卤鸡腿麻辣最正宗的做法（卤鸡腿最正宗的做法）

家常菜谱2025-03-10阅读：0

hello大家好，我是本站的小编子芊，今天来给大家介绍一下卤鸡腿麻辣最正宗的做法（卤鸡腿最正宗的做法）的相关知识，希望能解决您的疑问，我们的知识点较多，篇幅较长，还希望您耐心阅读，如果有讲得不对的地方，您也可以向我们反馈，我们及时修正，如果能帮助到您，也请你收藏本站，谢谢您的支持！

卤鸡腿是一道美味的传统名菜，以其酱香浓郁、肉质鲜嫩而受到广大食客的喜爱。我将向大家介绍一下卤鸡腿麻辣最正宗的做法。

我们需要准备一些食材，包括鸡腿、干辣椒、生姜、大葱、大蒜、料酒、食盐、酱油、糖、鸡精和食用油。

我们先将鸡腿用水清洗干净，然后用刀在鸡腿皮上划几刀，这样可以让调味料更容易渗入鸡肉内部。将鸡腿放入沸水中烫一下，去除血水，提高口感。

我们将锅烧热，倒入适量的食用油，放入生姜、大葱和大蒜炒香。加入干辣椒炒香出红油，这样可以增添麻辣味。加入适量的料酒进行炒熟。调料的香气就能够更好地渗入食材中。

我们加入足够的水，待水煮沸后，放入鸡腿。加入酱油、食盐、糖和鸡精进行调味。根据个人口味可以适量增减调料的使用量。将火调至中小火，慢慢炖煮。鸡腿就能够更好地吸收调料的味道。

我们可以根据个人喜好加入一些特色的配料，例如豆腐、藕片或者豆芽等。不仅增加了口感的层次感，还能够让卤鸡腿更加丰富多样。

经过适当的时间炖煮后，卤鸡腿就完成了。将其盛出，撒上一些葱花作为装饰，鲜美的卤味就呈现在我们面前了。每一口都是酱香四溢，肉质鲜嫩多汁，辣味十足的卤鸡腿，无疑让人胃口大开，回味无穷。

卤鸡腿麻辣最正宗的做法，需要细心炖煮，保证调料的均匀渗透，让鸡腿充分吸收香气。根据个人口味可以适当增减调料的使用量，达到自己喜欢的味道。无论是平日的家常餐还是节日的盛宴，这道菜都能够给我们带来美味和快乐。快来亲自动手尝试一下，体验这道卤鸡腿麻辣最正宗的做法吧！

卤鸡腿麻辣最正宗的做法（卤鸡腿最正宗的做法）

卤肉腌制是食材预处理环节中重要的一部分，但是并不是所有卤肉食材都需要腌制，卤肉的腌制和食材本身的特点、成品的要求以及卤水的调味都有很大关系。那么卤肉哪些需要腌制，该怎么做？在回答这个问题，我们要先了解卤肉腌制的作用以及腌制方法，这更有利于大家了解哪些卤肉需要腌制的分类。先总结卤肉腌制的作用以及腌制方法

●一.卤肉腌制的作用

1.入底味：盐是百味之王，是咸味的基本调味品，入了咸味的卤肉才能显出应有的滋味，所谓“肉不咸不香”。食材腌制时加入盐分和其他香料，可提前使食材入底味，弥补卤制时的入味不足，这种方法特别适合卤大件食材前的预处理，比如牛肉、整鸡、鸭等。2.去腥异味：卤肉食材本身所含的腥异味，有些是自身携带，有些是微生物经生化反应生成的，腌制时可以加入料酒、姜以及香料，通过料酒中的乙醇分解以及姜、香料中的化学成分，与食材中腥臭异味分子之间发生反应，转化为没有腥异味或腥异味较小的新物质，从而达到去腥异目的。加之盐分的渗透作用，可以使食材中的水分析出，部分腥异味物质也能随之去除。

3.改善口感，增加风味：这也是盐分渗透的原理，盐分通过渗透，进入食材肌肉内，使其紧缩出水，肉香味浓缩，做出来的卤肉吃起来口感才会越来越香。

4.防止卤肉失水氧化：在腌制的时候可以加入抗氧化剂以及保水剂，起保湿作用，卤肉成品放置一段时间看上去也油亮水润，提高出品率并且能延缓氧化时间。●二.卤肉腌制的方法

卤肉腌制的方法大体可以分为三种：干腌法、水腌法以及注射法。

干腌法：就是直接将盐分涂抹在食材表面，通过盐分的渗透进行腌制。这种做法操作简单，能改善食材一定的口感，但是也有缺点，一是腌制的过程比较缓慢，二是容易导致食材内外咸味不一。

湿腌法：提前将盐融化在一定量的水中，通过盐分的扩散渗入到食材内部，这种方法可以有效保持食材的水嫩，但是口感的改善并不如干腌法。注射法：就是提前制作注射液，打入肌肉内腌制的方法。注射法腌制是西餐中肉制品常用的腌制方法。总结来说它比干腌法和湿腌法腌制的时间短，并且咸度比较均匀，蛋白质流失的也少。缺点就是大批量制作略微麻烦，并且注射后一般还需要滚揉按摩。卤肉哪些需要腌制，怎么做？

根据上面总结的腌制作用以及腌制方法，大体总结出卤肉需要提前腌制的原料有：个头大、需要改善口感的牛肉类，需要去腥入味的整鸡、鸭肉类，需要保持水嫩的鸡腿肉类等，以及保湿护色的猪头肉等。下面木子以酱牛肉、盐水鸭、卤鸡货、卤鸭货、卤猪头肉为例，分享其腌制方法，以供参考。酱牛肉腌制：一般采用干腌法，其实通过腌制后的水分析出，也有些类似干湿两用法，牛肉腌制的大体比例：将牛肉改为两斤左右的大块，每10斤牛肉需要涂抹300克左右花椒盐，涂抹均匀后放入盛器内，腌制12小时左右，腌制完成后，冲洗表面，然后焯水卤制。

盐水鸭的腌制：正宗盐水鸭需要干腌法和湿腌法两种。干腌法是将每只鸭子（4斤左右）加入100克左右的炒盐，涂擦在鸭子体内外，腌制时间大约在24小时左右（也按照鸭子的肥瘦而定）。干腌法完成以后，还要进行湿腌法复卤，提前熬制20%的盐度清卤，放凉后将腌好的鸭子放入浸渍，夏天一般腌2个小时，冬天4个小时左右。卤鸡腿类腌制：一般选用三黄鸡的鸡腿采用湿腌法，具体比例：将食材清洗干净以后放入盛器中，加入清水没过食材。每50斤食材加入2斤细盐，然后搅拌均匀，冬天腌制一夜，夏天3~4个小时左右。

卤猪头肉类保湿抗氧化的腌制：商用卤猪头肉一般会加入化学添加剂，比如磷酸盐和异抗坏血酸钠等，以改善卤肉的色泽和保水性，这些化学添加剂的用量要参考说明并一定要在合理的范围之内使用。麻辣鸭货的腌制：在做鸭货的同行们中，有直接卤制的，也有经过焯水的，还有提前腌制的。总结下来焯水比较麻烦，毕竟小件产品太多，但是焯水对于老汤保养很好。直接卤制的，有些会加入亚硝酸钠，在去腥除异方面也很有效果，提前腌制这种方法，既可以解决入味不足的问题，还可以解决去腥异、改善口感的作用，我认为做鸭货最适合提前腌制，特别是鸭脖、鸭头等，腌制比例如下：鸭脖最难解决的就是入味不足，可以将鸭脖化冻清洗干净，控干水分以后每10斤加入150克盐腌制5个小时左右。鸭头清洗干净以后，在每只鸭嘴里塞入1个干红朝天椒，5~8粒干红花椒，然后直接卤制，这样制作麻辣味十足。卤肉腌制的技巧

1.干腌法在腌制过程中要将上下层的食材勤翻动，一般每隔两三个小时翻动一次，已达到上下咸味一致。

2.干腌法用的食盐一般为炒盐或者炒花椒盐，炒制后的盐分更有利于渗透。花椒盐的比例一般为4斤盐，加入200克红花椒。当然了根据食材不同还可以放入一些八角、桂皮、香叶等一起炒香。

3.在腌制牛肉或者五花肉的时候，可以在食材的表面用竹签扎一些小孔，不仅有利于水分的析出，还更有利于入味。

4.以上所有腌制的数据仅供参考，因为腌制的盐分也受腌制时间、食材大小以及老嫩、地方口味、温湿度、卤水的盐度的影响而变化。

麻辣卤鸡腿的做法及配料

卤鸡腿的方法是很简单的，我们想要制作卤鸡腿，最好是先将鸡腿清洗干净，然后在鸡腿上面切几个刀口，然后准备好卤水，卤水的制作是需要准备老抽、鲜荷叶以及料酒、八角等调料进行卤制，然后在将卤水做好后在将鸡腿放进卤水进行卤半个小时的时间就可以食用了。材料：鸡腿，鲜荷叶，老抽，生抽，盐，糖，花椒，大料，香叶，料酒，大葱，洋葱，蒜，干辣椒等步骤：

1.鸡腿洗净，用牙签在鸡腿两面戳一些小洞以便进味

2.蒜拍扁、洋葱切块

3.鸡腿入盆加盐1克、白糖10克、白胡椒粉1克、生抽1大勺、老抽1小勺、料酒1汤匙和蒜瓣、洋葱

4.给鸡腿做个按摩，使其入味。然后加盖保鲜膜放入冰箱里冷藏12个小时以上

5.鲜荷叶用淡盐水洗净，把腌制好的鸡腿放在荷叶里

6.然后用荷叶把鸡腿包严了，用细绳子捆好

7.大葱切段，准备花椒、大料、香叶和干辣椒

8.把捆好的鸡腿包放进砂锅里，倒入香料、大葱、和剩余的老抽、白糖、盐、料酒，还有腌汁一起倒入苏泊尔中华炽陶砂电砂锅里

9.启动砂锅鸡鸭程序，默认1小时

10.最后加清水盖过荷叶包，加盖炖煮至结束。取出荷叶包，即可品尝。

以上主要介绍了卤鸡腿的做法，你学会了吗?可以自己看步骤去做这道菜喔。接着要给大家补充点有关于鸡腿的小知识。

鸡腿的制作技巧

1.担心肥胖的人们,只要把鸡腿的皮剥掉再食有,即可减少热量的摄取.

2.为了便于摄取铁分,可以加入维生素C或醋等具有酸味的物质.如此一来便更具效果.如果是油炸时,一定要加入柠檬汁,或把肉撕碎后淋上醋食用.

3.在烧煮之前,应将整只鸡腿用叉子插洞,如此较容易熟透,也比较容易使味道渗透.

4.常吃鸡腿肉煮橘皮可预防贫血症,而鸡腿肉炒菜花可增强肝脏的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和坏血病.

5.以营养的观点来看,食用嫩鸡倒不如吃成鸡.为了便于摄取铁分,可以加入维生素C或醋等具有酸味的物质.如将腿肉与桔子一起煮,可使肉中的脂肪变得软可口,且提高铁分的吸收率.

鸡腿的保存方法

2-3天，家庭在保存鸡腿肉时可以先把鸡腿肉用保鲜膜包裹起来，这样可以避免鸡腿肉中的水分流失而变得干燥不可口，然后把鸡腿肉放入冰箱冷藏室中最冷的位置保鲜，一般可以保鲜2-3天。

卤鸡腿最正宗的做法

材料主料：鸡腿6只，黄酒25史，酱油15克，白糖2.5克，茴香4粒，桂皮1小块。做法1、鸡腿除净绒毛，去骨(不能将皮肉切开拆骨)，放入盆内;2、烧开水唤，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫;3、原锅洗净，放下鸡腿，加入清水150史、黄酒、酱油、糖、葱盖、茴香、桂皮，烧开后，转小火烧熟约30分钟，取出，冷却后，切片装盆，浇点原卤即好。鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用;可益气，补精，添髓;所以说鸡腿的适应人群还是比较多的哦，可以增强体质，而且还可以强壮身体哦，对于促进生长发育有一定的好处和作用哦，同时还有助于消化和吸收的呢，大家可以放心的食用。

麻辣卤鸡腿最正宗做法

卤肉类有哪些品种卤肉类有哪些品种，中国各地都有自己经典小吃美食，层出不断，美食是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。这美食或是自古时就有或是近代人发明。以下分享卤肉类有哪些品种？　　卤肉类有哪些品种1 卤菜有哪些品种卤水分为两大类：红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，所用味料，香料也基本相同。其中红卤是加糖色卤制的，食品呈金黄色或咖啡色，如卤牛肉，卤肥肠等。白卤是不加糖色的卤制食品，呈无色或者本色，如白卤鸡，白卤牛肚猪肚等。 1、肉类卤菜：卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾、卤鸭心、卤鸭肠、卤鸡肾、卤鸡肠、卤鸡心、卤鸡脚、卤掌中宝、卤鸡脖、卤鸡头、卤鸭头、卤猪舌、卤小龙虾、卤鸡腿、卤鸭腿、卤全鸡、卤全鸭、卤全鹅、卤牛肉、卤羊肉。 2、素食卤菜：卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生。 3、盐焗卤菜：盐焗鸡腿、盐焗鸡爪、盐焗鸡、盐焗鸡头、盐焗鹌鹑蛋、盐焗鸭腿、盐焗鸭。 4、凉菜：凉拌鸡丝，手撕鸡，酱香肘子，五香牛肉、口水鸡、德州扒鸡。 5、风干类：牛肉干、羊肉干、地瓜干。西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗时就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载，从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。　　卤肉类有哪些品种2 卤菜九大系卤菜在中国有着非常悠久的历史，并且种类繁多，风味也都不一样。卤菜中一共有九大系列，分别是红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列。将食物经过腌制、风晒和卤制之后，就变成了美味的卤菜。卤菜常见菜品全国各地都有着不用风味的卤菜，生活中我们比较常见的卤菜品种有卤鸭脖、卤鸡翅、卤鸭翅、卤鸡爪、卤鸭爪、卤鸡胗、卤鸭胗、卤鸭头、卤猪脚、卤藕、卤花生米、卤豆干、卤海带、卤肥肠、卤鸭肠、卤牛筋、卤牛肚、卤牛肉、卤腐竹、卤猪耳朵、卤猪舌头、卤驴肉等。卤菜怎么看正宗其实，卤菜好不好吃最关键的就是看卤水，卤水分为红卤和白卤，卤出来的味道非常的咸香，具有浓郁的五香味。分别正宗的卤菜一定要看颜色，颜色太过鲜艳一定加了人工色素，卤味一点过要纯正，最关键的是卤菜越吃越香。　　卤肉类有哪些品种3 卤菜有哪些品种，卤菜种类有很多，卤菜品种大全图归纳为：一、全鸡类：八珍卤鸡、口水鸡、药膳鸡、童子鸡、香稣烤鸡、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。二、小件香卤类：凤首、凤爪、鸡珍、鸡肝、鸡皮、鸡肠、鸡胗、鸡翅、鸡翅尖、鸡大腿、鸡棒腿、鸭头、鸭爪、鸭胗等。三、全鸭类：北京烤鸭、五香烤鸭、麻辣烤鸭等。四、猪肉类：猪头肉、扒蹄、卤香耳、卤香肘、卤猪下货等。五、凉拌菜类：五香海带、纯香豆腐、香脆藕片、水煮花生、及各种精美咸菜等。六、秘制香料油类：油泼红油、麻辣料油、素菜香料油等。七、酱制类：酱鸡、酱鸭、酱牛肉、酱肘子、酱猪脸、酱猪手、东北酱骨头等。八、熏制类：茶叶熏法、香草熏法、陈皮熏法：熏鸡、熏鸭、熏肉等。卤菜有哪些东西可以卤? 其实只要是能吃的都能做成卤味，不过大多数人都会以牛、猪、鸭为主，鸭、鸡的脚和翅膀也是不错的卤味原材料，素的卤味以豆腐干为主。一般卤菜卤些什么品种？荤菜有：猪头肉、猪耳朵、鸭架，鸭翅，鸭腿，鸭肠子，鸭头，鸭爪，鸡翅，鸡头，鸡脚，鸡珍，鸭珍，鸡肝，鸡肠子，猪肚子，千层肚，牛转子，猪舌，牛舌，猪耳，猪手，蹄磅，鹅掌，猪皮，卤牛肉，肥肠，以上可是吾亲身吃过滴喔！素菜有：腐竹，海带，花生米、莲藕、卤豆干、凉拌笋丝，四季豆，鸡蛋、凉拌圆白菜、大拌菜、糖拌西红柿、黄瓜、老醋花生，凉拌海蜇皮、绍粉，土豆、拌萝卜皮、凉拌金针菇、凉拌豆腐皮、凉拌海带丝等；特色的有：卤小龙虾，卤螺蛳，卤毛豆。卤菜品种大全不同的菜卤制方法和卤制配方都有差异，但是需要注意2点，素菜和荤菜一般要分开卤，卤完的卤汤不能混在一起需要隔离开，不然很容易导致卤汤变味坏掉。还有腥味重的最好不要跟其他菜混在一起卤，容易引起串味变味，单独调制卤汤最好！卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量，卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汤保管需要注意夏天最好每天烧开一次，盛放不能用铁器，避免腐蚀卤汤变质。　　卤肉类有哪些品种4 盐卤如何增加肉的香味？肉卤是一道倍受人们喜爱的美食，它有独特的风味口味，令人愉悦的色泽，见或闻都能勾起人的胃口，而且制作简单，肉卤处理干净后，调制成卤水，放入锅中，卤出的肉吸收卤水和香料的成分，煮熟后味道醇厚，香味浓郁，食用方便，老少皆宜。卤肉的增香方法卤肉类最重要的是色、味、香，而香又是最吸引人的，因为一般都是先闻香，再看色，最后才知味，香味虽不是卤肉类做得好不好的唯一评判标准，但香却能最快地唤起人的食欲，怎样增加卤肉类的香味呢？关于这一点，我有意见：使用新鲜的肉：新鲜的肉才新鲜，有了鲜味才有肉香，不仅仅是猪肉，其他的肉也一样，放得越久，鲜味就越少，像那种冰冻的肉，放在鼻子前也闻不到猪肉的`味道，这样肉怎么能有香味呢，尽管可以用其他的食材加香味，那也不是肉香，真正好的卤肉不是其他食材的香味，而是它本身的香味。去腥除异：猪肉的腥味很重，如果不处理好，就别说加香了，直接让人难以下咽，所以卤肉先去腥才是关键。脱腥一般是在买回来的猪肉上，将猪皮一面烧焦，猪肉皮下组织就是腥味的来源，经过烧制可以有效地去除猪肉的腥味，烧好后用铁丝球洗净，再焯一遍水，让猪肉中残留的血水排出，腥味处理干净后，卤肉就会更香。使用香料：香料在肉类中使用得非常频繁，而且无论哪种肉，都会使用香料去腥，增加香味，这是香料最基本的功能之一。一般而言，卤肉用卤水，用得最多的是五香，即八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香，再配上其它香料，形成一整套的配方，达到去腥、增香、解腻的效果。新卤加封油，新卤是第一次调制卤水，一般新卤内无油脂，卤水也无香味，卤肉时还会吸收一部分肉的鲜味，这样做出来的卤肉自然不会太香，所以在第一次调制卤水中，加封油很重要，不仅可以增加香味，油脂还能更好地激发出香料的香味，封油一般用菜籽油和姜、蒜、大葱熬制。上面是我对增加肉味的几点看法，当然这些只是比较常见的做法，像卤肉也可以用卤味增香膏、肉类香精等一些添加剂来增加香味，只是不推荐这些做法。

卤鸡腿的最正宗做法

因为鸡腿上的鸡肉相对更多一些，所以鸡腿的食用价值也是比较高的，并且对于喜爱吃鸡腿的人来说，想必都已经研发出了许多不同的吃鸡腿的方法。而卤制品也是受到很多人喜爱的一种美食，卤鸡腿就是其中人们相对于比较喜欢的一种。今天则要具体来学习一下卤鸡腿最为正宗的做法。做法之一1、原料：鸡腿500克。辅料：食盐15克，冰糖2小块，酱油两小勺，八角3粒，花椒8粒，桂皮1块，红辣椒3个、生姜、葱、料酒、味精适量。2、原料处理：

清洗干净鸡腿后放在清水中泡15分钟，目的是浸出血水避免加工后有腥味。

3、做法：

锅中加入适量的水烧开后加入除味精以外所有的辅料烧3分钟搅匀后放入鸡腿，煮制时间在20分钟左右时加入味精继续煮5--10分钟大火收汤。关掉火闷制15分钟后即可盛出食用。

做法之二

材料：廖排骨浓缩卤汁一包，鸡腿

做法：

1.鸡腿去羽毛，洗干净。

2.放入开水中煮2分钟除血水，去浮沫，捞起沥干。

3.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，注水加热，味道淡了可多加卤汁。

4.鸡腿入卤水大火煮沸，中小火煨三十到五十分钟。

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5.关火，让鸡腿在卤水中浸泡1小时，充分入味。