鲁菜炒勺，鲁菜教学
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鲁菜，是山东传统的地方菜系，其独特的烹饪技法和丰富的口味让人流连忘返。在鲁菜中，炒勺被誉为一种独特的烹饪工具，它不仅能炒菜，还能使菜肴更加鲜嫩可口，成为鲁菜烹饪的一大亮点。
炒勺是一种精心打造的厚底锅，具有优良的导热性和保持热度的能力。用炒勺烹饪鲁菜，可以使食材迅速变热，保持原汁原味，使菜肴更加鲜嫩可口。炒勺炒菜有一个重要的技巧，就是“翻炒”，即将菜肴快速翻炒，让菜肴均匀受热，使其更加入味。鲁菜炒勺的独特之处还在于，多会加入一些特殊的调味料，如葱姜蒜等，增添了菜肴的香气和口感。
在鲁菜中，炒勺的应用非常广泛。著名的山东炒河虾，就是使用炒勺烹制而成的。炒勺炒河虾，将新鲜的河虾放入热锅中迅速翻炒，加入一些调味料，翻炒至虾肉变红，香气四溢，色香味俱佳。还有鲁菜中的炒猪肝、炒蛏子等也是使用炒勺制作的，它们色泽鲜艳，味道鲜美，深受人们的喜爱。
对于想要学习鲁菜炒勺的朋友们，可以通过一些视频教学或者参加烹饪培训班等方式来提高自己的烹饪水平。还可以多了解鲁菜的特点和独特之处，学习一些经典的鲁菜炒勺菜谱，通过实践来提升自己的烹饪技巧。
鲁菜炒勺作为山东传统菜系中的一大特色，其独特的烹饪技法和口味让人流连忘返。通过学习和实践，我们可以掌握一些鲁菜炒勺的基本技巧，享受到这种美食的独特魅力。让我们一起走进厨房，学习鲁菜炒勺，品味山东传统的美食文化。
鲁菜炒勺，鲁菜教学
有把的锅小，耳朵的锅大，用力差不多。我认为是习惯的问题，我北方厨师，一个菜炒四五份的话也用没手柄的锅，因为够大。双耳炒锅，因锅深口大无论爆炒溜炸，都可以有效的保持锅内的温度，就是我们所说的锅汽，尽可能的保持菜品的味道口感。其实单柄锅炒精致菜多，轻巧，上手简单，招待贵宾和领导的比较实用，通常称之为小炒。而双耳锅通常做员工餐比较多，一是锅大，底深，容量多，一般焯水后快捞出候凉着，我们一般两种锅都用，看做什么菜吧！这种双耳炒镬是晚清商人伍秉鉴发明的，在此之前南北厨师都用单柄炒锅。粤菜的兴起得益于南宋灭亡后皇帝及旧臣逃亡到当时的荒蛮之地，也就是今天的广东，随之带去的还有皇帝的御厨。这些御厨逐渐将厨艺流传到民间。第二个重要阶段是晚清时期，广州成为西方的通商口岸，经济繁荣带动了粤菜的发展。其实最主要是还是分场合，小炒类的就喜欢带把的，不重好翻炒，比如快餐店，木桶饭，炒粉炒饭。大餐饮就喜欢双耳锅，因为大，一份三四斤的红烧鱼你叫我怎么用带把的小锅？当然锅大了用带把的就翻不起来了，还有厨房的灶台稳固，大锅都是沿着灶台边拖动翻炒。南方锅称炒锅，北方称炒勺。结构的差异，最直接的原因就是南北方菜肴特点导致的。再直观点去解释。是南北方菜肴烹饪习惯导致的。南方菜，汤菜蒸菜以及各类缔子菜肴（动物性原料先制作成茸泥，而后做出各类造型的菜肴）比较多，更为讲究造型。所谓锅的尺寸一般来讲都是16或者18寸居多。而测个炒勺14单16是主流。你不要小看这2到4寸寸差距。单柄勺锅径一大，根本没法使用。不相信你就看看食堂制作团队餐的大锅菜，有用单柄炒勺大锅没有？强调一点，南北方菜肴没有优劣之分。仅仅是从业者根据需要，演变出烹饪工具的不同。不仅是锅，菜刀的款式，菜墩的选材，餐具的侧重。都是各自有各自的风格。其实这本身就去饮食文化导致的必然结果。很正常。鲁菜这五十年来是没落了，不过好的鲁菜还是有。很多现在流行的官府菜里，依然还能看到鲁菜的影子，但是口味却差了很多。朋友带我去过一个鲁菜饭馆，没有门牌没有装潢，就两个包间一共三张桌子。每次吃饭还要提前一个星期预约，我最喜欢他家的奶汤蒲菜，葱爆海参。问老板问什么不开个大点店，老板说鲁菜做起来太费事，工序繁琐，店大了忙不过来，菜的质量就下降了，现在没人在愿意为学菜再花个七八年的耐心了。那天他做不动了，店一关就休息。什么叫大翻勺？满满一锅菜还是大半锅菜？只要不是汤太多的菜。双耳锅也是随便翻的。汤多就容易溢出来，我们南方办酒席的都是炒一次10几盘菜一起炒，双耳和带柄只是每个地方的人用得顺不顺手而已。带靶的锅怎么和双耳锅比，首先承重量就不是一个级别，从力学角度来说双耳锅更省力，不在一个层次的锅有什么好比的，全国各地的任何星级酒店厨师用的都是双耳锅，你说的那种带靶的锅都是小饭店，或者大排档，那些人连厨师资格证都没有，严格意义上来说都不能算是一个厨师。好多朋友不了解鲁菜，我不扯历史，从另一个角度说说鲁菜为啥不行了。鲁菜有两大源流，一只以孔府菜为代表的鲁中菜，一只以福山为代表的胶东菜菜。为啥鲁菜好吃？为了使食物更鲜美，孔府菜发明了吊高汤！而福山菜另辟蹊径，以海肠晒干做粉，用以提鲜。随着味精的发明，所有的菜都可以很鲜美，这几种耗时费力的方法直接被淘汰。本来的“鲜咸”优势，只剩下咸，又没有川菜好下饭，又没有淮阳菜精致，又没有粤菜汇聚中外的创新，所以现在鲁菜慢慢不为大家所了解。鲁菜是八大菜系之首不是因为老百姓吃的多少，是因为鲁菜包含了中国菜系所有的烹饪技巧，三年一个川菜师傅十年能培养个鲁菜师傅，所以鲁菜老百姓吃到的肯定少，鲁菜能成为菜系之首最重要原因就是好多菜系都是鲁菜演化而来，所有菜系都在鲁菜中吸取了不少技巧。这个只要是有传承的厨师都知道的，没有哪个菜系的厨师敢瞧不起鲁菜，那肯定都是外行。宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表；明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大，是八大菜系之首。 鲁菜是技法最多的菜系，有60多种之多，而且很难掌握，是所有菜系中最考验功底的，并且鲁菜一直是覆盖人口最多，覆盖地域最广的菜系，中国1/2的人口，平时在家做的菜的口味就是鲁菜风味的。传统意义上讲，鲁菜为北菜之首，苏菜为南菜之首。但势易时移，八大菜系经过几十年的发展，早已不是当年可比了，论普及和受欢迎程度，这两大菜系早已没有了当年的优势。不过鲁.苏两大菜系的烹制技法对其它菜系在发展过程中的影响是勿庸质疑的。北方炒勺叫马勺，就是从前喂马添料的大勺子，不过还大些，北方从前家居炒菜炖菜都是大锅，赶车人出门住大车店，就是提供一铺大炕一个枕头。需要自己做饭吃的，炖菜需要时间长，就炒菜，带锅太麻烦用喂马的马勺炒菜，慢慢的变成专用炒勺了。南方炒勺直接沿用家里的双耳勺应该不会是很久以前的事，因为用熟铁打造炒勺应该是在钢板输入中国之后，从前都是铸铁锅的。另外南方厨师相对北方厨师腕力不足，带把的炒勺虽然不烫手但轮起来需要一把子力气的，久而久之形成习惯了。各有优点，双耳炒勺一般都借力灶台翻炒，把勺则是凭空颠勺，需要臂力强大。去后厨看看就知道了。饭馆大师炒菜用的锅都是无柄双耳锅，带柄的操作不方便还增加份量，最关键是带柄的不结实，易坏，对于一天至少炒一百多份菜的锅来说，带柄会坏得恨快因为连接处不牢实。另外带柄的还费力，带双耳的握持时手指托住了锅边更贴锅身，所以相对省力些。
我不管怎么菜系，时代因环境交通而改变人文，饮食文化也会相合应，物流之方便也拉近南北饮食习惯始终中华文明大同，归正题，拿手布是为免烫手和拿锅起锅，大排档和酒店抓拿手布也不一样，大师的手是容不得沾油的，擦手的，擦碟的，擦自己油汗脸的，都细分的，不是翻锅好看就用勺，该用铲就用铲，才成锅气。饮食不是玩花样，传承不忘对物敬心，珍惜物材，有德更应注重卫生安全生产。
炒勺菜家常做法
1、韭菜炒鸡蛋主料：鸡蛋4枚，韭菜半斤，盐少许，食用油少许。做法：将鸡蛋打入盆内，加盐、可加少量水，顺着一个方向搅匀；韭菜切成2～3CM；锅内油烧热，倒入搅好的鸡蛋，待一面煎好时稍微来回翻炒几下；最后加入切好的韭菜，再加适量盐，翻炒几下，看韭菜完全熟透即可出锅。2、肉炒白菜主料：白菜350克。辅料：猪肉(瘦)50克、香菇（鲜）50克。做法：将白菜洗净，抹刀片成薄片，入沸水中焯一下捞出，投凉，沥净水。将猪肉洗净切成薄片；香菇（水发）洗净片成小片；葱、姜、蒜均切成米粒大小。锅内加油烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，放入肉片略炒至呈白色，放入香菇片、白菜片、料酒、酱油、精盐、白糖炒匀，烹入醋，加味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。3、黄瓜炒鸡蛋食材准备：鸡蛋2个，黄瓜2根，味精、盐、植物油 、葱、蒜、姜等。制作步骤：把鸡蛋打入碗内，加入精盐、味精调拌均匀。黄瓜洗净切成菱形片。炒勺放油加热至六成热，倒入调好的蛋液炒成蛋花倒出。锅内放少许油，烧热再放葱姜末稍炒，投入瓜片翻炒几下加入精盐、味精煸炒至断生，再倒入蛋花颠翻拌匀出勺即成。
炒勺与汤勺有区别吗
炒勺和汤勺的主要区别在于它们的功能和形状。
1. 功能：汤勺是用来盛汤的勺子，也是日常生活中最常见、使用最频繁的勺子。而炒勺则是专门用来炒菜的勺子，通常在酒店或酒楼的厨房里使用，家庭中并不常用。
2. 形状：汤勺的形状通常比较简单，可以用来盛各种汤类食物。而炒勺的形状则更为复杂，通常有一个长柄，方便翻炒食材。
总结来说，汤勺和炒勺的主要区别在于它们的功能和形状。
鲁菜教学
弘扬鲁菜唯一的方式是去学习鲁菜烹饪。鲁菜烹饪入门基础有吊高汤、刀工、火候、勺功、芡口、调味等基本功。之后是通过名厨菜品实例演示，由浅入深、循序渐进的学习，反复练习，直到色、香、味、形、盛器、营养、意境都达到完美的境界为止。
按照每行所对应的参考资料链接（需电脑方式上网），按图索骥，就可以免费看到电子学习资料。 菜谱与教程（详情请看参考资料部分）
崔义清，崔伯成：《鲁菜》，山东科学技术出版社，1988，济南
王义均：《鲁菜精萃》，大众文艺出版社，2002，北京
包丕满：《鲁菜制作工艺》，中国劳动社会保障出版社，2004，北京 视频示范一（基础篇）
奶汤清汤的制作（《中华鲁菜》系列教学片，谭汉鹏演示）
鲁菜刀法（《中华鲁菜》系列教学片，谭汉鹏演示）
鲁菜雕刻（《中华鲁菜》系列教学片） 视频示范一（菜品篇）
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汤爆螺片和五彩虾托（高炳义演示）
荷香酿海参和干烧鲳鱼（高炳义演示）
九转大肠和扒全蟹白菜卷 （高炳义演示）
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荷叶肉（屈浩演示）
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孔府玉白菜（创新版，王兴兰演示）
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鲁菜十个经典家常菜
鲁菜十个经典家常菜红烧肉、糖醋里脊、炒青菜、豆腐脑、炒年糕、红烧鱼、炒白菜、红烧茄子、炒土豆丝、鱼香肉丝。
1、红烧肉
红烧肉是鲁菜中非常有名的一道菜肴，它由猪肉块炖煮而成，配以特制的红烧汁。红烧肉色泽红亮，口感酥烂，味道鲜美，是鲁菜中的代表菜之一。2、糖醋里脊
糖醋里脊是鲁菜中非常受欢迎的一道菜肴，它由猪肉切成薄片，先炸至金黄酥脆，再加上特制的糖醋汁。糖醋里脊口感酥脆，味道酸甜可口，是鲁菜中的经典菜之一。3、炒青菜
炒青菜是鲁菜中常见的一道家常菜，它由各种青菜炒制而成，口感爽脆，味道清淡。炒青菜是鲁菜中的常见菜肴之一，也是鲁菜的特色之一。4、豆腐脑
豆腐脑是鲁菜中的传统美食之一，它由豆腐制成，配以特制的调料和配料。豆腐脑口感细腻，味道鲜美，是鲁菜中的特色菜之一。5、炒年糕
炒年糕是鲁菜中非常受欢迎的一道菜肴，它由年糕和各种配料炒制而成，口感Q弹，味道鲜美，炒年糕是鲁菜中的经典菜之一。6、红烧鱼
红烧鱼是鲁菜中的传统菜肴之一，它由鱼类烹制而成，配以特制的红烧汁。红烧鱼色泽红亮，口感鲜嫩，味道鲜美，是鲁菜中的特色菜之一。7、炒白菜
炒白菜是鲁菜中常见的一道家常菜，它由白菜炒制而成，口感爽脆，味道清淡。炒白菜是鲁菜中的常见菜肴之一。8、红烧茄子
红烧茄子是鲁菜中非常受欢迎的一道菜肴，它由茄子烹制而成，配以特制的红烧汁。红烧茄子口感酥烂，味道鲜美，是鲁菜中的经典菜之一。9、炒土豆丝
炒土豆丝是鲁菜中常见的一道家常菜，它由土豆切成丝炒制而成，口感爽脆，味道清淡。炒土豆丝是鲁菜中的常见菜肴之一。10、鱼香肉丝
鱼香肉丝是鲁菜中非常有名的一道菜肴，它由猪肉切成丝炒制而成，配以特制的鱼香汁。鱼香肉丝口感鲜嫩，味道鲜美，是鲁菜中的代表菜之一。
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