炝锅鱼做法(酒店旺销菜品（1）炝锅鱼的 *** )
家常菜谱2023-09-10阅读：0
炝锅鱼做法(酒店旺销菜品（1）炝锅鱼的 *** )
炝锅鱼源于兰州，是以草鱼和黑鱼等淡水鱼为主料，结合西北烹饪技法及川味火锅的特点而创新的一种锅品，食之肉质鲜嫩，香辣可口，回味无穷。
原料:
草鱼一条，配菜可用莴笋，芹菜，蒜苗等。
调料:盐，豆瓣酱，花椒粒，干海椒，香辣（八角山柰），鸡精，胡椒粉，白糖少许，姜蒜适量，鸡蛋一个菜油250g。
*** *** :
一，先将草鱼宰杀洗净，鱼头和鱼骨分开，鱼肉片成片，然后将其放入碗中，加适量盐，胡椒粉鸡蛋，生粉拌匀备用。
二，锅里烧宽油，油温五成热下入鱼骨，鱼头（鱼骨鱼头加适量盐，料酒，鸡蛋，生粉拌匀）炸制定型色黄捞出备用。捞出鱼骨后下入鱼片，炸制定型色黄捞出备用。
三，锅里加菜籽油100g烧热，下入郫县豆瓣酱10g,花椒粒5g, 干海椒5g, 香料3g, 姜，蒜片适量入锅同炒，炒香后加高汤1000g, 下入白糖，味精适量，待汤开时加入配菜煮熟捞出放在碗底备用。
四，捞出配菜后，将炸好的鱼骨，鱼片，鱼头放入汤中煮透入味捞出放在配菜上。
五，锅里加菜籽油50g, 红油50g, 烧热后下入花椒粒5g, 干海椒10g, 炒香淋在鱼上，上面撒香菜，熟芝麻即可上桌。
提示:1，码鱼的时候盐不能太多，防止煮后过咸。
2，加入高汤要合适，以刚刚齐鱼片即可。
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