创新菜做法大全（创新菜菜谱大全）
11款大厨改良创新菜品
1
草莓骨
咕咾肉的搭配堪称经典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粤菜馆子压轴的热菜，此番，大饭堂Mini在更新菜肴时，用应季的草莓熬汁代替酸度较大的菠萝，更能讨人欢心，开卖没几天就登上店中畅销榜。
原料:
仔排250克。
调料:
自制草莓汁。
*** ：
1、仔排冲去血水，吸干水分后挂糊。
2、锅入宽油，烧至六成热，下仔排炸至断生后捞出。
3、待油温升至七成热，下入仔排炸至表层金黄后捞出控油。
4、锅入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。
自制草莓汁：
白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许，放入锅中，小火熬化即可。
脆浆糊：
1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀，调成咕噜粉。
2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中，搅拌均匀即成。
2
椒麻鱼片
大饭堂之前有一道“番茄鱼片”，厨师长郭荣在改良时仍以细嫩、少刺的龙利鱼为主料，去掉番茄，加入金阳青花椒，增加了椒麻口味，受到年轻人的欢迎，每日销量25份。
原料：
龙利鱼片250克，土豆粉条100克，黄豆芽150克。
调料：
鱼骨汤500克，青线椒100克，金阳青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，盐、味精、鸡汁、菜籽油各适量。
*** ：
1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。
2、锅下藤椒油烧至五成热，加入青线椒50克、青花椒段10克炒香，倒入鱼骨汤，烧出椒麻味后滤去渣滓，调入鸡汁、盐、味精。
3、下鱼片煨至断生，出锅装盘。
4、锅入适量菜籽油和藤椒油，将剩余的青花椒和青线椒段爆香，淋在鱼片上即可走菜。
3
手掰豆腐煨牛腩
原料：牛腩，酸浆豆腐，青蒜末，酱油，生抽，八角，花椒，干辣椒，盐，高汤，鸡精，葱，姜，蒜，料酒，二汤，葱油。
制法：将牛腩改刀，飞水备用；锅入少许油烧热，下八角、花椒、干辣椒、葱、姜、 蒜煸香，放入牛腩块，加酱油、料酒、二汤，小火炖制90分钟至熟备用；青蒜末拉油，将豆腐掰成块，备用；锅入少许油烧热，下八角、葱、姜煸香，烹入酱油、高汤，放入豆腐和炖熟的牛腩一同炖制，加少许葱油，大火收汁，装盘，点缀青蒜末即可。
点评：咸鲜酱香，牛肉软烂，豆腐入味，汤汁浓厚醇香，牛肉和豆腐含有丰富的蛋白质。此菜单店日均销售30份，深受食客青睐。
4
青椒深海蟹
原料：冰鲜深海蟹5只（每只重约100克），二荆条青椒250克，杏鲍菇100克。
调料：菜籽油、猪油各30克，高汤200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蚝油8克，东古一品鲜酱油5克，美极鲜味汁5克，味精、鸡精各5克，香油、花椒油各5克。
*** 流程：
1、鲜青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁细。深海蟹解冻后砍成块，拍匀一层玉米淀粉，入七成热油中拉油待用。杏鲍菇切片后用高汤煨入底味。
2、锅放菜籽油和猪油烧热，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉过油的蟹块翻匀，淋入浓汤，下入其余调料调味，略烧一下，再下入二荆条青椒段快速翻炒匀，勾薄芡后淋入花椒油、香油起锅即可。
5
邵阳血酱鸭
在湖南邵阳和武冈，“血酱鸭”是当地人逢年过节款待亲朋的传统佳肴。食在不一样餐厅的行政总厨汤士虎三次赶赴邵阳，才将这道“傲娇”的地方菜搬回长沙，因其口感细嫩、肉味醇厚吸引了一众好吃嘴儿，很快便登上了该店的旺销菜排行榜。
批量预制（四份量）：
1、仔麻鸭一只（重约5斤）宰杀后迅速放出鸭血（用筷子不停搅动，防止凝结），褪毛治净，放在砧板上，盖上干净的纱布，用木棍敲打鸭身，直至将鸭骨敲散碎，然后揭去纱布，将麻鸭改刀成拇指大小的丁；老姜500克洗净后改刀成蚕豆粒大小的块待用。
2、锅入熟菜籽油200克烧热，下入姜块、桂皮10克爆香，倒入鸭块，大火煸炒5分钟直至鸭油充分析出，调入豆瓣酱20克、酱油15克、蚝油、生抽各10克、盐、味精各5克炒匀，倒入高汤没过鸭块，大火烧开后转小火煨30分钟入味，离火晾透，平均分成4份待用。
走菜流程：
锅入底油烧热，下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黄贡椒段各5克炒香，倒入煨好的鸭块1份，添少许清水，翻炒至水分全部收干，开大火缓缓淋入鸭血（加少许湿生粉搅匀）60克，边淋边翻炒，直至鸭血全部均匀地裹在鸭块表面，起锅倒入垫有洋葱块的盆中即可。
*** 关键：
1、 *** 此菜只能选用10个月左右的仔麻鸭，倘若选用生长周期过长的老鸭，则肉质太老、不易嚼烂。
2、走菜时要先收干水分再下入鸭血，否则挂不均匀。
3、鸭血若不能立刻用完，可以按100克鸭血加20克白醋、20克清水的比例调好，防止其凝固。
6
姜香白水鱼
传统白水鱼（即太湖白鱼）的做法以清蒸为主，大饭堂Mini在此基础上，加入姜蓉酱和鸡汁，使鱼汤姜香浓郁、滋味更加鲜美，乌冬面和玉子豆腐的加入让这道菜分量更足，而且提高了毛利、摆盘更立体。
原料：
白水鱼600克，玉子豆腐1根，乌冬面50克。
调料：
姜蓉酱50克，葱、姜各50克，盐10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。
*** ：
1、将白水鱼宰杀治净，斩掉头尾，沿鱼骨行刀，将鱼身一分为二后，打十字花刀，加盐、味精、葱姜、白酒腌制30分钟。
2、将鱼头、尾、身摆盘，中间放上玉子豆腐与乌冬面。
3、淋上姜蓉酱。
4、蒸制8分钟后取出，点缀三丝（葱绿、葱白、红椒），即可走菜。
姜蓉酱：
锅入鸡油300克烧至七成热，加入姜末500克炸香，待鸡油从浑变清时即可停火，加鸡汁100克拌匀。
7
铜盆虾
原版铜盆虾是用干葱头爆锅之后，放进焯水的河虾，加入海鲜汁炒香上桌。改良后的菜品，将洗净的河虾直接盖在洋葱块上，现场点火烹饪，增加客人就餐乐趣的同时，可以节省人工，提高走菜速度。改良后的铜盆虾日售30份以上。
原料：
活河虾250克。
调料：
洋葱块 150克，自制海鲜汁50克，葱油20克。
*** ：
1、铜锅入葱油，放入洋葱块。
2、将活虾盖在洋葱块上。
3、端上餐桌，服务员点燃底火，等虾变色后（约3分钟），倒入自制海鲜汁，烧至锅内汤汁沸腾，停火让客人食用即可。
自制海鲜汁：
熬好的蔬菜水7千克放入锅内，加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、万字酱油500克、味精500克、美极鲜味汁500克、鱼露250克、鸡粉100克，小火熬至冰糖融化，即可关火。
8
桶桶蛋饺香
传统的邵阳蒸盆非常讲究，内含乌鸡、猪蹄、墨鱼、蛋饺、香菇、草果、花椒等十几种原调料，隔火蒸制4小时以上，工序繁杂。与广东等地流行的盆菜一样，只有逢年过节，邵阳蒸盆才会出现在餐桌上。简易版的邵阳蒸盆：原料缩减到只有仔排、鸡块、玉米、蛋饺四种，蒸制时间大大缩短，提高了走菜速度。同时，这道菜唤醒了不少食客的年节记忆，因此一直有着不错的销量。
批量预制：
1、老母鸡一只（重约4斤，可出8份菜）宰杀治净，砍成3厘米见方的块；仔排5斤冲净血水后改刀成3厘米的长方块，二者分别焯水备用。
2、锅入熟菜籽油烧至七成热，下姜片100克爆香，倒入焯过水的鸡块和仔排煸炒4分钟，冲入少许高汤，调入盐30克、鸡汁20克、味精、鸡精各10克，转小火煨8分钟，起锅倒入码斗中，入蒸柜蒸60分钟至粑烂，取出放凉，连汤带肉分成8份分装入袋。
3、平底煎锅上火烧热，倒入蛋液，摊匀成蛋饼，晾凉后修成每张10厘米见方的正方形，依次酿入调好的五花肉馅，对折叠包起成蛋饺待用。
走菜流程：
蒸熟的甜玉米300克改刀成小块，摆入海碗垫底，倒入一份蒸熟的鸡块和仔排，摆上蛋饺10个，覆膜后上笼，大火蒸10分钟取出，点缀少许枸杞、葱花即可上桌。
9
手工荠菜虾丸
荠菜清新，虾肉鲜美，两者搭配做成荠菜虾丸，口感鲜嫩Q弹，深受顾客喜爱，日售20份以上。此菜虽为手工 *** ，但却可以提前预制，走菜速度快。其售价39元，成本仅为13元，毛利高达67%。
批量预制：
荠菜200克焯水后冲凉，挤干水分切碎，用细纱布包好再次挤干。
河虾仁500克拍碎切成虾粒，青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状，马蹄50克剁成米粒大小的丁。
将以上原料纳入盆中，加盐8克、味精5克，搅打30分钟至起胶后，加入鸡蛋清1个、生粉5克打匀，放入冰箱冷藏2小时，取出后挤成每个35克的虾丸，放入开水锅内烫熟，捞出放进加了少量盐的冰水中过凉，入冰箱冷藏保存。
*** 流程：
1、锅入高汤300克。
2、下入荠菜虾丸300克、黑木耳及笋尖各20克，调入味精2克、鸡汁2克、盐1克，小火煮6分钟即可出锅装盘。
技术关键：
1、荠菜两次挤水，是为了避免 *** 时荠菜汁将其他主料染绿。
2、青鱼肉含有细刺，需搅打三次，充分搅碎鱼刺，以保证出品口感；搅打过程中不加水，做出的虾丸口感更Q弹；起胶后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更紧实。
3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉，这样可以保持荠菜的翠绿，使丸子的卖相更美观；冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存更好不要超过4天。
4、此菜所用的盛器内层是铝制锅，外层是石质底座，其保温性能好，这样可以保证客人在食用的过程中，虾丸不凉不腥。
10
牛油果龙虾沙律
牛油果清爽、龙虾新鲜、酥皮松脆，每人一层、方便取食，料足味美、香甜软糯。此菜 *** 时放入波士顿龙虾肉、明虾肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影响口感和味道。
酥皮 *** 流程
水油面皮配方：面粉500克，高筋面粉100克，黄油100克，水150克左右。
油酥面皮配方：面粉500克，黄油1000克。
*** ：将面皮和油酥分别搓匀后，压成同样大小的两块皮，入冰箱5小时至冷冻结实，取出将油酥放在面皮之下，将两块皮重叠在一起，一折二，油酥包住面皮，入冰箱冻结实后取出擀开，一折三，入冰箱冻后再次取出擀干，再一折三层，入冰箱冻结实再次擀开，一折四层，入冰箱冻结实，再一次取出擀大、擀薄至厚约0.5厘米，用模具压刻成圆形片，入200℃烤箱烤约10分钟即可取出，将酥皮一层层揭开备用。
技术关键：由于采用的是掰酥法（即油包皮），所以破酥速度一定要快，用力均匀，擀制时干粉不可放太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的，就是为了不让其在擀制过程中由于受热产生混酥，使得层次混乱不清。
11
拆骨肉肥肠钵
肥肠成本偏高，单吃又过于油腻，而用拆骨肉与其搭配，这两个问题都能迎刃而解，此菜每天能卖 40份！
批量预制：
1、新鲜二股肠（二股肠是猪大肠去掉大肠头的那节，软糯且相对来说肥油较少，而且成本也较低）20斤撕掉肥油，加二锅头100克反复揉搓10分钟，放在细流水下洗净后再反复搓洗两遍。
2、猪头3个烧净表面毛茬，洗净后放到清水中煮40分钟至熟，晾凉后用手撕开（撕不掉的用刀子刮下，三只猪头约可拆下10斤肉），切成小块备用。
3、二股肠改刀为3厘米的段，入开水汆烫至肠身变硬，捞出沥净水分。
4、锅入菜籽油500克烧至七成热，下姜片500克、郫县豆瓣酱150克、印度一号辣椒段50克、桂皮10克炒香，倒入二股肠段煸炒出香味，下入拆骨肉翻炒均匀，加黄贡椒酱50克、剁辣椒30克炒匀，冲入高汤（高度以没过原料为准）大火烧开，转小火煨10分钟后出锅待用。
走菜流程：
锅入菜籽油20克，下入大蒜子50克炒香，倒入预制好的肥肠拆骨肉750克，加青红辣椒段25克，翻炒片刻，调入蚝油、一品鲜酱油各5克、胡椒粉3克、盐、味精、鸡精、十三香各2克，翻炒均匀装入土钵即可走菜。
16道创新菜品做法！
1
金汤黄河鱼
主料：黄河鱼
辅料：醋、湿淀粉
调料：盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒
做法：
1、先取出内脏，将鱼洗净。
2、炒锅内放清水，用旺火烧沸，把鱼下入，盖上锅盖，待锅内水再沸时，掀开锅盖，除去浮沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后约煮5分钟，用筷子轻轻扎一下，如能扎进即熟，将鱼捞出。
3、炒锅放旺火上，添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒，汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁，用热油把汁烘活后，浇在鱼的全身即成。
2
香叶腰果炒鸡
原料：本地去骨炸鸡块，腰果，青、红椒块，洋葱块，草菇，罗勒叶，蒜头，小葱段，干辣椒段。
调料：泰国辣椒酱，蚝油，香油。
做法：
锅入油烧热，爆香蒜头、小葱段，下炸鸡块、青红椒块、洋葱块、草菇，加泰国辣椒酱、蚝油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻匀，出锅装盘，点缀炸好的罗勒叶即可。
3
鲜鲍银鳕鱼
原料：
鲜鲍鱼仔100克，银鳕鱼100克，鲜蚕豆米200克。
调料：
XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。
制法：
1、把鲜鲍治净待用；银鳕鱼切块并码味上浆，分别入色拉油锅里拉油后再倒出。
2、把鲜蚕豆米下入沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，待用。
3、净锅放油，下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼，一起炒匀后加盐、味精和白糖调味，翻匀便起锅装盘。
4
骨肉相连
原料：
带肉的牛扇骨1块，香脆椒100克，葱花少许。
调料：
孜然粉、盐、味精、香油、色拉油各适量，五香卤水1锅。
制法：
1、把牛扇骨漂洗净血水，入沸水锅里汆一水后，再捞入五香卤水锅卤熟，取出晾凉后，剔取净肉来切片；另把香脆椒剁成细末。
2、净锅放油烧至七成热时，投入牛扇骨肉炸至香酥，倒出来沥油。
3、锅里留少许的底油，倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒，边炒边加入孜然粉、盐、味精、香油和适量葱花，炒匀后便出锅装在垫有牛扇骨的石板餐具上边，即成。
5
马蹄草龟煲
原料：
草龟1只，马蹄块80克，水发香菇块60克，干葱块50克，青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许。
调料：
豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。
制法：
1、把草龟宰杀治净，入沸水锅里汆一水后，捞出来斩成块。
2、锅上火并放油，先下干葱块炒香，起锅盛砂煲内垫底。
3、接着往锅里放油，下姜片、大蒜和草龟块一起炒香，加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时，掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精，待烧至草龟软熟时，放马蹄块、香菇块和青红椒节，烧入味才勾二流芡，起锅舀入砂煲即可上桌。
6
香邑金橘排骨
原料：
猪肋排500克，金橘30克，葱段、姜片各10克。
调料：
红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克。
*** ：
1、猪肋排冲去血水，斩段备用；金橘洗净，在表皮剞上几刀便于出味。
2、锅入底油烧至四成热，下入葱段、姜片爆香，下入肋排炒至变色，加金橘10克，烹入红酒、清水、红烧酱油、白糖、鸡精，大火烧开后转小火炖30分钟，拣出酥烂的金橘，再倒入剩余的20克金橘，大火收汁后起锅装盘，顶端点缀绿叶即可。
7
山椒蹄花
做法：
1、把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。
2、把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。
注：莲藕要单独用清水压熟，因为与猪蹄一起压会导致其变咸。
8
苦瓜红烧肉
做法：
1、把猪五花肉切成方块，苦瓜则需切成方丁。
2、锅入油烧热，下五花肉块和糖色翻炒，见五花肉上色后，掺入鲜汤并调成咸鲜味，烧至五花肉七分熟时，把苦瓜块放进去，烧至原料熟透后，出锅装盘成菜。
9
很过瘾的辣椒蜗牛
主料：五花肉片100g、蜗牛肉200g；
辅料：蒜子15g、杏鲍菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g；
调料：剁椒鱼头鲜豉油45g、臻品蚝油8g、冰糖老抽2g、细盐2g；
*** *** ：
1、主料切片、青椒切滚刀、杏鲍菇刨片炸干香；
2、起锅煸香五花肉、下老抽上色煸香备用；
3、锅留底油爆香小料、入青椒加盐炒断生，下主辅料及臻品蚝油、剁椒鱼头鲜豉油翻炒均匀即可。
菜品特点：在烹饪过程中添加了剁椒鱼头鲜豉油能很好地增强豉香风味，使菜品得以完美体现。
创意心得：本道菜创新性的使用西餐中的食材蜗牛，配合杏鲍菇既提高了菜肴的可食性，又丰富了菜式的营养成分。
10
剁椒鱼头浸鲈鱼
主料：鲈鱼350g；
辅料: 姜丝2g、葱丝2g、红椒丝2g、带枝鲜花椒1枝、鲜柠檬2片、蒜瓣3颗；
调料：剁椒鱼头鲜豉油20ml、料酒5ml、食盐5g；
*** *** ：
1.鲈鱼去头，沿中刺取下鱼肉等分亮片留尾；
2.将鲈鱼肉放入清水中，加2片鲜柠檬和食盐5g；
3.锅中加入可以没过鲈鱼的水，加入料酒，葱姜丝烧开；
4.将鲈鱼放入水温90度开水中，保持8到12分钟；
5.捞起鲈鱼后装盘，洒葱姜丝，浇入味达美剁椒鱼头鲜豉油20ml；
6.将鲜花椒、蒜瓣在油中烹香与油一起浇在鲈鱼上即可；
创意心得：水里煮出来的河鱼（海鱼）既能更大限度地保留原材料营养不流失，也比传统的蒸制 *** 更能体现食材的鲜嫩度。
11
清炒鳝糊包饼
原料：
鳝丝400克，香葱碎20克，姜丝15克，葱白碎、姜末、蒜末各5克。
调料：
花雕酒20克，老抽15克，白糖10克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，猪油、色拉油各20克。
*** ：
锅入猪油、色拉油烧至四成热，下入葱白碎、姜末、蒜末爆香，放鳝丝煸炒至脱水，烹入花雕酒，调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀，勾浓芡，起锅装盘，用手勺在中间压一个小窝，里面撒上香葱碎，顶端摆姜丝，淋烧热的香油爆香，带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。
12
孜椒面筋桂鱼
原料：
桂鱼600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋葱丝150克，青红椒圈50克。
调料：
野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，浓汤450克，蒸鱼豉油35克，老抽10克，鸡精10克，蒜末15克，姜末15克，盐适量。
*** ：
1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟（蒸熟也可）。
2、锅放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入浓汤，下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开，兑成料汁待用。
3、取大平底锅，铺入炒香的洋葱丝，放入桂鱼，旁边放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。
4、将青红椒圈炒香，略调底味，铺在鱼身上，带卡式炉上桌烧开，即可食用。
13
原料：酥饼皮，杏仁汁，白糖，鸡蛋，朱古力。
制法：
1、将酥饼皮 *** 成圆柱形的挞盏；
2、将杏仁汁、白糖、鸡蛋拌匀成浆，倒入挞盏中，入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分钟，取出，撒朱古力粉，用薄荷叶装饰即可。
14
三花醉香肉
批量预制：
1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。
2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。
走菜流程：
1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红，捞出沥干。
2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。
3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。
调制桂式卤水：
1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。
2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。
特色：
此菜不同于常见的红烧肉，“邕城小福楼”运营总监钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘，投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透，捞出改块，走菜时油炸，二次回锅，以黄油将蒜蓉等小料爆香，再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”，成菜不油不腻、咸香回甜，带有微微的酒香，非常好吃。
15
虎皮椒炒肥牛
主料：肥牛
辅料：二荆条青椒
调料：香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
做法：
1、把二荆条青椒切去两端（另用），取中间部位切成长段，下油锅炸至表面起“虎皮”纹时，倒出来沥油。锅里留底油，下二荆条辣椒，边炒边加放香醋、盐和味精，炒匀入味后，起锅装盘中垫底。
2、把肥牛切成条，纳盆后加盐、料酒和生粉码味，再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油，用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁，倒入肥牛后才勾芡收汁，起锅舀在盘中虎皮椒上面，即成。
16
麻婆臊子烧蹄筋
主料：猪蹄筋
辅料：川式卤水、姜米、蒜米、猪肉臊子、豆瓣酱、辣椒面
调料：鲜汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗
制法：
1、把煮熟的猪蹄筋切成小块，放高压锅里并掺入适量川式卤水，盖上锅盖上火压至软糯时，离火捞出待用。
2、另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里，焯一水便捞出来放盘中垫底。
3、净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香，加放辣椒面炒几下，再掺适量鲜汤并下蹄筋，加盐、味精、白糖和胡椒粉，改小火烧至入味时，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒匀便起锅。
图解10道创新菜品，有颜值，又美味
*** 人：烟台深蓝数码酒店行政总厨 吴俊澄
好乐门沙拉酱、凤球唛番茄酱各40克搅匀即成。
为防炸制过程中海参脱浆，需要注意以下三点：一是馅料要炒至干香以免加热时渗水，二是面粉蛋液要拍匀裹满，三是把控火候，以中火炸制40秒为宜。
*** 人：青岛锦上鱼府酒楼行政总厨 贾京涛
1、高筋面粉400克加低筋面粉100克纳入盆中，倒入清水300克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团，饧发20分钟。
2、面团下成100克的剂子，揉匀后饧发5分钟，搓成长条，摆入烤盘内，放入发酵箱发至原先的1.5倍大时，在表面筛上少许低筋面粉，放入烤箱（上火180℃、下火160℃）烤25分钟即成。
卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜，与法棍面包、沙拉酱是绝配。
*** 人：罗建
和面时加入少许牛奶，可以增加洁白度和奶香味。
*** 人：烟台云顶生活馆 解成功
*** 人：幺麻子食品有限公司 金院生
藤椒茸入锅炒熟即可，时间不要超过30秒，避免加热时间过长导致藤椒茸变色。
净锅下白醋300克、蔬菜水300克、冰糖400克熬化，加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬均匀即成。
*** 人：哈尔滨名厨创始人 郑树国
*** 人：烟台丽苑大酒店技术顾问 张吉顺
*** 人：成都宽巷子3号 刘全刚
生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆，加适量清水搅匀成稠糊即成。
锅入底油烧至五成热，下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香，放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开，转小火熬5分钟，打去渣滓即成。
*** 此菜时四次加蒜，作用在于，腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部；参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性；炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。
红豆年糕鲍鱼
*** 人：曹小伟
将红豆与鲍鱼同煮3小时，二者呈现出两种不同的软糯感，兼有咸甜口味，只能用好吃形容。。
红豆提前泡一夜，更易煮软糯。
创新菜做法大全（创新菜菜谱大全）相关推荐：