鲫鱼的做法 费大厨鲫鱼做法
鲫鱼的做法
有如下几种做法：
一、红烧鲫鱼 原料：鲜活鲫鱼一条，约400克 调料：姜片、香葱、料酒、酱油、食油、精盐、味精、白糖等 制作提示： 1、鲫鱼宰杀去鳞、挖腮，掏去内脏，冲洗干净，在背部厚处剞上几刀，用少许葱、姜、料酒稍加腌制。 2、炒锅上火烧热、下油，待油温较高时，放入鲫鱼，将鱼煎至两面皮紧、金黄时盛起。 3、炒锅内放少量食油，放入姜片、葱段爆炒出香味放入适量清水、待水开后下入鲫鱼，淋入料酒，放适量精盐、白粮、酱油、转小火烧制。 4、待汤汁浓稠时，下味精，放葱花，淋明油，出锅装盒，这样，一盆葱香浓郁，口感细腻，咸甜适口的红烧鲫鱼做成了。
二、酥小鲫鱼
主料：小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克。
调料：香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。
制作过程：
(1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。
(2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。
(3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。
费大厨鲫鱼做法
1.将鱼全身抹一层薄薄的盐，小心地裹上小葱和姜丝料酒，给鱼做SA。简单的目标是放在盘子里静置半小时，品尝并去除腥味。
2.腌制鱼的同时，准备好炒好的材料，洋葱、青红椒、蒜、老姜切碎，花椒和孜然留着待用。
3.接下来是油炸粉的制备。淀粉和孜然粉的比例为5:1。淀粉的量取决于鱼的大小。
4.将炸粉拌匀后抹在鱼身上，将干粉均匀地涂在鱼的里里外外，然后掀起鱼尾，抖掉多余的粉。
5.将油倒入冷锅中加热，直到它开始轻微冒烟。也可以把手放在油锅上，感觉有点热。油温没问题。
6.轻轻地将鱼从锅边滑入锅中。行动应该迅速而连贯。也可以准备一个盖子，防止油溅出来烫伤。煎一分钟左右后，轻轻推一下鱼身，使其不粘锅。煎至一侧凝固后，轻轻转动鱼身煎另一侧。如果您不小心洒油，请不要惊慌。用抹刀将油倒在鱼上，直到两面都呈金黄色。
7.炸好的鱼放在盘子里待用。
8.最后就是炒浇头了，锅里留点底油，把准备好的食材倒入锅里炸香。
9.待洋葱炒至透明时，即可调味。倒入生抽、耗油、鸡精和孜然调味。这里的淡豆油是咸味的来源，所以不需要加盐。喜欢粘稠的胖友，可以加一点水淀粉勾芡。
10.把釉料淋在炸鱼上，撒上一把葱花点缀（我这边的葱不够，留着吧），嗯，这样的香煎鲫鱼外脆内嫩。
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