开水白菜开水白菜（开水白菜为什么叫开水白菜）
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开水白菜，这个名字听起来有些奇怪吧？为什么一个菜会被称为“开水白菜”呢？让我们一起来揭开这个谜底。
开水白菜，其实是中国四川菜品之一，也是四川省成都市的经典小吃。这道菜以独特的做法和口味吸引着无数食客。
让我们来了解一下菜品的制作过程。开水白菜的制作非常讲究，选择新鲜的嫩白菜叶，用开水烫熟后捞出，使其保持脆嫩的口感。在热锅中加入油、蒜末、辣椒粉等调料炒香，再将烫好的白菜叶放入锅中翻炒均匀，最后加入适量的盐和鸡精调味即可。整个制作过程非常简单，但是却能够保留白菜的原汁原味，使其更加鲜美可口。
为什么叫“开水白菜”呢？据传，这个菜品的名字源于其制作时使用的开水。在制作过程中，将白菜叶用开水烫熟，使其保持了原汁原味的特点。开水的高温能够瞬间将白菜叶烫熟，使其保持了脆嫩的口感。人们将这道菜命名为“开水白菜”。
开水白菜的口感独特，嫩而不烂，脆而不柴，带有淡淡的香辣味道，让人欲罢不能。它不仅可以作为小吃品尝，还可以作为下酒菜或配菜搭配其他菜品。无论是家庭聚餐还是宴会饭局，开水白菜都是一道受欢迎的佳肴。
开水白菜这个名字虽然有点奇怪，但它却代表了一种独特的菜品制作工艺和口味。它的美味让人惊叹，而这个名字也成为了它独特的标志。无论是对于食客还是对于制作这道菜的厨师来说，开水白菜都是一种美妙的享受，将让人流连忘返。
开水白菜开水白菜（开水白菜为什么叫开水白菜）
开水白菜是一道四川名菜，原来是川菜名厨黄敬临，在清宫御膳房供职时发明，后来呢，被川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的精品菜肴。
开水白菜用的是北方大白菜的菜心，制作高汤时，先用鸡，鸭，排骨来熬煮，再用鸡肉蓉与猪肉蓉使得高汤变得澄澈，使得高汤如同开水似的，但是味道却十分的丰富。在浇汤时在汤里淋些鸡油，成菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，非但不油腻反而是清香爽口，开水白菜的做法看似简单，其实一点都不简单。
开水白菜主要以喝汤为主，因此鸡汤要没过白菜为好，不必再添加调味料，如果喜欢还可放入鲍鱼片或火腿片，但都要让汤保持清色原汤为好。
开水白菜的正宗做法
主料：娃娃菜2棵、高汤300g。辅料：盐适量、鸡精适量、料酒适量、胡椒粉适量、淀粉适量。
开水白菜的做法：
1、娃娃菜。2、高汤。3、娃娃菜去老叶，洗净，切开。4、放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中过凉。5、炒锅置旺火上，放入清汤。6、加绍酒、味精。7、胡椒粉、盐烧沸后。8、撇去浮沫，勾芡。9、轻轻倒入盛菜心的碗内即成。10、成品。
开水白菜开水白菜开水白菜
20多年前，厨师要是能走出国门工作，那是一件值得炫耀的光鲜事。那时出国的渠道少，竞争也是相当的激烈，出国的厨师都要经过逐级逐层的严格筛选，最后还得当面试菜，由国外雇用方确定最终人选。我的师傅川菜烹饪大师曾守三先生就给我讲了一个有关出国试菜的故事。据他说，我的一位师兄也加了那次面试。那是上世纪80年代初期，有个日本老板要在成都找一名川菜师傅，当时报名者众多。经过多轮淘汰挑选后，只剩下了三名厨师。他们集中在一起学习培训，只等日本雇主亲自来试菜。那时，这些厨师所在的单位都很重视这件事情，因为这是去日本发扬川菜的大好时机，出国不仅仅是厨师个人的荣耀，单位也能跟着沾光。终于，他们等到日本老板来成都试菜了，试了些什么菜呢？不多，只有一道开水白菜。这“开水白菜”，不是用开水煮白菜那么简单，了解川菜的人都知道，开水白菜是川菜中的传统名菜，以汤汁清澈，味道醇厚而著称。常言道：“川戏的腔，川菜的汤”，吊好一锅好汤，是做好开水白菜的关键。汤要清澈得像开水一般，不见一丁点油星，但是吃在嘴里却清香爽口，鲜美无比。话说试菜当天，其中的两位厨师按照最传统的吊汤方法，熬出了一锅高级清汤，再放入红茸和白茸把汤清扫得如开水一般透明清澈。他们把清好的高级清汤舀进汤钵，再放入择好的白菜心，用保鲜膜封好口以后，再上笼旺火蒸了一会儿，随后让招待（即现在的服务员）把菜端去给日本雇主品尝。
开水白菜这两个师傅都感觉发挥很不错，展示出了平时应有的水平。参加试菜的不是三个人么，咋出场的才两个呢？那天师兄因为有点紧急的事耽误了时间，等别人都做好菜时，他才满头大汗、气喘吁吁地赶来。如果师兄再从头吊汤，肯定是来不及了，慌乱中，他灵机一动，把前面两位师傅剩下的汤倒进锅里烧着。他抓紧时间处理白菜，洗净并撕去白菜帮上的筋，直接投入开水锅里煮断生，捞出来沥水再入清汤中烧开，然后盛入器皿中，由于没有时间再把装盘的开水白菜放笼里蒸制了，于是他让招待赶快把菜端了出来。
选用的白菜这道开水白菜倒是端出去了，可师兄却对结果没抱任何希望，一个人呆在角落上长吁短叹。不多一会儿，试菜结果出来了，出人意料的是，最后胜出的竟然是师兄，在场所有的人都不相信会是这样的结局。
国宴开水白菜后来，大家才知道了其中的缘由：那天日本老板试了三个人做的开水白菜以后，在汤的味道、色泽、清澈度待方面难分高下，可是只有师兄做的那道菜才吃出了白菜本身的清香味（因为他没有把白菜放进笼蒸制），所以最终选定了他。师兄可谓是“弄拙成巧”，意外地被选中出了国。师兄被选中出国，看上去纯属偶然，但也从侧面反应出了一个道理：以前做厨师的大都是遵循传统，反正师傅怎么教就怎么做，很少会加以变通。可是，再经典的菜品，其制法也可能是有瑕疵的，如果我们只知道依样画葫芦地去做，就很难避免其瑕疵。如果那次试菜时，三个人都按传统的方法去做，那还不知道谁会被选中呢。当时师兄情急之下，凭着随机应变的临场发挥，却收到了意想不到的结果，可以说偶然中也带有一定的必然性——“因拙成巧”地保留了白菜本身的清香味，从而得到雇主的认可。做厨师这行，除了要继承传统，还要善于总结和改进，说不定就能让老菜变出新味道呢。下面我就将传统的开水白菜的制作方法附于此原料：1主料 黄秧白菜心1000克2配料 特制清汤1000克3调料 精盐、料酒、胡椒面、味精制作方法：1黄秧白菜心去掉外边帮叶，只用心一部分，削去帮上的膜皮，抽去筋，淘洗干净，投入开水锅内汆透佬入凉水内漂凉，顺着捞起，轻轻地挤干水分，理整齐。将白菜心头部切破尖叶切去，整齐的地码入糖罐内。2特制清汤入锅，下盐、味精料酒、胡椒面，去渣，调好味，舀入白菜心罐内，放入蒸笼用旺火蒸透后端出，连罐上桌即成。
开水白菜制作示意图特制清汤的制作方法原料：开膛老母鸡1500克 开膛鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 鲜猪瘦肉1500克 清水10公斤 姜葱少许 料酒100克制作方法：1.先将鸡鸭洗净，再将鸡脯肉剔下，排骨剁成四块；鸡脯肉，猪瘦肉分别用刀背捶茸成泥状，先将肉泥三分之一用清水750克澥散泡上，葱是整根的，姜拍破。2.用不锈钢锅盛入清水10公斤，下鸡、鸭、排骨，上火烧开去净浮沫，煮至鸡、鸭、排骨已熟时，捞出放入凉水中冲洗干净；将泡好的肉泥搅匀，冲入煮好的汤内，随即用手勺推转，然后这个时候不要动他，等待肉泥浮起，汤快开时，移放在小火上，使汤微开，待肉泥凝固时，用漏勺捞出肉泥末；再将捞出的原料放入汤中用小火煮一小时后，将各物捞出，另作别用，去净浮油；余下的猪肉泥和鸡泥分别用清水各750克搅散泡起。将肉泥搅匀冲入汤内，随即用手勺推转肉泥浮起用漏勺捞出，将肉泥挤成元子饼3——4个；再将泡好的鸡泥搅匀冲入清汤中随即用手勺推转，同肉泥水一样的制作方法再清一次；再把肉泥饼、鸡泥饼轻轻地下入汤内坠起，放入姜葱和料酒，用小火煮至微沸待用。到需用时加盐、胡椒面、味精即成特制清汤
开水白菜为什么叫开水白菜
开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
白菜开水
炒白菜先用开水烫，因为白菜受热后会产生一种氧化酶，会破坏维生素C；这种酶在65℃时最活跃，85℃时可被破坏，所以烫白菜必须用开水，这样有利于保护白菜中的维生素C。大白菜在沸水中的焯水时间不宜过长。最好的时间是20~30秒，否则会过软过烂，口感不好。切大白菜时，应切成丝状，这样大白菜就容易煮熟。不洗白菜心不要吃，很多人认为，剥了一层又一层的大白菜心特别干净，不需要洗。其实，大白菜从生长到出芯需要2~3个月，期间需要多次施肥、防虫，再加上空气污染，细菌已经存在其中。大白菜心在食用前必须清洗干净。用至少85摄氏度的热水焯两分钟，因为大白菜受热后会产生一种氧化酶，破坏维生素C，这种酶在65摄氏度时最活跃，85摄氏度时可被破坏。所以烫白菜一定要用开水，这样有利于保护白菜中的维生素C；大白菜煮熟后可以直接食用。沸水烫白菜，有利于保护其中的维生素C，使其无论如何都不会流失。大白菜含有丰富的维生素，焯水后的大白菜使蔬菜颜色鲜艳，口感清脆。一般人都可以吃。特别适用于慢性习惯性便秘、感冒、肺热咳嗽、喉部炎症、腹胀发热等。一般都是需要先把水烧开，水烧开之后，把白菜洗干净直接再放进水里，等白菜软了之后直接捞出来，也是时间可以的，一分钟左右捞出来之后放在冷水里，然后直接放入凉拌白菜，这道菜吃起来会很脆，口感很好，而且做白菜沙拉的时候，应该放点小米椒。大白菜在沸水中的焯水时间不宜过长。最好的时间是20~30秒，否则会过软过烂，味道也不好。
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