面包像发糕的原因（面包做的像发糕的原因）

家常菜谱2025-03-21阅读：0

hello大家好，今天小编来为大家解答以下的问题，面包像发糕的原因（面包做的像发糕的原因），很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

面包是我们日常生活中常见的食物之一，而有些面包在外观上与发糕非常相似，让人忍不住想要一尝其口感。那么为什么面包会像发糕呢？

面包和发糕在制作过程中都离不开发酵。发酵是让面团增大体积、变得松软的过程。在制作面包时，面粉和酵母混合后，酵母会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体。这些气泡会在面团中产生孔隙，使得面包变得蓬松。而发糕同样是通过发酵过程使其体积增大，这就是为什么面包和发糕在外观上很相似的原因之一。

面包和发糕在成分上也有一定的相似性。面包一般由面粉、水、酵母和其他配料组成，如糖、油脂和盐等。而发糕的主要成分则是面粉、糖、鸡蛋和发酵剂。可以看出，面包和发糕的原料有很多共同之处，这也为它们的外观相似性提供了一定的基础。

面包和发糕在烘烤过程中也有相似之处。当面团放入烤箱中，高温使得面团中的水分蒸发，酵母活性增强，面包开始发酵膨胀。热量使得面团中的淀粉糊化，进一步增加了面团的体积。这个过程也是发糕制作的关键步骤，通过高温蒸煮，面团中的气泡会进一步膨胀，使得发糕呈现松软的口感。

面包像发糕的原因主要有三个方面。发酵过程中产生的气泡使得面包和发糕都变得蓬松。面包和发糕的成分相似，它们的原料更容易产生相似的外观。面包和发糕在烘烤过程中都经历高温作用，使得它们的体积进一步增大。这些因素共同作用，使得面包和发糕在外观上呈现出相似的特点。无论是面包还是发糕，都是美味的食物，它们的相似之处也增添了我们的口味享受。

面包像发糕的原因（面包做的像发糕的原因）

要制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤。面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在整个责任中它占到25％。一．搅拌的目的 1．能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。 2．加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。 3．扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。二．搅拌的过程搅拌的过程可分为六个阶段： 1．混和原料阶段--这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。 2．面团卷起阶段--此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。 3．面筋扩展阶段--随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。 4．搅拌完成阶段--面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。 5．搅拌过度阶段--如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。 6．面筋打断水化阶段--若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于制作面包。三．搅拌对面包品质的影响 1．搅拌不够--因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。 2．搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。四．影响搅拌的因素 1．水分--水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，之所以一定要掌握用于制作盖面包的面粉的吸水量。 2．温度--面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的伸展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包的品质影响也很大。 3．搅拌机速度--搅拌机的速度对搅拌和面筋扩展的时间影响很大，快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。如果面筋特强的面粉用慢速搅拌，则无法使面筋达到完成的阶段，面筋稍差的面粉在搅拌时应避免用高速，以免使面筋打断。 4．面团搅拌的数量--搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一和不超过规定量为原则。 5．配方的影响--配方中如果柔性原料过多，则所需卷起的时间较久，搅拌的时间也相应延长；如果韧性原料过多，则所需卷起的时间较短，其面筋的扩展时间也短。面包的制作方法如何制作面包怎么做蛋糕发酵，是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。有人认为发酵对面包品质的影响负有70%的责任。面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，其体积约为原来的五倍左右，形成疏松、似海绵状的性质，其原因为受面粉及酵母内的蛋白质分解酶的作用。发酵产物如酒精及各种有机酸及无机酸，增加面团之酸度，由于各种不同的变化会改变面筋的胶体性质，因此形成薄而能保留气体的细胞，同时保留面筋的延展性和弹性。因而能忍受机械作用所加的压力，如分割、整形等，而不致使细胞破裂。一．发酵控制与调整 1. 面包的气体产生与气体保留性能气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到35℃ 。气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。 2. 产气量与保气力的关系及对面包品质的影响要使面包质量好，就必须有发酵程度最适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。 3. 面团在发酵阶段的状况以中种面团为例，当完成发酵时间要3小时，发酵后升温5.5℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织。当发酵时间不足，例如只有原来的1/3时间1个小时的时候，这时的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉。但面团中已有气体产生。当面团发酵至总发酵时间的2/3即2小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿粘的感觉。当面团超过了发酵时间后，又变得湿沾、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。

面包做的像发糕的原因

面包口感发干的原因可以从两个方面分析：食材和制作步骤。

1. 食材方面：

* 水分不够：面团中的水分不足，会导致面包口感干燥。通常情况下，面团中的水分应该控制在60%左右。

* 面粉质量：使用低质量的面粉，可能会导致面包口感粗糙。

* 鸡蛋和糖的用量：过多的鸡蛋和糖会使面包口感过于湿润，反之则会导致面包口感干燥。

* 酵母的用量：过多的酵母会使面包产生过多的二氧化碳，导致面包内部结构过于松散，口感像发糕。

2. 制作步骤方面：

* 揉面不足：面团没有揉充分，会导致面包内部结构不够细腻，口感粗糙。

* 发酵时间过长：发酵时间过长会使面包内部结构过于松散，导致面包口感像发糕。

* 烤箱温度过高：烤箱温度过高会导致面包表面干燥，内部水分流失过快，影响口感。

* 烘烤时间过短：烘烤时间过短会导致面包内部没有完全熟透，导致面包口感发干。

为了解决面包口感发干的问题，你可以尝试调整食材的比例，或者改变制作步骤，比如增加揉面时间，控制发酵时间，调整烤箱温度，以及适当延长烘烤时间。

面包发酸的原因

面包有点酸酸的味道应该是:面发过了, 产生的二氧化碳溶于水所以有酸味。

首先,你要理解面包会发酸的原因：

在面团的制作过程中，我们并没有加进什么酸性物质进去，成品发酸只可能是由酵母发酵产生的酸性物质。成品发酸一般来说都与发酵过度有关。

绝对发酵过度了，怎么处理：1.使用中种法并非意味着需要三次发酵，如果中种发酵到位的话，直接把剩余的面粉和材料加进去后，不需要再进行基本发酵即可直接整形最后发酵了。中种发酵的原理就在于长时间的发酵能使酵母产生特殊的风味，让面包的品质更好。而它的缺点也就在于发酵时间不好控制，容易发酵过度，因此需要灵活掌握。

2.不使用中种法，很多新手习惯性冷藏24小时。一般低成分的面团，冷藏17小时已经足够。并且你中间还将面团进行了排气，这更不应该，因为气体排出后，会催化酵母的反应，使其反应更快，因此绝对发酵过度。最后的成本发酸就不奇怪了。

补救方法：如果你因为时间因素必须用冷藏方法的话，我建议你还是使用中种法。成品面团直接冷藏的做法是不科学的，因为一旦发酵过度，将没有补救办法。而中种面团发酵过度，可以在加入其他面粉和材料之后，通过调节二次发酵时间来补救。