高级凉菜摆盘，冷菜摆盘
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高级凉菜摆盘，冷菜摆盘技巧精要。在餐桌上，色香味俱佳的凉菜摆盘是一道令人赏心悦目的风景线。如何将凉菜逼格提升到最高，让摆盘成为食欲的诱惑？下面为大家分享一些高级凉菜摆盘和冷菜摆盘的技巧。
高级凉菜摆盘要注重造型和色彩搭配。不同的凉菜配料和颜色可以搭配出千变万化的美丽图案。将切好的蔬菜、水果等形状进行巧妙组合，再配上一些鲜艳的调味品，就能形成动人的美食画卷。还可以考虑将凉菜摆盘成花朵、动物等有趣的形状，增加摆盘的创意和趣味性。
冷菜摆盘注重层次感。在冷盘中，将不同种类的菜肴摆放在一起，可以增加食欲的刺激。在一个盘子里摆放绿色蔬菜沙拉，再把几片色彩鲜艳的水果片摆在增加了整体的层次感和色彩饱和度。还可以利用不同高度的盘子或器皿，将凉菜摆在上面，形成立体的效果，更具艺术感和视觉冲击力。
摆盘的时候还要注重菜肴的分量和间距。凉菜的份量宜小而精致，不宜过分浓郁，这样可以保证每一道菜肴都能充分展示自己的特色。菜肴之间的间距也要适当，不要过于拥挤，以免影响各道菜的味道和形象。
摆盘要注意整体的协调性。无论是高级凉菜还是冷菜，摆盘都要注重整体的和谐和平衡。通过合理的色彩搭配、形状组合和菜肴分量的控制，使得整个摆盘看起来既丰富又不乏美感。还要考虑到菜肴的口感和口味的搭配，保证整体的食欲诱惑力。
高级凉菜摆盘和冷菜摆盘需要细致入微的构思和考量。通过对色彩、形状、层次感、分量和整体协调性的处理，可以让凉菜在视觉上给人一种高级美食的感受，同时也能增加食欲的诱惑，让人吃得开心、吃得更有满足感。
高级凉菜摆盘，冷菜摆盘
01
水晶海参冻特点：口味丰富，Q弹爽滑。
做法：将发制好的海参切成小片，放入已制好的蹄筋皮冻汁中，加鸡汁调味。待自然冷却后放入保鲜冰箱，冷藏2个小时，即可改刀装盘。旁边用香菜苗等稍加点缀，然后用黄原胶把东古一品鲜酱油调稠并用来画线装饰。随配用姜米、青红小米椒圈、辣鲜露、香醋、一品鲜酱油、藤椒油、芥末油调成蘸碟，上桌蘸食即可。
说明：蹄筋皮冻制作时一定要处理好，以免有异味。将猪皮烧毛洗净，去掉多余的肥肉，改刀成小条后，用面粉、白醋、白酒搓洗净，另纳盆掺水加姜、胡椒、白酒、纯净水刚好淹过猪皮和蹄筋，放入蒸箱，蒸制5 小时，取净汤汁凝固后，便是蹄筋皮冻。
02
水晶蹄花醋椒猪蹄是近年流行的凉菜，水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。
做法：
1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。
2、把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。
3、出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。03翡翠鹅肝做法：
1、把鹅肝入笼蒸熟后，取出来凉冷并切成丁。另把猪肉皮治净后，纳盆加入姜片、葱节和适量的清水，再上笼蒸成皮冻汁，然后用纱布过滤，加盐调好底味。
2、取不锈钢小方盘，先倒入一半的皮冻汁，再把鹅肝丁均匀地铺在上面，等凝固后，往剩下的皮冻汁里加入菠菜汁调成翡翠绿色，倒入小方盘内，最后入冰箱凝结成冻。
3、把翡翠鹅肝冻切成丁，摆放在盘里，并用糖艺小件点缀，随两种蘸碟上桌食用。
04
桂花虾仁冻
【热卖菜】桂花虾仁冻
原料：鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。
做法：
1、把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。
2、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。
3、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。
冷菜摆盘
冷菜摆盘的款式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、彩色拼盘。
1、单盘
单盘的形式有两头低、中间高的桥型，正方形、馒头形等。2、双拼
将两种熟料装在一个盘中。3、三拼
将三种不同的熟料装入一个盘里。4、什锦拼盘
用多种不同的熟料装盘成菜。5、彩色拼盘
用各种熟料在盆里装成花鸟鱼等形状，其技术性和艺术性要求更高。
厨师花样简单摆盘
厨师摆盘花样教程如下：
工具／原料：成品菜1盘、黄瓜1根、橙子1个、红尖椒2个。1、黄瓜，橙子，辣椒洗干净。2、黄瓜洗干净，切成段，再一分为二。3、用锋利的小刀在黄瓜表面用V形的刀法切出四条痕迹。4、用小刀把处理好的黄瓜切成薄片。5、按照圆盘，首尾相连摆放成圆形图案。6、同样切成薄片的橙子摆在黄瓜片上面。7、在橙子上面再摆上一层黄瓜薄片。8、把做好的菜放在中间即可。更多摆盘方法：
1、一条直线
在圆形或方形盘子里，利用一条直线的原则来摆盘，是最简单也是最好用的，可以用酱汁来做一条直线，也可以把菜摆成一条直线，重点是直线的位置要在中间，并且要注意两边留白。
2、两条直线
两条直线的变化就更多了，你可以把它们平行并列，也可以做成交叉十字，就像一个“X”。同样也要注意留白，更重要的是掌握好两个线条之间的距离，不要过远也不要过近。线条确定好以后，就可以按这个构思来摆放食物了。
3、三条水平线
非常适合圆形盘子的一种摆盘方式，可以很好地展示全部细节，适合原料种类多的菜，还有本身就是直线型的菜。同样要注意留白，让三条直线非常清晰。
4、交叉纵深的直线
这个形状有点像一个汽车隧道那样有纵深感，两条线交叉但不是像一个X那样在线条的中间交叉，而是偏向黄金分割点，交叉角度也没有那么大，而是小一些，它的作用非常神奇，首先看起来没有那么规矩呆板，更重要的是，可以一下子把视觉中心吸引到那个交叉点上。使用这个方法要注意，永远不要让交叉点落在盘子中央。
5、三条竖线
简单好用，简直不能再好的摆盘方法了，更适合方盘子。不信你看实例，大师们也最爱用这个构图。
不过有一点要提醒，线条越多，越要会做减法，用炒好的菜堆出三条线来，那只会不伦不类，要利用酱汁和配料、装饰来制造线条。
6、弧线
弧线是中餐里面很好用的一种摆盘效果。这个弧线看起来有点像旋风，它的效果也像风，会增加摆盘的流动性和运动感，如果你觉得盘子里的菜看起来太方方正正，笨重的时候，用酱汁画弧线吧，保证一秒钟大变身。
7、弧线加直线
这两种线条的搭配，目的是既有弧线的流动感，又有直线的稳定，你可以假想成是地平线上的一道彩虹。
8、圆和直线
这个摆法原理跟上面的类似，如果你想要增加一堆圆形的菜的美感，就为它在旁增加一条直线来装饰，不过千万要注意的是，这个圆形永远不要放在盘子的中间，而是应盖在偏离中心的左侧。
9、即兴发挥式摆盘
现在很多高级的米其林餐厅都会有一些特别像画家即兴创作，随便泼上颜料的摆盘，千万不要以为他们真的是胡乱弄的，这些看起来混乱的摆盘其实很有讲究，你仔细观察就会看见里面结构很清楚，留白恰到好处，所有乱七八糟的颜色和线条其实都很平衡，而且有一个明显的视觉焦点。不建议大家轻易尝试这种摆盘。
10、三角形
三角形代表平衡，利用三角形构图可以让复杂的事情简单化，不管是用酱汁来勾画三角形，还是把菜摆成三角形，记住不要用三角形或者长方形、椭圆形的盘子，圆盘子是最适合的搭配。
11、中心圆
这个摆盘也可以叫做宇宙的中心，你做的菜就是宇宙的中心，只要好好地放在盘子的正中间，摆成一个圆形就可以了。不过要注意菜要堆放整齐，堆得高一些效果更好。
12、偏离中心
这是更先进更高级的玩法，如果你对中心圆已经厌烦了，那么可以试试这个，关键就是把菜移到稍微偏离中心的位置，这样会给眼睛带来新鲜感，产生很好的效果。
高档冷菜菜品的照片及做法
准备材料：豌豆淀粉1杯、黄瓜1根、凉水6杯、香葱2棵、大蒜1头、小米辣2个、醋适量、生抽少许、盐1小勺
1、豌豆淀粉和凉水准备好，再准备同样大小的两个杯子；2、1杯豌豆淀粉，1杯凉水；3、豌豆淀粉和1杯凉水同入大碗中，一开始淀粉会成块扒在碗底，轻轻搅拌，混合均匀备用；4、5杯水入煮锅中；5、大火煮到接近微沸状态，冒泡但却没有完全开；6、转小火，将淀粉浆重新搅拌均匀，倒入开水锅中，边倒边不停搅拌；转中火，不停搅拌，直到淀粉糊完全变成透明状，离火；7、将淀粉糊倒入盒中，入冰箱冷藏1小时-6小时，待完全凝固；8、时间到后将冷藏凝固结实的豌豆凉粉脱模；9、用刀切成粗条或者细条即可食用。
冷菜摆盘的各种款式
摆盘在我们身边很常见的，而针对于摆盘的技巧不少人都在了解和把握，对于各种摆盘的技巧每一个人都该了解清楚，冷菜的摆盘非常的讲究，也非常的有技巧，在摆盘的时候各种款式都能够让大家眼前一亮，冷菜摆盘的各种款式？摆盘的技巧有哪些？ 摆盘在我们身边很常见的，而针对于摆盘的技巧不少人都在了解和把握，对于各种摆盘的技巧每一个人都该了解清楚，冷菜的摆盘非常的讲究，也非常的有技巧，在摆盘的时候各种款式都能够让大家眼前一亮，所以在摆盘这个问题上，人们应该更费心思，可以让大家更有食欲，那么冷菜摆盘的各种款式？摆盘的技巧有哪些？ 冷菜摆盘的各种款式 凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看单盘、 双拼 盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。家宴比较适合的凉拌菜摆盘技巧，建议如果家宴凉菜可以采用位上、或者排列式，这样精致卫生，在量上也比较好控制！ 摆盘的技巧有哪些 1、一条直线：在圆形或方形盘子里，利用一条直线的原则来摆盘，是最简单也是用的，可以用酱汁来做一条直线，也可以把配件摆成一条直线，重点是直线的位置要在偏向一边，并且要注意两边留白。 2、两条直线：两条直线的变化就更多了，你可以把它们平行并列，也可以做成交叉十字，就像一个&“X&”。同样也要注意留白，更重要的是掌握好两个线条之间的距离，不要过远也不要过近。线条确定好以后，就可以按这个构思来摆放其他装饰物了。 3、多条水平线：非常适合圆形盘子的一种摆盘方式，可以很好地展示全部细节。几何装饰简单，让画面有平衡感又有视觉冲击感。同样要注意留白，让直线清晰。 4、交叉纵深的直线：这个形状有点像一个汽车隧道那样有纵深感，两条线交叉但不是像一个X那样在线条的中间交叉，而是偏向黄金分割点，交叉角度也没有那么大，而是小一些，它的作用非常神奇，首先看起来没有那么规矩呆板，更重要的是，可以一下子把视觉中心吸引到那个交叉点上。使用这个方法要注意，永远不要让交叉点落在盘子中央。 5、四边形：简单好用，更适合方盘子。不过有一点要提醒，线条越多，越要会做减法，直接堆出四边形来，那只会不伦不类，要利用同色调对中间进行装饰来填充使饱满。 冷菜摆盘的各种款式？摆盘的技巧有哪些？相信大家看完上述的描述之后，对于摆盘的技巧也都了解了，而且在生活中一定要更好的去利用摆盘的技巧，不管是热菜还是冷菜，摆盘的时候都有一定的规则，人们遵循这些规则就可以让整个菜品更加的上档次。
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