月饼皮怎么做的 100克月饼皮的配方与制作方法
月饼皮怎么做的
月饼皮用料：中筋粉 200g，转化糖浆 140g，碱水 5g，花生油 56g
月饼皮制作方法：
1、转化糖浆、枧水、油、称量好倒入容器搅拌均匀。
2、然后在盆里筛入面粉，继续搅拌成面团就可以了。
4、搅拌好的面团用保鲜膜包好，静至一小时左右待用，这样月饼皮就完成了。
扩展资料
月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。
月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。
月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。
在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。
月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。
100克月饼皮的配方与制作方法
配料: 饼皮:中筋面粉200克，奶粉10克，转化糖浆150克，枧水2克，花生油50克。 馅料:莲蓉约1500克，咸蛋黄40个。 表面刷液:蛋黄水(蛋黄2个+蛋清2大勺调匀而成) 烤焙:300度，中层，约40分钟。烤10分钟定型后取出来刷蛋黄水。
月饼皮的做法及配方
透明皮月饼
一、饼皮配方：
高筋粉100% 花生油30—36% 广达香转化糖浆80—85%
枧水0.3—0.6%
二、饼皮制作过程：
①先将50%高筋粉过筛待用；
②将枧水和糖浆拌均匀，再分次加入花生油拌均匀，再加入过筛好50%高筋粉拌均匀，松弛3—5个小时待用；
③将剩余50%高筋粉过筛加入②部分中混合拌均匀即可操作。
三、包馅：
莲蓉馅，按皮馅比例1：9或1.5：8.5：四、成型：
五、烘烤：
第一阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃，喷水进炉，烘烤10—13分钟左右出炉，冷却5—10分钟刷蛋液。（蛋液配方：焦糖7g、柠檬酸2g、盐2g、6个蛋黄、1个全蛋）
第二阶段：面火220℃—170℃，底火150—170℃的炉温烘10—13分钟
滇式月饼
一、饼皮配方：
高筋粉20% 低筋粉80% 水26%
蜂蜜4% 臭粉0.8% 苏打0.034%
猪油50% 糖粉10%
二、饼皮制作过程：
①水、糖粉、蜂蜜混合拌均匀加入三分之一过筛面粉拌均匀；
②猪油同①部分混合均匀再加入臭粉与苏打拌均匀；
③再将剩余过筛面粉与②部分混合拌均匀，搓至面团光滑，松弛30—50分钟待用。
分割50g/个搓圆，松弛20—30分钟
三、包馅、成型：
按皮馅比例1：1的比例包馅（纯火腿馅50g）搓成鼓形生胚装盘。
四、：烘烤：
面火210℃，底火180℃，入炉烘烤20分钟左右，饼面呈棕黄色（注意：在这烘烤过程中严禁打开炉门）出炉，即在饼面刷上调和油（调和油需先加热至100℃再待冷却后再刷）
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