皮蛋的配方及制作方法 自制皮蛋的做法
皮蛋的配方及制作方法
第一步：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水3.5斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁。
第二步：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
第三步：加入草木灰，搅拌成糊状，记得要多搅拌几下，充分搅拌均匀。糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节，以将蛋置于糊浆上能浮于浆面上为宜。
第四步：把谷糠放在地上或大盆里，将选好的鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，随即将沾满料浆的蛋放在谷糠上来回滚动，谷糠便均匀地粘到料浆上。这样可以防止入缸后互相粘连。
第五步：把滚上谷糠的蛋放入干净的缸内，密封，置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。如果温度低于30℃，则需要适当延长开缸的时间，温度在20℃时，则需要半个月左右才能开缸。具体开缸时间可比预算时间推后一天左右，这样更保险些。
第六步：开缸后的松花蛋并不能马上食用，要摊放在阴凉通风处，至少晾5天以上，表面完全干燥后才能食用。
皮蛋配方：
鸡蛋100个、碱面2两、食盐3两、干黄泥2两、生石灰8两、草木灰3斤、锯末若干、清水适量。茶叶10克煮一碗水。准备一口大锅，然后倒入清水，缓缓倒入生石灰，用铁锨搅拌均匀。把鸡蛋挑选一下，剔除有裂缝的，放入上面准备好的泥浆里面，裹上一层泥浆。
自制皮蛋的做法
1.将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎。2.将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用。
3.将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋。须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤。
4.包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中。
5.缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用。
制作过程：第一步，一定要选择新鲜的鸭蛋，表面有裂痕以及冰箱中存放久的都不要，将鸭蛋的外壳仔细刷洗干净，去除杂质，然后充分控干水，保证蛋壳上无水分；
第二步，准备一包皮蛋粉，放入一个容器中，同时准备一壶普洱浓茶，要够浓才可，过滤掉茶叶渣，取150克浓茶水放凉，分次少许倒入在皮蛋粉中，一边倒一边搅拌；
第三步，直到调成皮蛋泥，保证可以粘裹在鸭蛋上面便可，静置20分钟，搅拌一下，让其均匀便可，事先处理好的鸭蛋放入在皮蛋泥中，均匀裹一层；
第四步，尽量要裹得厚一点，但一定要均匀，将裹好泥的鸭蛋用塑料袋装好，放入在干燥且阴凉的地方开始腌皮蛋，差不多10天时间；
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