酱牛肉酱牛肉制做方法 何亮大厨酱牛肉的正宗做法
酱牛肉酱牛肉制做方法
牛腱子肉1000克，老抽400克，甜面酱300克，洋葱一个，姜一块，豆腐乳50克，八角五颗，香叶五片，草果一个，干辣椒一把，桂皮一块，山楂片若干，花椒两勺。
烹饪步骤:
做酱牛肉最好选择牛腱子肉，是牛的膝盖上面大腿上的肉，这样做出来的最好吃。牛肉放在盆中，加入清水浸泡三个小时，把牛腱子里面的血水充分浸泡出来，清洗干净，晾干水分。
牛腱子肉放在盆中，倒入老抽，用保鲜膜包裹起来，放在冰箱中冷藏一夜，充分腌制入味。
洋葱切小块，姜切片备用。
把腌制好牛肉和酱油倒入锅中，加入清水，清水的用量要超过牛肉大概三公分左右。
大火烧开，捞去表面的一层泡沫，然后转小火，把准备好的香料用纱布袋包裹起来，扎紧口放入锅中。
然后放入准备好的甜面酱，加入洋葱，姜片和豆腐乳，盖上盖子，转小火焖煮，只要保持微微开锅的状态就可以，焖煮3个小时，让牛肉充分入味。
时间到用筷子扎一下牛肉，如果能够扎透说明已经熟了，这时放入少许的盐，搅拌均匀关火，盖上锅盖焖，让它自然冷凉。
凉透以后取出控干，放在面板上切成薄片，摆盘即可食用。
材料准备
主料：牛腱子肉（准备了3斤，剔除干净后大约两斤半）
辅料：五香包（我用的王守义卤肉包，超市有卖），大葱（两根不大粗的），洋葱（黄洋葱一个），生姜（一块），辣椒（八根），花椒（一小把），冰糖（两大块），豆瓣酱（海天豆瓣酱，罐装倒了半罐）
调味料：料酒（三四勺），生抽（两三勺），老抽（两三勺），盐（四勺），白砂糖（两大勺）
烹饪方法
1.将牛腱肉泡出血水（四小时），洗净后剔除筋膜和白色脂肪，切成10厘米左右肉块
2.用牙签或者尖刀在肉块上戳几下（为了入味）
3.将牛肉放入干净的大盆中，放入辅料和调味料，用手搅拌均匀（冰糖除外）
4.将搅拌好的肉蒙上保鲜膜，放入冰箱四小时以上腌制入味
5.取出，将盆中所有的东西都倒入煲中，加水淹过牛肉，用筷子蘸少许汁尝咸淡，适量加盐或者生抽（放入冰糖）
6.大火滚汤，撇去血沫，改小火炖2小时左右
7.泡在汤中自然冷却一夜
8.将牛肉捞出晾干，为了口感可以再放入冰箱冷藏数小时后切片。
何亮大厨酱牛肉的正宗做法
【主料】：牛腱子或牛腿肉2斤（建议首选牛腱子，口感筋道美味，这是用的牛腿肉）
【配料】：生姜1小块、大葱3节、大蒜1头、香葱或香菜少许、卤肉料包1个（超市网上都有卖，省去搭配料比例的麻烦）、干山楂15克、辣椒面适量、
【调料】：水、料酒、陈醋、蚝油、老抽酱油、一品鲜酱油、白糖、食用油适量
——【开始制作】——
①：先将牛腱子或牛腿肉切成大块，放入大盆内，注入足量清水没过牛肉，静置自然浸泡1个小时，中途过30分钟换一次水，尽量泡出牛肉内的所有血水，备用。——（注意，这一步非常关键，卤牛肉后续能否好吃主要看这第一步，如果室温高可以放冰箱冷藏浸泡）。
②：起锅注入足量清水，依次下入料酒、干山楂、卤肉料包开大火煮开，烧至水温8成热冒热气但不沸腾翻滚时，下入之前泡好的大块牛腱子或牛腿肉，同时下入生姜片、大葱节，加盖继续焖煮。——（注意，这里牛肉一定要热水下锅，后面解释）。
③：水再次沸腾时，加入老抽酱油3-4汤匙，转最小火，焖煮1小时左右卤制牛肉，时间到了后关火但不揭盖，继续焖卤3-4小时以上为佳。——（注意，卤牛肉这里焖煮最多1小时，主要是靠后续长时间的余温焖卤）。
④：将大蒜拍松切末，香葱去根切末，香菜去根切末，取一小盘，依次加入蚝油1汤匙、白糖半汤匙、陈醋半汤匙、一品鲜酱油2汤匙、全部的大蒜末、香菜末，还有1小把辣椒面，起锅热2汤匙油，烧至9成热冒青烟时淋入盆内的蒜末上激出香味，同时趁热快速拌匀，最后撒入少许葱花再次拌匀提香，蘸碟即成。——（注意，蘸碟的调料不要下锅，只需要用热油激发香味即可）。
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