酸菜鱼的6种做法 大批量酸菜鱼做法
酸菜鱼的6种做法
用料
黑鱼；酸菜；食盐；料酒；姜；白胡椒粉；生粉；花椒；蒜头；开水；葱花
做法鱼肉片成薄片，用食盐，料酒，姜，，生粉，白胡椒粉抓匀，码味半小时；将酸菜以及里面的辣椒切成小段（亦可不切）
起油锅，大约7成油热时，放入蒜头，姜丝儿和花椒爆香后，将酸菜入锅，用大火煸炒7，8分钟，直至煸出发黑绿的酸菜油
加大量滚水，盖上锅盖后煮沸腾，随后分批次将鱼片放入锅内，同时用筷子轻轻将鱼片滑拨散
一直用大火，滚至锅再次沸腾，鱼片全呈白色，立即关火，盛出撒葱花即可！（装盘后，可以撒些白胡椒粉，味道更佳！）
经典酸菜鱼-传统做法
用料
主料；黑鱼；酸菜；配料；干辣椒（小米椒）；姜；蒜；花椒；香菜；生粉；鸡蛋清；调料；油；盐；鸡精；料酒
做法
将黑鱼去骨、用刀切成薄片，在鱼片中放入生粉、鸡蛋清、盐、料酒腌制备用。
把需要的配料准备好，干辣椒（小米椒）切段、姜蒜切片、花椒、香菜切段、酸菜洗干净切段。
热锅热油，放入花椒、姜蒜、干辣椒（小米椒）翻炒出香味，然后倒入酸菜翻炒，要炒到能闻到酸菜的酸味为止。
在酸菜中加入水，烧沸腾以后把鱼片一片一片快速的放在酸菜上面，然后加适量的盐和鸡精，这里不要去翻动鱼片（可以稍微往下压一压），鱼片煮到变白就可以关火盛出了。
热锅热油，放入花椒炸香，然后关火，把干辣椒（小米椒）放在油中，然后淋在鱼片上即可。香菜随意哦。
基础酸菜鱼
用料
草鱼一条；酸菜鱼料包一包（包括了淀粉、盐、酸菜等）；葱；姜；蒜；辣椒；花椒
大批量酸菜鱼做法
主料：
鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作过程：
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
主料：草鱼
配料：酸菜，青红辣椒，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣酱，大骨汤，生姜，大蒜，食盐，白糖，料酒，淀粉，鸡蛋清，鸡精
做法
1、提前煮猪骨汤，约煮半小时，调料为食盐、白糖、鸡精。
2、将草鱼洗净，鱼头切半，用刀从鱼脊背把鱼处理成两片，再片去鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼骨剁块，刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。
2、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗，用清水反复冲洗干净。
3、腌制鱼：适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个，用手反复抓拌均匀，静置15分钟。
4、酸菜洗净，切块，热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺，爆炒酸菜约5分钟，再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。
5、另起锅烧开水，加适量盐，把鱼头煮约10秒，鱼骨6秒，鱼片3秒，捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。把鱼酸菜盛出。
6、青红辣椒切丁，撒在鱼片上。
7、置锅把油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
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