卤鸡腿老抽不上色，生抽能上色吗
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卤鸡腿是一道美味的传统菜肴，但有时候我们会遇到一些问题，比如卤鸡腿的色泽不够鲜亮。有人向我咨询：“卤鸡腿老抽不上色，生抽能上色吗？”下面我将就这个问题进行解答。
首先要了解的是，老抽和生抽在烹饪过程中的主要区别是颜色。老抽是深色的，味道更加浓郁，而生抽是浅色的，味道更加鲜美。如果我们用老抽来卤鸡腿，会让鸡腿变得颜色较深。有时候我们会遇到一些情况，使用老抽却无法使鸡腿上色，这可能是由于以下几个原因。
老抽的质量可能有问题。老抽是由黄豆经过发酵制成的，如果质量不好，就会影响到它的颜色和味道。选择好质量的老抽非常重要。卤的时间太短也可能是导致鸡腿上色不好的原因之一。卤的时间越长，鸡腿的颜色越容易上色。卤鸡腿的火候也要掌握好，火候过高或者过低都会影响到鸡腿的上色效果。
回到问题的本质，生抽能否代替老抽来使鸡腿上色呢？答案是肯定的。生抽的特点是颜色比较浅，但它含有的氨基酸和氨基酸钠等成分可以帮助食材上色。如果我们没有老抽，完全可以用生抽来代替。不过由于生抽味道较咸，所以在使用时需要适量掌握，以免影响口感。
卤鸡腿老抽不上色的问题可能是因为老抽的质量、卤的时间和火候不当等原因导致的。生抽作为替代品是可以使鸡腿上色的。不论是使用老抽还是生抽，关键在于我们的烹饪技巧和掌握火候，只有在这些方面做到恰到好处，才能烹饪出美味可口的卤鸡腿。
卤鸡腿老抽不上色，生抽能上色吗
可能是因为煮的时间不够久，或者上色方法不对。将食物卤熟之后，应该关火将食物在卤水中焖一夜，吃的时候开火加热即可，不仅能使卤肉变色，还能使卤肉吸收汁水中的味道。在制作时，一般都会选择放老抽，在配上炒糖色进行上色。 可能是因为煮的时间不够久，或者上色方法不对。将食物卤熟之后，应该关火将食物在卤水中焖一夜，吃的时候开火加热即可，不仅能使卤肉变色，还能使卤肉吸收汁水中的味道。在制作时，一般都会选择放老抽，在配上炒糖色进行上色。
卤鸡腿上色简便方法
卤鸡腿不上色，可以从食材清单和制作步骤两个方面进行补救。以下是具体的解决方案：
食材清单：
1. 准备白糖、酱油、老抽、盐和纯净水。
2. 加入适量的白糖，与水混合，用大火炒至焦糖色。
3. 加入适量酱油调味，再加入适量老抽调色，制成深红色的汁液。
制作步骤：
1. 将卤肉和卤汤倒入锅中，加入炒好的焦糖色汁液。
2. 大火煮沸，然后改为小火，慢炖10-15分钟，使卤肉充分上色。
3. 观察卤肉的颜色，如果颜色不够深，可以再加入适量的老抽上色。
4. 卤制过程中要慢慢调节卤水的味道，防止“过犹不及”。
5. 卤制完成后，将卤肉取出，晾凉后即可食用。
以上是卤鸡腿不上色的补救方法，希望对您有所帮助。
卤鸡腿怎么卤颜色红亮
卤鸡腿怎么做，色泽红亮，味道鲜美，一家老小都爱吃呢？卤鸡腿
卤鸡腿，通俗化家常小炒，以生抽，白砂糖，料酒为主料做成，色泽红亮，美味可口原材料：琵琶腿、料酒、生抽酱油、白砂糖、麻椒、八角、香叶、桂皮、茴香籽、干辣椒、姜、葱、水。作法流程：第1步
鸡腿备好卤料包：香叶，八角，麻椒，桂皮，干辣椒，姜片20克，生抽酱油100克，料酒20克，白砂糖20克凉水锅中放进鸡腿，5克生姜片，10克葱
第2步
走红烧开焯流血水，捞起来鸡腿，八角，麻椒，桂皮，干辣椒，姜片20克，生抽酱油100克，料酒20克，白砂糖20克凉水锅中放进鸡腿，剩余的姜另出锅放进白砂糖小火加温炒成炒糖色干辣椒5克生姜片鸡腿沥干水，料酒20克，放进卤料包，香叶，八角，桂皮，香叶，麻椒，茴香籽，干辣椒，剩余的姜另出锅放进白砂糖小火加温炒成炒糖色（加温环节中不可以用铁铲动它，等它化为液态再换铁铲滚动）
第3步
放入鸡腿开火灾煸炒，鸡腿煸炒裹上糖色，添加适量沸水抹过鸡腿，小火炖制鸡腿软烂，半途要为鸡腿翻盘倒进生抽酱油100克，料酒20克，放进卤料包，香叶，八角，桂皮，香叶，麻椒，茴香籽，麻椒，茴香籽，干辣椒，剩余的姜另出锅放进白砂糖小火加温炒成炒糖色干辣椒，剩余的姜
第4步
添加适量沸水抹过鸡腿，小火炖制鸡腿软烂，半途要为鸡腿翻盘，维持色调匀称制成品，摆个美哒哒造型设计小提示：卤料包（香叶，桂皮，八角，麻椒，小茴香）随意放些就可以了这个没有基本要求，喜爱辣的能够多放点干辣椒
卤鸡怎么做好吃又上色
卤鸡是不用上色的，颜色主要是在卤汤里。卤汤做颜色自然就出来了。第一种配料比例：猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步骤：1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4. 配制卤汁（初卤）：l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）l 加白酒 烧开 然后停火l 加味精搅拌l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配：l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟l 尝味l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事项：1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：第一锅
第一包第二锅
第一包
第一1/5第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/55. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。第二种一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1&�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2&�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3&�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三 需要注意的问题
1&�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2&�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3&�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4&�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5&�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6&�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1&�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2&�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3&�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”&�如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4&�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1&�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2&�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3&�卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质&�脂肪氧化变质所致 。
4&�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
生抽能上色吗
上色用生抽还是老抽
当然是老抽。想炒菜新鲜就选生抽；如果想给肉上色，就选老抽。老抽和生抽都是酱油，只是用途不太一样。生抽是指直接酿造的酱油。它的颜色是红棕色，比较纯净，颜色浅，味道鲜。常用来炒蔬菜提神。其实老抽就是在酱油中加入焦糖，使其颜色更深更浓。它通常被用来给肉上色。由此可见，生抽的作用是给蔬菜保鲜；老抽的作用是给肉上色。生抽和老抽哪个好
酱油、酱油是广东的俗称。“酱油”就是萃取和提取的意思。大豆和面粉主要用于酱油，酱油是通过发酵提取的。酱油是在酱油的基础上加入焦糖色和少许调料制成的。所以酱油的颜色比酱油深。有人觉得酱油比酱油咸，其实不然。老丑虽有“老”字，但这老体现在颜色深。从这张简图中我们可以看出:
生抽的咸度＞老抽的咸度
生抽的酱味＜老抽的酱味
生抽的稠度＜老抽的稠度
生抽的鲜味＞老抽的鲜味
一句话，意思是“生萃取鲜，老萃取色。”在真正有实力的厨师手里，没有最好的酱油，只有最适合的酱油。做红烧或炖菜时——用酱油和颜色；烹饪炒菜、凉拌和海鲜时，使用生抽和调味料。
如何使用
老抽怎么用？
一般用酱油来给菜肴上色，提高菜肴的鲜度，尤其是制作卤菜系列或卤制品时，加入酱油上色是必不可少的。用适量酱油煮出来的红烧菜，色泽鲜亮亮丽。用酱油做菜时，要注意酱油颜色太深，不能用来做沙拉或蘸酱。生抽怎么用？
生食是用来调味的，因其颜色较淡，所以常被用来做一般的炒菜或凉菜，以保持原有的菜色，显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、拌汁、煲汤、煎蛋、凉拌等。只需几滴就能增加各种菜肴的风味。酱油可以用来处理有鱼腥味的食物。比如清蒸鱼、海带等海鲜制品，可以加入适量的酱油去腥。素食者在做汤的时候也可以加入适量的酱油作为高汤。
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