新派熏鱼（鲳鱼熏鱼）
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新派熏鱼（鲳鱼熏鱼）
熏鱼是一道广东传统的美食，以其鲜美的味道和独特的制作工艺而闻名。随着烹饪技术的不断创新和进步，新派熏鱼（鲳鱼熏鱼）逐渐受到人们的喜爱。
新派熏鱼的制作过程与传统熏鱼相似，选用新鲜的鲳鱼，通过腌制与熏制的过程，使其呈现出浓郁的烟熏风味。在传统的基础上，新派熏鱼增加了更多的创新元素。
新派熏鱼注重食材的选择与处理。优质的鳗鱼被精心挑选出来，经过细致的去鳞、去内脏和清洗等处理后，再进行腌制。这样一来，不仅保证了鱼的新鲜度和口感，也使得熏制出的鱼更加美味可口。
新派熏鱼注重熏制的工艺与技巧。传统的熏鱼多采用木屑或草木熏制，而新派熏鱼则采用了更加高级的熏制设备，如电动熏炉等。利用高温熏制，能够更好地保留鱼肉的鲜嫩口感，并且使得熏鱼更加均匀地吸收烟熏味道。
新派熏鱼注重口感与风味的调配。在熏制的过程中，可以根据个人的口味喜好添加一些调料和香料，如姜片、蒜末、香菜等，使得熏鱼在传统的基础上更加丰富多样。
新派熏鱼的出现，不仅为传统熏鱼增添了新的风貌，也提供了更多的选择和口味体验。无论是作为一道家常菜，还是作为一道美食摆在餐桌上，新派熏鱼都能满足人们对于美食的追求和享受。
新派熏鱼（鲳鱼熏鱼）是一道具有传统与创新相结合的美食佳肴。其独特的制作工艺和口味，让人们在品尝熏鱼的同时也感受到了传统文化与现代烹饪的碰撞与融合。无论是对于传统饮食文化的传承，还是对于烹饪技术的创新探索，新派熏鱼都有着不可替代的意义。让我们一起品尝这道美味的熏鱼，感受食物的魅力和文化的力量！
新派熏鱼（鲳鱼熏鱼）
爆鱼是新鲜的鱼直接油炸，炸干立即丢进冰冷的调料里，滋一声，吸满腌料。腌料一般都是酱油冰糖生姜，上色比较浅，味道更偏甜。可以直接吃。熏鱼先腌过，再放在竹篦子上晾干几个小时，表面水分沥干，肉质微微收紧，下锅炸。整条鱼就是腌好了挂起来风干一下。
第一次下锅炸到金黄色偏红亮就好。 此时里面的鱼肉其实没有完全熟，味道也不够重。
回锅再炸一次，炸酥脆了扔进干净的腌料吸满汤汁。颜色上会比爆鱼深很多，因为最初颜料里面主要是酱油和糖，下了油锅上色非常快，重复炸两次之后，颜色比爆鱼更暗。
可以在锅里勾一个酱汁，大滚，开始收汁的时候，把炸过两次的熏鱼扔进去微微拌一下，酱汁里糖分很高，收干了汁，就是红亮油润的熏鱼。这种做法鱼皮可能没有炸两次吸汁之后直接吃那么脆，但是包了一层甜如蜜的浆，颜色也不会死黑，好看很多。 主要的甜味来源是外面的包浆，鱼肉不会像爆鱼那么甜。
青鱼熏鱼
真正的熏鱼是要用糖熏的，现在为了健康，都不采用了。上海的菜场里，有一种摊子：前面有一个大塑料盆，里面养着几尾肥肥大大的鱼，后面的案板上放着剁开的鱼段，鱼头则整齐地码在一边。再过去，是个炉子，火烧得旺旺的，上面有个大油锅，一旁还有个酱油缸，里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。 这摊子，一般是夫妻档，多半操着半生不熟的上海话，吆喝道：「熏鱼要伐，熏鱼……」。若是有人想买，那女人便会帮着挑上一段鱼，先称好份量，然后刮鳞去肠，切成小块，站在一旁的顾客往往会紧跟着叫道：「斩得薄一点哦」。等切好鱼肉，那女人便拿着鱼肉在一边的水龙头上淋洗干净，然后就把鱼肉交给那个男的。 那男的接过鱼块后，倒入油锅，油锅里早有许多油，放入鱼后，便一下子沸腾起来，那男还会时不时地用炸篱翻动一下，顾客则会叮嘱一句「侬帮我汆得透一点哦」。 三五分钟后，那男的用炸篱撩出炸好的鱼块，稍微沥一下油，就将鱼放到酱油缸里，浸上一两分钟后，再把鱼块从酱油缸里撩起来，交还给那女人。她会把鱼块装入一次性的饭盒，再撒上一些五香粉，盖好盖子，放入塑料袋后，递给顾客。然后便是收钱、找钱，当然她的嘴里也不闲着，常会说一句「好吃再来哦」，而那顾客往往也会说「下次多给点露哦」。 这便是上海的五香熏鱼摊，生意好的时候，还往往要等上四五拨，好在摊主夫妇手脚很快，人们便也乐意等上一会儿，更有精明的家庭主妇见逢插针地拿出刚买的蔬菜挑拣起来，等队排到，菜也挑好了。 这道熏鱼，以苏州人做的最为好吃，无奈上海的熏鱼摊，没有一个是苏州人开的。1934年，江苏省开过一次「全省物品展览会」，陈果夫带领着一些烹调名家和老饕，从数百个菜中挑选出三十余个，做为「江苏菜」的代表，这「苏式熏鱼」便是其中一道。 苏州的熏鱼，又以稻香村的为最好，《醇华馆饮食脞志》中就有记载：「熏鱼，野鸭，亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏，所谓宁缺勿滥。」这道菜主要为冷菜，在苏州，亦多做为「面浇头」，苏州人喜食软糯，往往要在面汤里浸一下再吃，而面汤也会更香甜。 那些摊子上现炸的熏鱼，由于摊主水平参差不齐，摊主本人口味又与苏沪不同，做出来的味道便也是有好有坏，加上有的时候生意一好，便手忙脚乱起来，质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反复使用，亦有不够健康之嫌，于是也有许多人更愿意在家里自行制作。 这熏鱼要自己做的话，其实也不难，而且味道更好；用爱心去做一道菜，这本身的过程也未尝不是一种享受呢！ 首先还是要说到买鱼，买鱼的学问可大着呢。这熏鱼，一定要用青鱼做，就像前面说到的「非得青鱼不熏」。可是，上海的菜场里，大部分被叫做「青鱼」的鱼，其实都不是青鱼，而是草鱼。摊主们往往会坚持他的鱼就是青鱼，不过是「草青」。 青鱼就是青鱼，草鱼就是草鱼，混淆不得。虽然它们的样子十分相象，却没有什么根本的关系，在拉丁文也就是学名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而后者是Ctenopharyngodon idellus。青鱼可以大到70公斤一条，而草鱼则最多只有35公斤，还有极其重要的一点，青鱼是以蚌、螺蛳和小虾等软件动物为食物，而草鱼则是吃水草以及其它鱼类的排泄物长大的，青鱼的肉质要远比草鱼鲜美，属于淡水鱼种的上品。 购买的时候，可从鱼的外观上区分，特别是它们的鳍，青鱼的鳍是灰黑的，而草鱼则是灰白或是灰黄的；在挑选的时候，还可以看一下鱼的嘴，青鱼的嘴是尖的，而草鱼的嘴则是圆的。 不知曾几何时，上海的菜场里把这两种鱼均叫做青鱼，再分为乌青和草青，并还有人谎称乌青是野生的青鱼，而草青是塘养的云云，真是「偷换概念」的杰作。上海话中，若说「青鱼」，这「青」字发原因，若是「乌青」、「草青」，则发作「期」，不要说错了，被人笑话。 因为青鱼实在太大，极少有人买整条的，鱼摊也都是分段卖的，往往鱼头一个价，鱼尾一个价，然后便是中段；若是鱼头带着中段，那又是另外一个价了。青鱼的头小，没什么吃头，因此鱼摊常常连份量也不称，直接论只卖，大的两元，小的一元。做熏鱼，当然是中段最好，要挑肉质紧密、宰杀不久的青鱼。两三个的家庭，手指长短的一段即可。青鱼越大越好，你想大的青鱼可以有六七十公斤，而菜场里的鱼最多也就十多斤，因此根本不算老鱼，当然越大越好。 青鱼买来后，要将鱼肚子内侧的黑膜刮去，洗净后，先沿鱼脊方向，切下鱼肚皮，可以切成两段或是三段。要按垂直于鱼脊的方向，将鱼连骨切成片。鱼片要厚薄适中，太厚炸不透，吸不进汤水，太薄则一炸即干，硬得咬不动。以一支原珠笔的粗细为准，另外也可以按着骨节切下，一节即是一片。如果鱼身太粗的话，可以将鱼身先一剖为二。 鱼切好之后，晾上十五分钟左右，炸起来就方便一些。有许多菜谱都说到要先用酱油、料酒和糖腌渍，我十分不建议这种做法。用酱油腌渍，成品会变黑，苏式熏鱼讲究色面，要做好的鱼依然看得到鱼肉纤维才是上品。青鱼经油炸以后，一点也不腥，丝毫用不到料酒，若用了，只会使鱼更难炸。还有便是糖了，糖只会无端增加鱼被粘住的可能性，而且糖如果炸的时间太长，还会发苦，得不偿失。这鱼，直接炸就是了，若是口味偏咸，在鱼肉上抹点细盐即可。 买鱼前，先做个调料。这料，最好用高汤，没有高汤和话，用清水也可以。将高汤烧开，放入糖，糖要放到再也化不开为止，然后放酱油，酱油不宜大多，多了色深，还是老话，不够咸则加盐。由于加了糖，要不断地搅动，以防粘底，最后撒上一点花椒，以提香味，花椒不能久煮，时间长了会麻舌头；花椒放入调料就应关火，靠余温把香味调出来。调料做好后，放在冰箱里效果更好。 熏鱼根本就不是熏出来的，而是炸的，说到炸鱼，家里炸和摊子上可大不一样，家里没有那么大的锅，也没有那么大的火，所以只能慢工出细活了。起一个油锅，油要多一点，能让鱼浮起来为准。待油热之后，放入鱼块，可能一次只能放入一两块，但只要有耐心，铁杵尚能磨成针，何况炸一些鱼呢？青鱼肉易碎，所以不宜多翻动，由于油多，基本不用翻面，也减少了鱼肉碎开的可能。如果水平实在不行，可以将鱼块放在平底锅中，把两面煎老，再放入大油锅中炸透，等鱼肉变成淡黄色就可以了，鱼肚子的部分，由于肉厚，要多炸一会。 炸好的鱼，将油沥去，再放入冰冻过的调料里，先是会听到「啪」一声，然后是「嘶嘶」的响，看着调料渗入鱼肉，相信谁见了都会会心一笑。等所有的鱼炸好，浸透，这道菜就做好了。 我制作的时候，常常是把鱼放在调料里，浸上一天一夜，让调料充分地渗到鱼肉里，吃起来更香。
鲳鱼熏鱼
熏鱼的做法熏鱼首先准备一条新鲜的青鱼，把青鱼洗干净之后放在案板上，把鱼的脊梁骨劈开之后去掉鱼头鱼尾和脊梁骨梁骨。然后把鱼肉切成条状，放入适量的盐和少量的花椒、葱姜。充分的腌制一段时间，然后把油锅烧热之后，再把已经腌制好的鱼块放入油锅中炸至金黄色后捞出，等到鱼块炸完之后再放入锅中热一下。最后把酱油、糖、姜、葱、少量的醋和料酒。加入愉快之中就可以使用了，味道非常的好。米熏鱼首先准备一条新鲜的鱼，适量的盐、料酒、酱、葱香、白糖以及其他的各种调味料等。把新鲜的鱼处理干净之后切成块状，用盐和料酒还有酱油、姜、葱充分的腌制20分钟左右，往干净的锅中倒入适量的油，等到油变热之后放入已经腌制好的鱼炸至金黄色。在加入适量的葱姜，之后再加入适量的料酒，酱油，白糖，和新鲜的高汤。充分的搅拌均匀。再把已经炸好的鱼块放入收汁之后就可以吃了，也可以把已经收汁的鱼放在熏笼里面用烟熏几分钟，口味更加独特.熏鱼怎么做好吃苏式熏鱼首先准备适量的草鱼或者是鲤鱼以及葱姜蒜、酱油、盐、糖以及其他的各种调味料等，把鱼洗干净之后处理好，再把葱和姜切碎之后放在碗里，加入适量的酱油，料酒和盐搅拌均匀，把切好的鱼放在小料里充分的腌制，往干净的锅中倒入适量的油，等到油热之后，把已经腌制好的鱼放在锅中炸至金黄色。最后捞出来。再把原来的酱汁留下，最后连上装满鱼的盘子就可以了。熏鱼的家常做法茶香米熏鱼首先准备适量新鲜的鱼、茶叶、橘子皮、辣椒粉、鸡精、姜、蒜、盐、油、米、以及其他的各种调味料等，把鱼处理好之后，用刀剁成小块，先用盐和料酒充分的腌制，等到腌制结束后，往干净的锅中倒入适量的米、茶叶，还有橘子皮。放在烤架上并且摆好已经腌制好的鱼块，把小料充分的搅拌，用热气将于熏熟，这样香味就能够渗入到鱼肉里面了，要注意这个过程一定要长一点，等到变成金黄色的时候就可以吃了。最后再往锅中倒入适量的油，等到有油变热之后放入已经变成金黄色的鱼块，充分的炸制，最后加入辣椒粉和其他的调味料就可以了。清荷五香熏鱼首先准备一朵新鲜的荷花，一条新鲜的草鱼、葱姜、酱油、料酒、糖、五香粉、醋、芝麻油以及其他的各种调味料等。荷花洗干净之后，用手撕成丝状，放在沸水中烫一下，把草鱼处理干净之后切成块状，加入适量的葱姜，酱油和盐腌制备用，往干净的锅中倒入适量的水，加入料酒、白砂糖、五香粉、醋、还有酱油，煮五分钟左右盛出来凉凉。在用大火把油烧热之后放入已经切好的鱼片，最后淋上已经配置好的小料充分的翻搅均匀，最后出锅前把荷花和芝麻洒在炖好的鱼肉汤就可以了。熏鱼汁的做法首先往锅中加入适量的老抽、八角、陈皮、茴香、甘草、冰糖和适量的水，用小火煮开，使其入味，煮沸腾之后加入蜂蜜和麻油，这样美味的熏鱼汁就做好了。等到鱼熟了之后可以直接淋在上面，非常的好吃呢。吃熏鱼的好处如果是用草鱼来做熏鱼的话，草鱼当中的不饱和脂肪酸非常的丰富，这种不饱和脂肪酸对我们的血液循环非常的有好处，对于那些心脑血管病人来说，吃草鱼非常的不错，不仅仅如此，草鱼中还含有硒元素，硒元素能够延缓衰老，美容养颜，甚至还能预防和治疗肿瘤，对于那些身体虚弱，没有食欲的人来说，草鱼的肉质比较细嫩，还有开胃和滋补的作用。如果是用青鱼来制作熏鱼的话，青鱼中含有丰富的蛋白质和脂肪，除此之外还含有丰富的硒元素和碘元素，因此食用青鱼也能够有效地延缓衰老和抵抗癌症。青鱼中的核酸非常的丰富，我们都知道核酸是组成我们人体细胞必需的物质，而且还能够治疗和预防多种疾病。如果是用鲤鱼做材料的话，鲤鱼的蛋白质含量是非常高的，鱼的质量也非常的好，我们对鲤鱼中的营养物质吸收率非常的高，它还能提供我们人体必需的氨基酸和矿物质，甚至还含有维生素呢，而且鲤鱼当中的脂肪大多数都是不饱和脂肪酸，这种不饱和脂肪酸能够有效的降低我们的胆固醇，还能够治疗动脉硬化。多吃点鱼，还能够起到长寿的作用。如果是用鲳鱼的话，鲳鱼中的不饱和脂肪酸也非常的丰富，对于那些患有高血脂和高胆固醇的人来说鲳鱼是非常不错的，而且其中的微量元素能够预防动脉硬化，延缓衰老，非常的不错。
熏鱼的熏
[ 熏 ] xūn1、气味或烟气接触物品，引申为长期接触的人或事物对品行、习惯的影响：熏染。熏陶。熏制。利欲熏心。2、火烟上出：熏蒸。3、气味刺激人：臭气熏人。4、暖和：熏风。参考资料：《汉语大字典2》第2386页第8字、
新派松鼠鱼
年夜饭想好在哪吃了吗？今天小编就来和大家说说关于北京氖年夜可以去吃的几个地方，大家如果有时间都可以去尝尝。下面小编给大家介绍一下这些饭店的特色菜。
北京菜：局气
局气在京城已经有20家分店啦，人气很旺!每道菜都有特色，真正的北京味道。很多道菜都是红红火火的，意头很好~
厨师创造了很多造型奇特的菜品，有些菜都有自己的专利号。在酒足饭饱之后还能来一杯老北京酸奶，满足似神仙。
年夜饭菜谱：酥炸大虾、兔爷土豆泥、局气豆腐、乾隆白菜
同菜系饭店：那家小馆、小吊梨汤川菜：峨眉酒家
峨眉酒家是北京川菜的老字号，主厨精于川菜，环境还是老国营的感觉，拥挤吵闹但生意兴隆。特色菜宫保鸡丁，很多人慕名而来!水煮肉、干煸牛肉丝、峨眉老坛子等等都很地道儿
年夜饭菜谱：宫保鸡丁，墙裂打call
同菜系饭店：四川饭店、眉州东坡酒楼、蜀国演义酒楼、川京办餐厅鲁菜：丰泽园饭店堪称鲁菜泰斗，有老字号的气派，装修古朴典雅又不失雍容，有很多不同主题的宴会厅。小编看了一下，还有很多过年礼盒哦，送人贼气派。看家菜葱烧海参精选优质刺参，由主厨亲自烧制，色泽深亮，料汁浓稠，入口柔软滑嫩，配上大葱，脆甜清鲜，真乃人间美味。
珠市口西大街83号(近两广路)
年夜饭菜谱：葱烧海参、九转肥肠
同菜系饭店：齐鲁人家、儒宴孔府菜、泰丰楼粤菜：何贤记
相当不错的粤式餐厅，餐厅的空间不是十分宽敞，墙上贴了许多反映广东实景的老照片，也有充满艺术气息的绘画作品。菜品是典型的广东风味，煲汤果然名不虚传，每一款都很喜欢!烧鸭皮很酥，下面就是肉，几乎没有脂肪层，蘸着桂花、蜂蜜、梅子做成的酱汁，口感很好;一些小炒也很精致。
年夜饭菜谱：烧鹅、客家酿豆腐、雪媚娘、话梅芸豆
同菜系饭店：唐宫海鲜舫、夏宫、老广酒楼、翡翠皇宫江苏名菜：北京同春园饭店
北京同春园饭店是由中华老字号、著名特级餐馆发展而来，前身是享誉京城的江苏风味名店同春园饭庄，开业于1930年，当年号称北京八大春之一，可谓是百年老字号。
著名的京剧艺术大师梅兰芳先生的六十大寿就是在同春园办的哦。餐厅装修风格以中式古雅风格为主，古典灯饰、木制桌椅、颇具古韵。松鼠鱼、大煮干丝、响油鳝糊等都是店内招牌菜品。
北京西城区新街口外大街甲14号十月大厦1楼
年夜饭菜谱：松鼠鱼、大煮干丝、响油鳝糊同菜系饭店：苏园酒楼、福泰宫酒楼、上海小南国、苏浙汇徽菜：徽商故里徽商故里是黄山风景区管委会和黄山旅游发展股份有限公司在京开设的一家徽州风味酒楼。4500多米的面积，徽州风格的装修，27间包房以及丰富的徽州菜肴使其成为徽菜在北京的旗舰。
传统的徽州菜在这里基本都能吃到，如臭鳜鱼、手撕笋、刀板香、臭干子等。
年夜饭菜谱：臭鳜鱼、手撕笋、胡适一品锅、毛豆腐、糯米骨
同菜系饭店：大永徽、皖南水乡、徽菜酒楼、逸香庭院新派京菜：花家怡园
在一个四合院里，古色古香，坐在中庭伴着月光吃饭，还能看表演，何等惬意!东大桥店一改其他分店的中式风格，室外还有露天座。出品“号称新派京菜”，常吃霸王鸡、烤鸭、鸡翅等，味道“不错”，是个吃年夜饭的好地方。
年夜饭菜谱：八爷烤鸭、发财鱼、八旗小羊排、麻辣小龙虾、话梅小排、佛跳墙
1848年季德彩在什刹海设专营烤羊肉的食摊，后来发展为“潞泉居”，俗称“烤肉季”，位于西城区什刹海前海东沿，正宗北京老字号，京味美食的代表之一。
年夜饭菜谱：炒烤肉、盐爆散丹、烧饼、羊排、烧牛尾、烤羊排、炸烹虾、豌豆黄同菜系饭店：烤肉宛、烤肉刘
西城区地安门外大街前海东沿14号(近银锭桥)
烤鸭：四季民福烤鸭店
四季民福主营北京菜和烤鸭，很有老北京的味道。青砖砌成的墙面、灰色瓦房配上朱红色的招牌，仿佛是一张老北京的古老照片，承载着属于老北京特有的独特记忆。
菜品主要是老北京特色菜和烤鸭，服务不错。烤鸭、贝勒烤肉、巧拌豆苗、炸酱面等人气很高。
年夜饭菜谱：贝勒烤肉、老北京炸酱面、北京小吃拼盘、炸酱面、烤鸭小料、鸭饼
同菜系饭店：全聚德、大董烤鸭
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