如皋四海楼包子皮制作配方

家常菜谱2024-03-22阅读：0

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如皋四海楼包子皮制作配方

密方没有流传

四海楼的面点就选用如皋自产的面粉，水和面的比例都是遵循传统配方，更为叫绝的老酵加持，让面皮更有韧劲，更具独特的口感与香味。现代面点，都是面粉加酵母发酵，随拌随制，虽说过程短了，缺少了必要的“发酵”过程，面粉的本性没有激发，吃起来没有嚼劲，也就少了可意会不可言传的“口感”。而四海楼的坚持传统工艺，采用传统的发面方式，以多年积存的老窖水代替酵母，前一天下午五到六点间就开始和面，经过12小时的“醒面”到第二天早晨，面粉的韧性得到初步激发，工人们再使劲用手“去拳去揣”，用手掌心揉，让“面性”充分苏醒。如此调出来的包子皮个个筋道、色白劲柔，酥中有韧。

都说吃和情感的距离最近，饮食业和顾客最牢靠的关系就是从信任到亲近的情感联系，从而形成一种习惯。一批中、老年人在四海楼找到记忆中的味道，也带着自己的儿辈、孙辈们走进这里，四海楼里出现了更多年轻的面孔。这些年轻人，不管长大后身居何地，最忘不了的还是那一餐如皋早茶、家乡的味道。有些孩子外出留学，回家后的第一顿早餐必到四海楼，必点蟹黄包、盘水面。

1.称量面粉、酵母、包子泡打粉：先称量面粉，根据蒸包子和面的配方算出各种物料使用量，包子泡打粉的按照1.5%比例称取，酵母按照0.8%称取！

2.包子专用无铝泡打粉使用方法很简单，只需要把称量好的泡打粉混入面粉中，适当混均和面即可。

3.把包子泡打粉和面粉混合，然后加水、酵母和面即可。

4.和成表面光滑的面团后、放置静止发面。

5.把发好的面团揉成条，揪成大小适宜的面剂子，然后擀皮、包馅。

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