川菜中的凉菜
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川菜中的凉菜，鲁菜中的凉菜
川菜中的凉菜作为川菜文化不可或缺的一部分，深受广大消费者的喜爱。川菜的凉菜主要以凉拌为主，以独特的调味品和独特的口味而闻名。川菜中的凉菜注重原料的新鲜和质地的细腻，色香味俱佳，勾起人们的食欲。
川菜中的凉菜最具代表性的就是口味鲜美的麻辣凉拌。麻辣凉拌以豆瓣酱、花椒和辣椒为调料，混合花生米、黄瓜丝和豆芽等配菜，口感麻辣爽脆，辣而不燥，令人回味无穷。川菜中的凉拌黄豆芽也是一道经典的凉菜。黄豆芽鲜嫩爽脆，搭配葱姜蒜醋等调料，清爽解暑，十分开胃。
鲁菜中的凉菜则以凉拌和炖品为主，注重口感的柔软和汤汁的鲜美。鲁菜中的凉拌黄瓜是最受欢迎的一道凉菜。黄瓜清脆爽口，经过腌制后更加鲜美可口。鲁菜中的凉拌毛豆也是一道不可错过的凉菜。毛豆的嫩滑和鲜甜的口感，搭配上适量的辣椒油和豆酱，简直是一道绝佳的开胃佳肴。
川菜中的凉菜和鲁菜中的凉菜有着各自的特色，但它们共同的特点是口感鲜美，色香味俱佳。无论是川菜中的凉拌麻辣凉菜，还是鲁菜中的凉拌黄瓜和毛豆，都充分展现了川菜和鲁菜丰富的烹饪技巧和独特的风味。无论是在夏日炎炎时节，还是在寒冷的冬天，这些凉菜都是人们餐桌上必不可少的佳肴。
川菜中的凉菜和鲁菜中的凉菜都是中华饮食文化的瑰宝，不仅体现了中国菜的多样性和创造力，还让人们享受到了美味的口感和独特的风味。无论是川菜还是鲁菜，它们都为人们带来了惊喜和满足感，让人们对中国菜的魅力有了更深的认识和体验。
川菜中的凉菜，鲁菜中的凉菜
1、四川棒棒鸡2、四川菜丝凉面3、口水鸡4、酱汁金针菇5、泡椒凤爪6、青椒拌皮蛋7、夫妻肺片8、凉拌折耳根
做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。
拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。
做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。
没吃完的凉菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。
参考资料：
百度百科--凉菜
川菜最有名的30道菜凉菜
川菜是中华美食文化中的一个重要组成部分，以其浓郁的口味，入口即化的风味而闻名全国。其中川菜凉菜更是几乎每桌必点的美味佳肴。在这里，我们为您盘点50种经典的川菜凉菜，带您领略传统川菜的魅力。1. 拍黄瓜原材料：黄瓜、葱姜、醋、酱油、糖、辣椒油、香油。2. 四季豆拌香干原材料：四季豆、香干、葱姜、辣椒、花椒、盐、醋、酱油、糖。3. 凉拌木耳原材料：木耳、葱姜、醋、酱油、盐、花椒、辣椒油、香油。4. 红油莴笋丝原材料：莴笋、葱姜、蒜末、醋、糖、盐、花椒、辣椒油、香油。5. 豆皮拌黄瓜原材料：黄瓜、豆皮、葱姜、醋、盐、酱油、糖、辣椒油。6. 尖椒木耳原材料：尖椒、木耳、蒜、盐、醋、酱油、味精、花椒、香油。7. 凉拌藕片原材料：藕、红椒、青椒、醋、酱油、糖、盐、香油。8. 凉拌鱼原材料：鱼肉、辣椒酱、醋、生姜末、糖、大蒜末、胡萝卜丝、芹菜丝、香菜末、盐。9. 拍黄瓜鸡丝原材料：鸡丝、黄瓜、辣椒酱、花椒粉、醋、盐、酱油。10. 麻辣泡菜原材料：大白菜、葱姜蒜、泡椒、甜面酱、花椒粉、辣椒粉、盐、味精、白糖、酱油、生抽、香醋、芝麻。11. 炝拌茄子原材料：茄子、老抽、葱姜、蒜、白糖、醋、盐、辣椒油。12. 米皮凉粉原材料：米皮、凉粉、鸡蛋、香菜、豆芽、火腿肠、辣椒酱、沙茶酱、醋、盐。13. 香菜花菜原材料：花菜、香菜、葱姜、大蒜、醋、盐、糖、生抽、沙拉油。14.酸辣粉原材料：大米粉、牛肉或猪肉片、棒骨、豆芽菜、葱花、辣萝卜、花生、老抽、生抽、蒜泥、醋、香菜、辣椒油。15. 川北凉粉原材料：凉粉、牛肉、青红辣椒、醋、盐、胡椒粉、辣椒油、葱姜。16. 葱油拌面原材料：手工面条、葱、酱油、生抽、糖、醋、香油。17. 酱萝卜丝原材料：白萝卜、甜面酱、醋、白砂糖、大蒜、花椒油、香油、盐、味精。18. 酱拌麻花鸡原材料：毛肚丝、鸡肉、麻花、黄瓜、豆芽、辣酱、沙茶酱、醋、盐、糖、芝麻。19. 拍蒜泥粉皮原材料：刀削面、鸡蛋、花生、香菜、蒜泥、辣椒油、醋、酱油。20. 麻酱凉粉原材料：凉粉、葱花、花生米、瘦肉末、豆芽、麻酱、老干妈、醋、酱油、糖。21. 榨菜肉丝原材料：瘦肉、榨菜丝、姜、葱、生抽、盐、料酒、色拉油。22. 清汤凉粉原材料：凉粉、葱姜、花椒、盐、鸡精、香油、香菜。23. 脆皮木耳原材料：新鲜木耳、面粉、淀粉、熟沙拉油、盐、味精、糖、香醋、料酒、蒜末、辣子油、芝麻、香
特色冷菜100款
一，大菜以热菜为主，是热菜中的极品，冷菜一般指凉拼素菜。下面我就介绍一下宴席中的菜点的组成。
二，宴席菜点的构成
中式宴席食品的结构,有"龙头,象肚,凤尾"之说.它既象古代军中的前锋,中军和后卫,又象现代交响乐中的序曲,高潮及结尾.冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿.
中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求:即在宴席中突出热菜,在热菜中突出大菜,在大菜中突出头菜.(一)冷菜 冷菜又称"冷盘","冷荤","凉菜"等,是相对于热菜而言.
形式有:单盘,双拼,三拼,什锦拼盘,花色拼盘带围碟.
1,单拼:一般使用5~7寸盘,每盘只装一种冷菜,每桌宴席根据宴席规格设六,八,十单盘(西北方习惯用单数).造型,口味较多,是宴席中最常用的冷菜形式.
2,拼盘:每盘由两种原料组成的叫"双拼";由三种原料组成的叫"三拼";由十种原料原料组成的叫"什锦拼盘".乡村举办的宴席多用拼盘形式.现今饭店举办的中,高档宴席以单碟为主.
3,主盘加围碟:多见于中,高档宴席冷菜.主盘主要采用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计.
花式冷拼不能单上,必须配围碟上桌,没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实,失去实用性,配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足.围碟的分量一般在100克左右.
4,各客冷菜拼盘:是指为每个客人都制作一份拼盘,较好地适应了"分食制"的要求.(二)热菜 热菜一般由热炒,大菜组成,它们属于食品的"躯干",质量要求较高,将宴席逐步推向高潮.1,热炒 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过度作用.
菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口
选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料.
烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口.
烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成.
原料加工后的形状:多以小型原料为主.
在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盘.2,大菜 又称"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)组成.成本约占总成本的50%-60%.
大菜组成:原料多为山珍海味和其他原料的精华部位,一般是用整件或大件拼装(10只鸡翅,12只鹌鹑),置于大型餐具之中,菜式丰满,大方,壮观.
烹调方法:主要用烧,扒,炖,焖,烤,烩等长时间加热的菜肴.
出品特点:香酥,爽脆,软烂,在质与量上都超出其他菜品.
在宴席中上菜的形式:一般讲究造型,名贵菜肴多采用"各客"的形式上席,随带点心,味碟,具有一定的气势,每盘用料在750克以上.3,头菜
是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴.通常排在所有大菜最前面,统帅全席.
配头菜应注意:
(1)头菜成本过高或过低,都会影响其他菜肴的配置,故审视宴席的规格常以头菜为标准.
(2)鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种.
(3)头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好.
(4)头菜出场应当醒目,结合本店的技术长处,器皿要大,装盘丰满,注重造型,服务员要重点介绍.
4,热荤大菜
是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味组成.它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托头菜,构成宴席的主干.
配热荤大菜须注意:
(1)热荤大菜档次如何,都不可超过头菜.
(2)各热菜之间也要搭配合理,避免重复,选用较大的容器.
(3)每份用料在750-1250克.
(4)整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤鹅等.(三)甜菜 甜菜包括甜汤,甜羹在内,凡指宴席中一切甜味的菜品.
甜菜品种:品种较多,有干稀,冷热,荤素等,根据季节,成本等因素考虑.
用料:广泛,多选用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高档的有冰糖燕窝,冰糖甲鱼,冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝,拔丝香蕉;低档的有什锦果羹,蜜汁莲藕.
烹调方法:拔丝,蜜汁,挂霜,糖水,蒸烩,煎炸,冰镇等.
作 用:改善营养,调剂口味,增加滋味,解酒醒目.(四)素菜
素菜在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类,时令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的顺序多偏后.
素菜入席时应注意:
一须应时当今,二须取其精华,三须精心烹制.
烹调方法:视原料而异,可用炒,焖,烧,扒,烩等.
作 用:改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腻解酒,变化口味,增进食欲,促进消化.(五)席点
宴席点心的特色是:注重款式和档次,讲究造型和配器,玲珑精巧,观赏价值高.
点心的安排:一般安排2-4道,随大菜,汤品一起编如菜单,品种多样,烹调方法多样
上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席,
配置席点要求:一要少而精,而须闻名品,三应请行家制作.(六)汤菜 汤菜的种类较多,传统宴席中有首汤,二汤,中汤,座汤和饭汤之分.
鲁菜中的凉菜
芹菜拌花生米：
1、将芹菜根和叶片去掉，切成2厘米长的段，用开水焯一下，捞出备用。
2、花生米提前泡几个小时后再用水煮熟，倒入焯好的芹菜中，加上姜丝、蒜末、细盐、醋、味精、香油调匀即可装盘
香菜拌海蛏：1.海蛏洗净，开水煮熟取出肉，用原汤洗净；香菜用开水烫过，冷水过凉，切2厘米长的段；大蒜去皮洗净捣成蒜泥备用。
2.海蛏、香菜段放盆中，加盐、少许酱油、味精、醋、姜末、大蒜泥、香油拌匀，盛盘即可
川菜经典凉菜
1、夫妻肺片：夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
2、南山口水鸡：冷菜，麻辣味型。重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。烹制法：煮、拌。此菜是重庆市南山地区的名菜之一，又称南山泉水鸡，主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，有＂名驰巴蜀三千里，味压江南十二州＂的美称。
3、红油川肚：是一道汉族名菜，属川菜系。其外观色泽光亮，口味咸鲜香辣，柔嫩爽脆，具有补虚、健脾胃、富含蛋白质等的特点。猪肚煮熟放凉后切成6厘米长的细丝，与各种配料丝混合，另将蒜茸、红油等调料制成的味汁倒入拌匀，撒上白芝麻、香菜装盘即可。
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