辣鸭脖鸭头卤制锅（卤鸭脖鸭头做法及配料）
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辣鸭脖鸭头卤制锅，这是一道具有浓郁川菜风味的美食。鸭脖和鸭头是菜品的主要原料，经过卤制后，肉质鲜嫩多汁，加上特制的辣酱，辣味与鲜美相结合，让人食欲大增。
我们来看看制作辣鸭脖鸭头卤制锅所需的配料。主料包括鸭脖和鸭头，这里建议选用新鲜的鸭脖和鸭头，口感更好。我们还需要准备姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、香叶、香菜等调料。辣酱的制作需要豆瓣酱、生抽、老抽、郫县豆瓣酱等。
制作过程也并不复杂。将鸭脖和鸭头清洗干净，放入开水中焯水，去掉脏物和异味。在锅中烧热少许油，加入姜、蒜、干辣椒、花椒等调料炒香，再加入八角和香叶，炒出香味。加入适量的清水，放入鸭脖和鸭头煮沸，撇去浮沫。煮沸后，改小火焖煮30分钟至鸭脖和鸭头入味变软。
在鸭脖和鸭头煮熟的我们可以开始制作辣酱。将豆瓣酱、生抽、老抽、郫县豆瓣酱等混合在一起，搅拌均匀。辣酱的制作可以根据个人口味增减辣椒的量。
将煮好的鸭脖和鸭头捞起，放入辣酱中腌制片刻，使其充分入味。将辣鸭脖鸭头摆放在卤制锅中，再加入适量的卤汁，撒上香菜，即可上桌享用。
这道辣鸭脖鸭头卤制锅的美味不仅在于鸭脖和鸭头的鲜美，还在于酱汁的辣香。辣酱中的豆瓣酱和郫县豆瓣酱的丰富口感，为菜品增添了独特的风味。卤制的过程更是让鸭脖和鸭头入味，肉质更加鲜嫩多汁。
无论是家庭聚餐还是朋友聚会，辣鸭脖鸭头卤制锅都是一道备受欢迎的美食。它不仅能满足人们对辣味的追求，也能提供丰富的口感和风味。赶快动手试试吧，相信你会被它的美味所征服！
辣鸭脖鸭头卤制锅（卤鸭脖鸭头做法及配料）
一、麻辣卤鸭脖的卤料配方：
卤料配方：鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。二、麻辣卤鸭脖的制作方法：1、鸭脖的初加工：（1）将鸭脖解冻，冲洗干净后，切段。（2）加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀，（3）腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。2、麻辣味卤汁制作：（1）干辣椒，丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。（2）冰糖入锅，加入清水200克熬出色。（3）净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、麻辣鸭脖卤制把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。三、麻辣卤鸭脖卤制的注意事项
1、去皮的鸭脖2、先焯水后再腌溃、卤制，可以去腥味2、干辣椒为小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，放入精练猪油，稍炒香即可，再掺入老汤煮制后，方可突出其"麻辣"风味。3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料，其实辛香料的种类不在于多、量不在于大，只需6—10种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使卤料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味，4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖入卤水浸泡后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，鸭脖卤制时辣油汁进入孔内，鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。
鸭脖鸭头卤制方法
绝味鸭脖不可能会把秘方公开的下面是我对制作鸭脖的心得一、老汤熬制：操作流程：45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮开；1.5斤福建王辣椒，4两大红袍花椒，熬制清汤不放任何调料（注意：第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3即可）。2、把锅内的药材捞、油捞出来，里面的水倒掉，只需要油。3、把捞出来的油倒入锅里，再加入7分满的水，进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无，此时，就可进行试卤，推进汤呈香发展。二、毛汤制作：1、肉香味没有的情况：此时就对汤作调整，即实验卤菜，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度。2、改小火将原料卤烂后取出，卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右，毛汤的色，香味，将进入成品汤的程序。3、成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓，产品冷却后回味有香，拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久。4、汤调味配料单：盐2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。三、制作关键：1、将熬汤的制作过程必须大火。2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料，反复煮3至4次，锅内才能达到最佳效果4、老汤的使用效果熬制时间越长，回味越足，香味越浓。5、老汤长期使用以后，当汤汁比较浑浊或者比较稠的时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底四分之一沉淀物倒掉.。四、配料清单：（以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算）。1、工艺流程： 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品2、制作流程：鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。3、鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。4、成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽，浓而醇厚的中药香味，咸甜麻辣，回味无穷。五、产品卤焖时间：鸭脖，卤45分焖15分；鸭爪，卤5分焖15分；鸭头卤3分焖15分；鸭翅卤2分焖15分；鸭腿卤15分焖15分；鸭珍，卤20分焖8分；鸭心卤15分焖8分；鸭肠鸭肝，卤15分焖15分；海带，卤2分；藕，卤分焖15分；卤蛋，卤15分焖15分；豆皮，卤5分焖10分。如果产品没有熟透，可延长焖制时间。
鸭脖鸭头怎么卤制好吃
制作方法如下：
主料：鸭脖（或者鸭头）、葱段姜片适量、八角3个、香叶5片、干辣椒8个、草果1个、桂皮1小块、花椒适量。
辅料：生抽2大勺、老抽1小勺、料酒1大勺、白糖适量。
步骤：
1、准备好需要的食材。做卤面的食材，重在香料，不少秘制的卤味小吃，都会放入些独到的香料。2、这种最不挑嘴、做出来没差错的香料，少不了这6种，也都是很好买到的。3、鸭脖洗净后冷水下锅，水开后再煮3分钟，目的是去掉血沫。4、食用油，不用多放，油锅烧热后放入一小勺，接着下香料炒香。5、放入鸭脖，加入1大勺的料酒。6、少不了用到老抽和生抽，不想卤出来的鸭脖颜色太深，就少放老抽，老抽和生抽的比例是1：2比较合适。 这时候盐就要少放了，或者可以先不放，加入一小勺的糖，翻炒均匀。7、加入没过鸭脖的沸水，大火煮沸后就转中火，盖盖子焖煮到收汁。8、卤菜最妙的地方，就是可以放置时间长，食材入味，凉透后食用更醇香。凉透后的鸭脖斩成小段，不仅是外出郊游，便于携带的佐餐小食，更是下酒菜的首选。卤鸭脖注意事项
1、卤水糖色
糖色我们不要一次全部都加进去，要分批次装，一次放完可能会影响菜品的颜色，细节觉得成败。
2、卤水汤汁
正宗的卤水汤汁都是用筒子骨和鸡架熬成的，很多人在家里用水，肯定是熬不出鲜味啦，这就是中华美食的文化。
3、熬汤的火候
熬制汤水时，只要水烧开了就可以改成小火了，开大火不仅浪费天然气，还让卤水的水分加快跑完，最后又得加水，适得其反。
卤鸭脖鸭头做法及配料
卤鸭头鸭脖做法及配料如下：
主料：鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭脖。
辅料：生姜、大葱、大蒜、生抽、老抽、冰糖、蚝油、油泼辣子、盐、料酒、食用油、柱侯酱、啤酒。
1、先将准备好的鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭脖洗干净，然后用清水浸泡半小时，去除多余的血水。2、再来准备辅料，将生姜去皮切片，大葱洗净切段，大蒜去除外皮无需切碎。3、然后再来调一下卤料用的调料汁水，将5勺生抽、6勺老抽、3个小冰糖、1勺蚝油、5勺油泼辣子和适量的盐倒入碗内，搅拌均匀。4、将浸泡好的鸭货冷水下锅，然后再加入3勺料酒、一半的姜片和大葱段，大火煮沸后，转中火焯烫3分钟，3分钟后捞出洗净待用。5、锅内倒入适量的食用油，把准备好的所有香料和葱姜蒜倒入锅内，中火煸炒出香味，然后加入3勺柱侯酱，继续用中火煸炒，接着我们把焯过水的鸭货全部倒入锅中，翻炒至上色均匀。6、倒入啤酒和之前做好的调料汁，盖上盖子，大火煮沸后，转小火慢卤40分钟即可。卤好后，让鸭货在里面浸泡1小时左右再食用，味道更佳。
鸭头鸭脖卤制配方
下面就来教大家鸭货的卤制方法和步骤，相信学会的朋友都能去楼下摆摊了！
第一步：准备食材
先解冻好食材，准备的食材包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭锁骨、鸭肠和鸭舌等各类鸭食材；
第二步：腌制食材
卤桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克姜片，600克盐搅拌均匀后，放入15斤左右鸭货食材进去，腌制时间长达四个小时。
第三步：熬制卤汤
卤桶加入清水，放入2个鸡架，1根猪棒骨，猪棒骨先敲碎，加入葱段和姜片各60克，50克料酒，大火烧开，撇去浮沫后转中火熬煮约2个小时，煮好后捞出料渣，卤汤过滤后备用。
第四步：食材焯水
腌制后的食材冷水下锅进行焯水，焯水后捞出来清洗干净后备用；
第五步：食材分类
焯水后的鸭货食材先进行分类，因为不同的鸭货食材卤制时间不同，所以这一步是为了方便接下来的卤制；
第六步：准备卤油
准备好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽），山奈6g，白扣5g，良姜5g，陈皮5g，槟榔5g，香叶5g，肉蔻3g，山楂3g，枳壳3g，荜拨3g，辛夷3g，丁香2g，所有香料放入大碗中，倒入温水没过香料，浸泡半个小时出味
起锅倒入2斤豆油，1斤猪油，油温加热至130℃，下入浸泡好的香料 ，开中火炸出香味，两分钟后关火，卤油备用；
第七步：卤汤调味
取用20斤高汤，加入食盐200克，味精100克，鸡精50克，肉宝王10克，乙基麦芽粉5克，和少量红曲米粉（调色），搅拌均匀；
倒入卤油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克冰糖，再次混合搅拌均匀，大火烧开转小火煮30分钟，时间到了以后，卤汤就调好了；
第八步：卤制鸭货
卤制鸭货过程采用中小火，以倒计时的方式分别下入不同鸭食材。剩余25分钟时，下入鸭脖和鸭胗；剩余15分钟时，下入鸭掌、鸭翅、鸭头、锁骨；剩余5分钟时，下入鸭肠；最后剩余1分钟时，下入鸭舌；时间到了就关火浸泡一小时；
浸泡入味之后就可以从卤汤中捞出所有鸭货，再分类摆放在餐盘中冷藏一下，鸭肉口感更紧实！
第九步：卤汤保存
剩余的卤汤可以保存好留做老卤参到下一锅卤水里面使用，将所有的香料料渣捞出放进盆里，保存好还可以再用一次，再过滤剩余的卤汤到另外一个干净的卤桶里；
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