雪蟹的做法(虾汤蒸雪蟹)
特点:
甜虾加洋葱、胡萝卜、西芹熬汤，再加入少量香椒油调味，熬好的虾汤口味鲜香。微带辣味，用此汤蒸制雪蟹，颜色红亮，鲜嫩滑口，卖相更是恢弘大气，极得食客欢迎。
原料:
雪蟹1只(重约1000克)。特制虾汤700克。
调料:
鸡蛋3个，葱花10克，盐4克，味精3克。
特制虾汤的做法:
1、甜虾500克剪去虾头，洗净后直接剁碎;胡萝卜200克、洋葱100克洗净切成小块;西芹200克切段。
2、锅入底油烧至四成热，下胡萝卜块、洋葱块、西芹段小火炒香，然后下甜虾碎翻炒均匀，冲入清水2000克，大火烧开后改小火熬煮1小时。待汤汁浓稠后，倒入蔡合盛香椒油200克搅匀关火，晾凉后打去渣滓即可。
升级优化探讨:
我们酒店在 *** 虾汤时，没有放洋葱、西芹等蔬菜，只用活虾 *** ，操作非常简单，制成的
虾汤鲜美醇厚，其流程为:
1、鲜活明虾洗净控水，控干水分后入五成热油中快速拉油，捞出控净油分，用擀面杖捣碎，然后下入不粘锅中略煎。2、煎虾的同时，另起锅入清水烧开，将煎好的虾碎冲入沸水锅中，随后捞出灯碎，汤倒出备用。
3、将虾碎控干水分后再次下入不粘锅中煎香，重新烧一锅开水，将虾碎冲入其中，搅匀稍煮后打去渣滓，将前后两次制成的汤混合在一起即为虾汤，一般2斤虾可出6斤汤。
*** *** :
(1)雪蟹宰杀治净。拆下蟹壳，将蟹肉剁成小块，入蒸箱蒸3分钟。取出放入大圆盘中摆出形状待用。
(2)虾汤入盆，放于冰块上镇凉，然后向汤中打入鸡蛋，加盐、味精一同搅拌均匀，调好后倒入装有雪蟹的盘中，表面覆保鲜膜，再入蒸箱蒸8分钟至熟，取出揭去保鲜膜，表面撒葱花即可。
*** 关键:
*** 时要先将虾汤用冰块镇凉，然后再打入鸡蛋。如果虾汤带有一定热度，下入鸡蛋液后汤
汁就会变白，影响成品的色泽与卖相。
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