开水白菜心，湖南十大顶级湘菜
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开水白菜心，湖南十大顶级湘菜
湖南素有“酸甜辣香”之称，是中国传统菜系中的一支瑰宝，而湘菜更是湖南菜系的代表。在湘菜中，有一道极具特色的菜品——开水白菜心，被称为湘菜中的瑰宝之一。
开水白菜心是以鲜嫩的白菜心为主料，加入适量的食盐和白胡椒，用开水焯水后，再用冷水浸泡，然后沥干，最后配上特制的酱料，味道鲜美。菜品色泽鲜艳，口感脆嫩，清爽宜人，食之回味无穷。
开水白菜心的制作工艺简单却需要一定的技巧。要选择新鲜嫩绿的白菜心，这样可以保证菜品的质地和味道。焯水和浸泡过程中的时间掌握得当，能够保持菜品的脆嫩口感。特制的酱料也是关键，酱料的配方和比例要恰到好处，才能使开水白菜心更加美味可口。
开水白菜心是湘菜菜谱中的一颗璀璨明珠，以其独特的风味和精湛的制作工艺，成为湘菜中的顶级菜品之一。无论是家庭聚餐还是宴会宴请，开水白菜心都是一道不可或缺的佳肴。在湘菜的海洋中，开水白菜心独树一帜，让人回味无穷。
湖南是中国的美食天堂，十大顶级湘菜之一的开水白菜心更是湘菜中的一颗珍珠，以其独特的制作工艺和鲜美的口感，深受人们的喜爱。无论是湖南本地人还是游客，都不容错过这道湘菜的代表之作。
开水白菜心，清爽可口，口感脆嫩，是湖南菜系的瑰宝之一。它的制作工艺简单，但却需要一定的技巧和细致的处理。它不仅是一道美味菜品，更是湖南人对美食的热爱和对生活的追求的体现。它的存在，让人对湖南菜系充满了无限的向往和探索的欲望。无论是湖南人还是外地人，都不容错过这道湖南菜系中的璀璨明珠——开水白菜心。
开水白菜心，湖南十大顶级湘菜
当然不是开水。水煮白菜并不是我们看到的菜名如此简单，什么开水就是白开水，这是不可能的。这是不可能的其实看似越简单的菜，越能考验厨师扎实的功力，如果我们每天重复做一样的事情，周而复始的，其实越不简单，所以掌握好度是重中之重。这里的开水是用上好的调料熬制成的，用鸡肉，猪肉，上等火腿，经过多次的文火炖煮，最后熬制成开水。“开水"其实是一种高汤。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。“开水"是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
"开水白菜”不是开水。这道菜首先要说的是白菜，这个白菜选择是白菜的菜心，也就是一棵白菜里面最核心的那个部分，据说那里的是最好吃的，口感也最好，虽说一整颗白菜的价格都不是很贵，但是这个菜心也是可以看出这道菜有多讲究了！然后高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”
所以乍一看就和我们一般开水无疑，但是喝上一口，那鲜美香甜扑鼻而来。虽然这是由川菜改良而成的，一般印象川菜是以辣为主，但是研制出此菜的人就是为了迎合各国领导人口味，白菜所选取的就是嫩心了，所以这么一道看似没什么吸引人的菜可以称之为国宴上有名的菜。
开水白菜明明是鲁菜呀
2、麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
3、辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4、陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6、怪味
四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7、酸辣味
特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
菜式特点：
主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。
川菜特点：清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
湖南十大顶级湘菜
湖南十大顶级湘菜有剁椒鱼头、麻辣子鸡、毛氏红烧肉、腊味合蒸、东安子鸡、永州血鸭、湘西外婆菜、辣椒炒肉、长沙霸王别姬、麻仁香酥鸭。
1、剁椒鱼头
剁椒鱼头是湖南地区的传统美食，深受当地人民的喜爱。该菜品选用新鲜的鳙鱼鱼头和剁椒为主料，再加入一些豉油、姜、葱、蒜等辅料，经过巧妙的蒸制工艺制作而成。菜品不仅外观色泽红亮，而且香气四溢，肉质细嫩。尝一口，肥而不腻，口感软糯，鲜辣适口，回味无穷。2、麻辣子鸡
麻辣子鸡是湖南长沙的传统美食之一，始创于清朝同治年间。这道美食以母子鸡为主料，辅以辣椒、黄醋、大蒜和多种调料，烹饪技法独特，味道鲜美，生意兴隆。长沙百年老店玉楼东酒家曾将其烹制到极致，深受食客喜爱。民间还有流传的打油诗，为麻辣子鸡唱赞颂歌。3、毛氏红烧肉
毛氏红烧肉作为湖南省的传统美食之一，既适合家庭食用，也很受欢迎的餐馆招牌之一。无论是喜爱湘菜的美食家，还是对美食独具慧眼的人，在品尝毛氏红烧肉的时候都能够品味到独有的湘菜文化，感受到湖南人的热情好客和丰厚饮食文化。4、腊味合蒸腊味合蒸是湖南地方传统名菜，是一道以腊猪肉、腊鸡、腊鱼为主料，配以鸡汤和多种调料，下锅清蒸而成的美食佳肴。这道菜肴味道鲜美，腊香浓郁，咸甜适口，口感柔韧不腻，是湖南地区的一道传统名菜。5、东安子鸡
东安子鸡，又名东安鸡、官保鸡，是湘菜系中的一道传统名菜。以东安新母鸡为主料，制作精细而成。这道菜肴呈现红白绿黄四色，口感肥嫩，味道酸辣鲜香，深受人们喜爱。6、永州血鸭
永州血鸭是湖南永州的特色传统名菜之一，是当地人无论春夏秋冬都会食用的美食。在永州，血鸭是分为多种，如江永、道县、新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个版本。对于喜欢尝试不同地方特色美食的人来说，永州血鸭更是一个值得品尝的佳肴。7、湘西外婆菜
湘西外婆菜是湖南西部的特色地方菜品之一，也是一个深受当地人喜爱的家常美食。这道菜肴的原料主要选用当地的野菜和部分肉类，如马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。在烹制过程中，通过不同的调味和烹调技巧，使外婆菜具有独特的口感和香气，将每一种食材的美味完美地展现出来。8、辣椒炒肉
辣椒炒肉是湖南的传统美食之一，也是湘菜系列中最为重要和具代表性的菜品之一。其主要食材是辣椒和五花肉，辅以豆豉、蒜子、酱油、油盐、味精等多种调料制作而成。由于加入了辣椒，因此香味浓郁辣味十足，成为湖南菜中颇负盛名的土家菜。9、长沙霸王别姬
霸王别姬是湖南的传统名菜之一，其名源于项羽和他的爱人虞姬之间的故事。它的主要原料包括鸡、甲鱼等，配以香菇、料酒、蒜等佐料，通过先煮后蒸的精细烹制手法制成。制作过程需要严格掌握火候和时间，才能做出令人垂涎的美味佳肴。10、麻仁香酥鸭
麻仁香酥鸭是湖南的一道创新名菜，也是湘菜中的佳肴之一。它的特点在于制作工艺和菜品的外观造型，注重原料搭配和口感体验，色泽美丽柔和。麻仁香酥鸭属于松泡酥脆口感，软嫩和鲜香味道相得益彰，在烹制过程中，鸭肉被浸泡，腌渍，炸制，加上特殊的调料和麻仁的芝麻味道，使得鸭肉特别鲜美可口。
国宴上最顶级的三道菜
国宴上最顶级的三道菜有：佛跳墙、罐焖三宝鸭、红花鱼翅捞饭。
1、佛跳墙
这道菜原名“福寿全”，是国宴中常出现的一道菜。传说在光绪年间，有秀才为这道菜吟诗曰“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，因此得名“佛跳墙”。“佛跳墙”选用了多种名贵食材，例如干鲍鱼、海参、三黄鸡、人工鱼翅、金华火腿等。而且由于制作方法复杂，因此非常美味。2、罐焖三宝鸭
这道菜在国宴中是一道非常经典的菜，精选优质的填鸭，混合板栗加上小枣和莲子一起炖煮，然后装入国宴特质的紫砂锅蒸熟。这道菜曾是国宴的招牌菜，也特别考验厨师的功底。罐焖三宝鸭不仅食材精致，味道也是一般菜难以企及的。3、红花鱼翅捞饭
红花鱼翅捞饭是国宴中一道精品菜，其中的珍贵食材大金钩翅，需要在不超过40°C的温水中浸泡10小时左右，然后换一次清水再浸泡10小时。之后配上国宴顶级的浓汤焖煮，直到刺针发软为止。其他著名菜品介绍：
1、狮子头
狮子头是江浙一带的名菜，也是国宴菜的代表菜之一。成品菜体态丰满，仿佛雄狮之首，故而得名“狮子头”。这道菜虽然只是肉丸的感觉，却需要选用优质食材，靠厨师手工不断摔打而成，才有了滑嫩又有韧劲的口感。
2、开水白菜
这道菜也是极为珍贵的菜，虽然名字很简单，成品也看似只有几片简单的白菜，但做法却很难。菜品要选择老母鸡、排骨、干贝等等名贵食材，加上各种调味品慢火熬制四个小时，再用肉蓉反复吸取杂质三四次，直到汤水清澈透明仿佛开水之后，再放入白菜煮制才能做好。这道菜看似朴实无华，却十分考验国宴大厨制汤的功夫。
开水白菜的三种食材
开水白菜是汉族人传统式名菜，乃原系川菜大厨黄敬临在清宫手术御膳坊时研制，后川菜高手罗国荣将其烹饪手艺带出四川，进而变成北京饭店高端酒席上的一味美味。废话不多说下面就给各位讲一下开水白菜的来历和传统式作法。30多年前，川菜高手罗国荣调过来北京饭店掌勺，又将“开水白菜”的烹调技术带到北京，进而变成北京饭店高端宴席上的一味美味。千万不要认为“沸水”便是“温开水”，这儿的“沸水”是高档次的上汤，用老母鸡、母鸭、香肠、瑶柱、猪肘子等送料吊制，美味极其。仅仅由于吊得好，汤清亮似水，才叫那么个默默无闻的名称。不叫“上汤白菜”也是反其功用之，人不可貌相，菜也不可以易错成语。以往在川菜里，这也是与鲍参翅肚在价钱和口感都是有一拼的头等舱好汤类。有关开水白菜的来历就到这儿结束，大家再而言一说开水白菜作法。猪蹄膀火炙烧褪毛，在大铁锅中放进全部肉类食品食物绰水随后把食物捞出,洗干净上边的不干净的东西，锅中放进老鸡一整只,老鸭半只,香肠骨一根,瑶柱,姜片,小葱,续水未过食物,大火烧开转文火,再煮5个钟头。把锅中植物油脂尽量撇出，再捞出大的骨骼和肉。下面制做肉糜,各自应用生猪肉,鸡肉,牛肉(留意全是猪瘦肉,没有人体脂肪和皮),放进搅拌器,和高汤,冰块儿一起搅拌变为肉糜，倒进装进器皿。
随后先后添加高汤开展扫汤，按色调浓淡添加,一个方位拌和,煮十几分钟就可以见到汤在慢慢变蓝，捞出肉糜,把汤开展过虑(先添加鸭肉糜,随后是生猪肉和鸡肉)。随后先后添加高汤开展扫汤,按色调浓淡添加,一个方位拌和,煮十几分钟就可以见到汤在慢慢变蓝,捞出肉糜,把汤开展过虑(先添加鸭肉糜,随后是生猪肉和鸡肉)再度把高汤添加锅中,用一个密度高的网把刚的捞出的肉糜装进,放进汤里,文火加温,大约1小时上下。
最终把汤再过虑一遍就可以了，随后选大白菜芯绰水没有那么多大白菜芯就用油麦菜替代也行，最终装盘解决。
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