川味水煮鱼的做法
食材：
黑鱼 -一条，青菜 -100克，金针菇 -100克， 豆芽 -100克， 郫县豆瓣酱 -50克，花椒 -二三十粒， 干红辣椒 -一把，香菜 -一枝， 盐 -2茶匙，料酒 -2汤匙， 生抽 -一汤匙，糖 -一茶匙， 鸡粉 -一茶匙，醋 -一汤匙，姜 -二片，蒜 -三瓣，大葱 -一段， 花椒面 -半汤匙， 辣椒粉 -一汤匙， 鸡蛋清 -一个， 碗豆粉或红薯淀粉 -一汤匙，油 -适量， 水或高汤 -600克。
步骤：
1 .黑鱼洗净对半剖开，取下鱼骨。刀倾斜与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片。
2 .片好的鱼片清水冲洗几遍，泡在水中备用。让鱼片吸饱水，才能保证鱼片嫩滑。
3 .郫县豆瓣酱用刀剁碎些；干红辣椒剪成段；大葱切细条；姜蒜、香菜切碎备用；花椒、花椒面、辣椒粉备用。
4 .烧开一锅水，水里加勺盐，滴少许油。下青菜、豆芽、金针菇焯熟捞出，过一下凉水。
5 .煮蔬菜水600ml备用；将焯好的蔬菜码在碗底，放一边。
6 .锅中加油，冷油小火将花椒焙香，下干红辣椒段煸出香味。捞出沥油，放一边备用。
7 .锅中留底油，再加少许油。下葱姜蒜煸出香味。放入郫县豆瓣酱炒出红油。加入鱼头、鱼骨翻炒片刻。
8 .锅中倒入刚才焯蔬菜的水。和鱼头、鱼骨一起炖煮五分钟。期间调入一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙盐、一汤匙醋、一茶匙糖调味。
9 .捞出鱼骨、鱼头。将红汤倒入码着蔬菜的大碗中。
10 .鱼片现腌现煮最嫩。鱼片沥水，其中加入一汤匙料酒、一茶匙盐、一个鸡蛋清、一汤匙豌豆粉（其它红薯淀粉、生粉都可以）抓匀，最好再加一汤匙生油，以防鱼片互相沾连。
11 .锅中加稍多些油，烧至五成热（筷子入油起小泡）滑入鱼片，用筷子拨散。鱼片变白，迅速捞出。
12 .将鱼片铺在碗里。表面铺上煸过的干红辣椒和花椒，撒上花椒粉、辣椒粉、香菜末。锅中加30ml油加至八九成热，淋在鱼片上就可以了。
13 .麻辣水煮鱼，有谁不爱！
注意事项：
1、腌鱼片时加一勺生油可以防止肉片相互黏连，容易滑散。
2、蔬菜根据自己喜好来选择。底上码上泡面也是不错的。
3、一定让鱼片充份吸收水份，才能保证肉质滑嫩。现腌现做的鱼片最嫩。
4、花椒面和辣椒面的加入根据口味调整。
5、郫县豆瓣酱记得剁细碎些，更能释放红油。