老坛泡菜的做法（老坛泡菜的做法最正宗的做法）
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老坛泡菜是一道非常经典的传统食品，以其独特的风味和健康的功效受到了广大食客的喜爱。制作老坛泡菜的过程虽然有些繁琐，但只有这样才能保证其味道的正宗和口感的独特。
选择新鲜的白菜是制作老坛泡菜的关键。白菜应该选择紧实的、无虫害的大叶菜，最好不要选用叶子较黄的菜。将白菜切成块状，通过盐腌制来去除菜叶中的水分。将切好的白菜放入大盆中，每一层都要均匀撒上适量的盐，然后用重物压住，以便压出菜叶中的水分。
将泡菜调料准备好。在一个大碗中，将辣椒粉、大葱、姜、蒜、盐、糖等调料混合在一起，搅拌均匀。这些调料的比例需要根据个人口味来调整，可以根据自己的喜好增加或减少辣椒粉的量。
将腌制好的白菜冲洗干净，去除掉多余的盐分。将泡菜调料均匀地涂抹在每一片白菜上，确保每片白菜都能够吃到辣椒粉的味道。将涂好调料的白菜放入一个干净的瓷坛子中，尽量将空气排除掉，并确保泡菜完全浸泡在调料中。
将装满泡菜的坛子用纱布或塑料薄膜密封，放置在阴凉通风的地方发酵。泡菜的发酵时间一般需要7-10天，发酵的过程中会产生一些气泡和酸味，这是正常的现象。发酵完成后，将泡菜转移到干净的密封容器中，并将其存放在冰箱中。
制作老坛泡菜的过程确实需要耐心和细心，但是它的美味和健康的功效是值得的。老坛泡菜不仅可以刺激食欲，增加食欲，还有助于消化和促进肠道健康。它的独特风味和酸辣的口感，让人回味无穷。如果你想品尝正宗的老坛泡菜，不妨亲自动手制作一下，感受其中的乐趣和滋味吧！
老坛泡菜的做法（老坛泡菜的做法最正宗的做法）
用料
各种应季蔬菜
凉开水
盐
姜片
花椒
酒
冰
老坛泡菜的做法
清水烧开后放凉，切记一定要放凉
将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐
加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀
将盐水倒人泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜
将洗净晾干的蔬菜放进坛中
盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满
放通风、阴凉处（我是将泡菜坛放在阳台角落的）
小贴士
非常重要的注意事项：
1、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行。
2、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。
3、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。
4、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮。
5、每年应季蔬菜，筒子们都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正。
老坛泡菜的做法最正宗的做法
正宗四川泡菜配方是1000克水15克盐，做法如下：
准备材料：花椒适量、盐3勺、红辣椒10个、大蒜5颗、桂皮少许、八角少许。
1、准备一个泡菜坛、大碗。2、准备好需要的材料。3、取适量的水烧开，倒入大碗中。4、将洗净的泡菜坛跟切好的菜品晾干。5、依次放入泡菜坛中。6、将大碗中的调料水将蔬菜完全淹没。7、盖上坛盖，掺满坛沿水，等待成熟即可食用。
老坛泡菜
泡菜水的最佳做法要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了）， 滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了）， 坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。] 不同的食材的时间不同 卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋葱要3、4天 嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。 小辣椒要多泡一段时间才好吃。 泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。 想吃别的东西，也可以泡来吃，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。 什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。 你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。 泡菜的盐水配制及鉴别 蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。 (一)出坯盐水 盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。 (二)泡菜盐水 指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。 (三)"洗澡"盐水 就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。 (四)新盐水 就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老盐水 蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。 (六)新老混合盐水 指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。 一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。 盐水的鉴别方法： 色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
四川老坛泡菜的正宗做法
传统老坛泡菜(重庆泡菜)的制作方法材料：1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。2.干净的凉水，可以用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用生水不容易生白花。（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过这在大城市里很难找哈）3. 盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。4.白酒，高度的，要不了多少。 但是会经常用得着。5.香料少许，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪。6.冰糖，有的人也用红糖，花椒一小勺。7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。8.老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。做法：把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。 坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。 发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽, 白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。注意事项：1.制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。2.坛子放在阴凉避光的地方。3.如果生花的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。4.每次放新的菜进去，尽量晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。 也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。5.定期淘泡菜水。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉。一年一次就可。
老坛泡菜水的做法
主料：应季蔬菜。辅料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。工具：泡菜坛。制作：1、清水烧开后放凉；2、将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐；3、加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀；4、将盐水倒人泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜；5、将洗净晾干的蔬菜放进坛中；6、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满；7、放通风及阴凉处即可。
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