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宝鸡擀面皮的做法（宝鸡擀面皮的做法视频）

家常菜谱2023-09-11阅读：0

凉皮是用什么做的？

用面粉洗出来的

有面皮，米皮两种。面皮色黄柔软，米皮洁白滑爽。陕西面皮，泰镇米皮。

凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。根据原料选用和 *** *** 的不同，各地叫法也不同。

凉皮的 *** ***

1、500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右。

2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。

3、洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片。

4、然后就是所得啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。

5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6、锅上火入水，待水沸，往模型(有专门蒸凉皮的模子)里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。

7、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。

调料

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油(可根据个人口味)，黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)。

大蒜水:拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

辣椒油的 *** :先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

凉皮的原料：面粉

凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。

因原料、 *** *** 、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。[1]

凉皮

主要食材

面粉，水，盐，味精，糖，辣椒，黄瓜，醋，豆芽，大蒜，酱油

分类

西府小吃，陕西小吃

口味

酸、香、辣、鲜

口感

皮滑鲜嫩，咸辣爽口

功效

解乏，去湿，消暑

快速

导航

营养成分

凉皮口味

*** ***

风格各异

凉皮吃法

汉中面皮凉皮

营养价值

筋道爽滑，健康无添加，自制凉皮做法大全

冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。根据原料选用和 *** *** 的不同，各地叫法也不同。

营养成分

每100克凉皮所含热量117大卡。具体营养素含量详见下表：[2]

所含营养素

含量（每100克）

单位

热量

117

大卡

碳水化合物

25.26

克

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凉皮口味

也就是凉皮特点。前面说了，突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄； “细”，是说切得细； “穰”，是说柔软。正是基于这四大特点，才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢迎。

凉皮

*** ***

步骤

1 500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布饧30分钟左右。

凉皮

2 将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。

3洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一块就是面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）。

4然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。

5沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，也可以曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。[3]

7在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。[4]

调料

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）。

大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

辣椒油的 *** ：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是陕西人最喜欢的小吃！

风格各异

宝鸡擀面皮

擀面皮(Gan Mianpi)为陕西西府（宝鸡）名小吃，发源于宝鸡市岐山县。宝鸡擀面皮具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点，在宝鸡大街小巷均可看见它的身影。现流行于我国尤其是西北地区，在西南、华北、华东、华中、华南也较受欢迎。有现吃、 *** 、外卖等多种渠道供您购买品尝。

做法：

食材准备

精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。盐50g,岐山香醋150 g白糖3g。

*** 步骤

1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面更好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。

2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！

3 *** 淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4~5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

5煮面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。

6作面皮：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复 *** ，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。

7配作料：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水。

8激香与润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜 *** 人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风。

9调味与搅拌：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成。

秦镇米皮

秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优质粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡！将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。秦镇大米凉皮 *** 工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油 *** 极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配！为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘！

陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮，在陕西最为普及。改革开放以前,大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的大街小巷常有老乡推着新大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。关于面皮的制法，陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。

西安街头所售凉皮，售卖时还各有特点：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。吃的时候小贩取出一张，放在铺了雪白纱布的案上，娴熟的用一把大如铡刀的利刀，几乎看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人口水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香异常，人间美味不过如此！而面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄，两者的更大区别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾，因此在秦镇凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！

秦镇凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。而秦镇凉皮因其投资小、利润大、回报快，成为小吃经营的主项之一。[5]

岐山擀面皮

岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，最受食客认可的还是岐山擀面皮。其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。

下面来看看擀面皮的做法：

岐山擀面皮

首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。

接着又是体力活：擀面。从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2~3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就好了。

待其冷却后切成普通面条状，调入新泼油的辣椒，香醋，盐水，也可放入新切的生黄瓜丝，其味更加爽口。

凉皮是统称。具体有米皮和面皮。米皮用米打成米浆做的，面皮就是用面洗出面筋，洗面筋的水再蒸出来的。

我们这儿的凉皮大都是面粉做的，凉皮目前已知的

有两种做法，一种是用洗面筋的面水，静至大概三到四个小时，然后找平底的容器在里面摊上薄薄的一层，放入开水锅，盖上锅盖蒸两分钟左右，然后把容器放入冷水再把凉皮撕下来就好了，再在上面涂抹一层熟油防止粘连，以上再重复步骤就可以了。还有一种 *** 就是直接把面粉和成糊状，不能太稀不能太稠，用一根筷子蘸一下拿起，滴下来一条不断的面线就说明差不多了，然后用细赛子过滤出大的面粉颗粒，然后静至三到四个小时重复之一种步骤就Ok了！

凉皮是用面粉做的。

1、把面粉和盐拌匀，加入适量的水和成面团，然后再用温布盖上半小时。

2、用一个大盆，倒入适量清水，把面团放入水中不停的揉捏，等盆中的清水变混时，把它用滤网滤到另外的容器里。

3、这样反复洗上几次，洗到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就是面筋，面筋可以加点发粉屉或炸着吃。

4、盆中混浊的象浆糊一样的东西才是做凉皮的料，让其沉淀3个小时左右，把上面的清水倒掉，把沉淀好的糊搅匀。

5、准备一只铁簸子，就是那种类似蒸肠粉用的，舀一勺面糊倒入，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把面糊荡匀，放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。

6、待其放凉后就可以把蒸好的面皮剥下来了，切成条子，就是凉皮了。

凉皮是用洗过的面做的！

夏日空气温度升高，人们食欲不佳，除了解暑西瓜可以换来暂时的清凉舒爽，在食物上也就凉皮可以挽留住大众的胃口。今天我们就剖析一下凉皮是如何 *** 出来的！

凉皮基本上都是用面粉做出来的，也可以用淀粉直接做，然后根据各地口味的差异，可以配上不同的料汁，就可以做出美味可口的凉皮。

今天，我们带来一款家庭自制凉皮的做法。

用料

主材：高筋面粉500g、黄瓜一根、胡萝卜一根

辅料：凉水适量（和面和洗面用）、酵母2g、白芝麻适量、大蒜3-4颗、淀粉适量；

调料：辣椒油、芝麻酱、盐、味精

凉皮 ***

宝鸡的擀面皮怎么做？

材料

面粉，草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜

做法

正宗岐山擀面皮面皮的做法：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团：当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面更好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。

洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。

煮面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。发酵：将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。有泡面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

擀面皮做法：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约2-3毫米厚，放入笼屉。传统擀面皮做法：待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。烙面皮做法如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成）注意！！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记。一般当面皮变成透明状就好了。

岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：

1．料汤：先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体 *** 为：将500克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体 *** 为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐8克味精5克酱油12克炒好的海带末7克调好味即可

2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）

3．蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。

4．油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。

大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5

香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克

黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。

调料：盐、芝麻

1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合

2、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。

3、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。

4、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。

好了。

小诀窍

**油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。

**油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋。通过精细加工 *** 的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。

注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管更好，要光滑。蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。

凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的。秦镇米皮 *** 工艺：

选料：

大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜 *** ），凉水5000克，沸水1000克。

制法：

1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度 *** 是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）

4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。

5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的 *** 继续 *** 米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。

宝鸡擀面皮的汁子怎么调？

宝鸡擀面皮是典型的西北风味的美食，其面皮讲究“白、薄、滑、透”，但是一份好吃的擀面皮，不但需要上好的面皮，还需要更好汁水。

调汁一般是这样 *** 的：

首先用陕西产的上好柿子醋（因为这样会有淡淡的果味清香），加一些清水，山群水更好。

在锅里用小火烧，有热量之后，加入生抽酱油（量不要太多，但要保证味道足够）加入一个八角一段桂皮，小火烧开。

把汁水沥出来，放凉后加入干辣椒粉（更好是四川货贵州辣椒研磨的粉面）

加入一个草果,一个豆蔻,一小错茴香,一个大砂仁,两片香叶，少许花椒粉,一些芝麻。用烧开的菜油泼熟。

油一定要多.但是不能太热，可以烧开后稍微晾一小会。不然辣椒面发糊,颜色变黑,影响口感和视觉效果。把蒜杂碎,加入一点味精和少量的水、少许酱油、少许醋、一勺耗油、一勺瑶柱鲍鱼酱做成汁。

吃的时候吧固体过滤，就可以了

完成拉！可以享受美味啦！

最后祝您生活愉快，身体健康！

宝鸡擀面皮的汁子主要看辣椒油。

1、（1）准备。红辣椒碎， 7 *** 调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末配成调料面，岐山陈醋，白糖，盐等。（2）把红辣椒碎与调料面先拌匀，油锅起火把油烧到冒烟，并火温度降到110度时，先倒入1/3油于红辣椒中，搅拌均匀，并放入盐拌匀再倒油1/3，彻底拌匀红辣椒，而后给油红辣子中滴些醋拌匀，倒最后的1/3拌匀，并加入白糖彻底搅匀，辣子油就做好了。

2、做调汁。给碗里调入精盐、熬制的香醋及调料辣油，搅拌均匀，宝鸡擀面皮的汁子就调制完毕。

将蒜切末，小米椒切小段，鲜姜切成姜米，干红椒切碎。黄豆芽用水淖熟，用碗盛少半碗开水加一小勺老抽，二小勺生抽，一勺蚝油精盐，葫椒粉，鸡精适量。搅匀为浇头。将炒勺烧热，加三五勺色拉油烧中温，放花椒，干红椒，蒜末炒香捞出。把煮好的面片捞碗中，加浇头，把黄豆芽，小米椒，香葱花撒上，炒勺中的热油泼上即可，香的牙掉了！

老铁，你好，你提的问题非常好，很精准，所以正好碰到我喜欢回答精准的提问，我来回答你宝鸡擀面皮具体怎么调汁。宝鸡擀面皮的调汁分为：醋的熬制，辣椒油的 *** ，蒜泥水 *** ，其中蒜泥水比较简单单，就是蒜泥，香油，盐和温水搅拌，所以就不详细讲了。重点我来讲擀面皮调汁中最核心两大部分，醋的熬制和辣椒油的 *** 。

1. 醋的熬制

锅内倒入一大杯清水

镇江香醋一瓶倒入锅内

熬醋所需调料：小茴香两大勺，花椒一大勺，生姜一大块，桂皮一条，香叶两片，蒜六瓣，苹果一个，八角两个，草果一个。

小火半小时熬制。

然后加糖一勺，隔夜泡醋，次日滤掉调料，擀面皮专用醋 *** 完成。

2.辣椒油 ***

所需食材：粗细辣椒面各2两，熟芝麻2两，五香粉少许，盐少许，大葱小葱各1根，姜3片，圆葱1个，香菜2颗

小火将增香性蔬菜大小葱，圆葱，香菜，姜片炸至微黄捞出，油温七成热，将热油之一次泼在盆内辣椒面芝麻混合料上（如上图），然后将油烧开，再次泼在辣椒面上。

辣椒油 *** 完成，详细 *** 过程可以关注青山美食账号，观看视频。

这样宝鸡擀面皮的调汁完成，这样吃的时候，擀面皮拌上专用醋汁，蒜泥水，辣椒油，酱油，盐拌匀，就可以开咥正宗的宝鸡擀面皮啦，撩咋咧！美滴很！

宝鸡擀面皮是一道非常好吃的特色美食，筋道柔软，香辣好吃，越吃越上瘾，深受大家的喜欢，宝鸡擀面皮料汁是灵魂，料汁又分为辣椒油、醋水、香料水、蒜水等等，擀面皮也是我的更爱。

擀面皮是陕西关中地区的著名小吃，香辣过瘾，筋道柔软，吃后满嘴留香，越长越上瘾，深受大家的喜欢，擀面皮要属宝鸡地区的更好吃，之前去玩的时候，路过宝鸡，还专门去吃了擀面皮，真的是超级好吃，越吃越上瘾，擀面皮想要好吃，料汁很重要，下面就来分享一下宝鸡擀面皮的汁子怎么调。

一、辣椒油

1、准备食材：干辣椒300克、香醋、白酒、香料粉20克（八角10克、花椒10克、小茴香15克、草果8克、香叶8克、良姜10克、桂皮10克）、熟芝麻50克、姜、葱、姜、洋葱、香菜、菜籽油500克

2、辣椒放进锅里，用小火炒制，炒制辣椒外表酥脆，盛出来放进料理机中打碎，香料用水浸泡十分钟，洗干净放锅里炒香打成粉，葱姜、洋葱、香菜洗干净，姜切片、葱切段、胡萝卜切片、洋葱切小块，锅里倒入菜籽油，油热把葱姜、洋葱、胡萝卜、香菜放进去，用小火炸制。

3、把配菜炸干炸出香味后，把料渣捞出来，油温降到六成热把香料粉放进去，炸出香味，五成热的时候把辣椒面和白芝麻放进去，再撒上一点醋和白酒降温增香，把做好的辣椒油倒出来，盖上盖子静置一晚上。

二、香料水

1、准备食材：小茴香5克、丁香2个、草果1个、八角2克、荜拨2个、香砂2克、桂皮5克、香叶3克、山奈2克、水5斤、盐适量、白糖适量

2、把上面的香料洗干净，锅里加入水，水开后把香料放进去，转小火慢慢熬制，熬制十分钟，把香料的香味全部熬出来就可以了，把料渣捞出来，再加入适量的盐、白糖搅拌均匀，晾凉就可以用了。

三、蒜水和醋水

1、准备食材：大蒜、水、陈醋500克、清水300克凉白开、白糖20克、八角2克、草果1克、花椒2克、桂皮2克、香叶2片

2、把大蒜剥好洗干净，放进蒜臼里，捣成蒜泥，再加入水搅拌均匀，蒜和水的比例灵活掌握，喜欢吃蒜的可以少放点水浓一点，不喜欢的多放点水淡一点，蒜水就做好了。

3、把醋倒进盆里，加入凉白开，再加入白糖，搅拌均匀，把醋水倒进锅中，香料洗干净放进去，大火烧开，转小火熬制十分钟，把香料的香味熬出来，醋要选择优质一点的，熬出来味道才更好。

总结：擀面皮的调料汁就做好了，调料汁也是擀面皮的灵魂，做擀面皮辣椒油、醋水、香料水是一定不能少的，其它的调料可以根据自己的喜好口味来放，学会了调料汁的做法，自己在家就可以做出好看又好吃的擀面皮，喜欢的可以试试。

之一，盐水，食用盐用白开水融化。过去不添加味精，78年市场开放以后，盐水里会加入味精。

第二，醋，使用岐山县本地醋，什么镇江醋山西陈醋保宁醋都不适合，扶风醋户县醋也不太适合。

第三，辣椒油，使用关中各县出产的辣椒面就可以，菜籽油，适当的温度油泼。油泼辣椒面的时候会加入秘制配方打磨好的调料粉。

第四，我建议大家不要听信各种所谓的揭秘调料配方！人家祖上多少代钻研弄出来的配方，人家会轻易告诉给外人？用现代人的话讲，这是商业机密！陕西省内卖调料的摊位上，都有似是而非的擀面皮调料配方，自己家买一些自用，没问题，如果你想去卖擀面皮，那你慎重考虑后再用。

第四，岐山擀面皮里面没有蒜泥水!！岐山擀面皮油泼辣椒的菜籽油，加热的时候也绝不会放香菜。

岐山醋太难吃没有宝鸡醋凤翔醋好吃。天香醋没有一点香味，

首先要有擀面皮专用油泼辣子（做法上网搜索，秘方有些没公开，大致上需要一些香料，可以自己搜索参考一下，自己家里做着吃就不太需要独家秘方），其次要有宝鸡岐山香醋（正宗的岐山擀面皮会放醋，宝鸡不同县区口味略有不同，有些地区不加醋），再次要有盐水（盐、味精或者有别的香料），有些卖家会加一点香油提味，拌匀即可，enjoy your meal ！^_^

比例这个还真不好说清楚，多试几次，就能找出自己最喜欢的味道。

其实擀面皮好吃的关键有三：一、擀面皮油泼辣子香味；二、筋道软韧的面皮口感；盐水的更佳浓度与配比。

亲也可以网上购买或者实体店里购买擀面皮来吃，调料包里的盐水和油泼辣子的净含量可作为参考。

希望可以帮到亲！

汤汁就味精加盐水比例自己掌控醋看自己口味辣椒油是绝密真正弄得没人会给你

宝鸡擀面皮的料汁，究竟该如何调？

引言：我们都知道陕西宝鸡的擀面皮儿是非常特色的一个面食，它的料汁非常的香，所以我们在家里 *** 这款面皮的时候，如何调才能够让它的料汁变得比较香浓呢。接下来跟着小编一起去了解一下吧。

一、宝鸡擀面皮的料汁如何调制

其实很多人是比较喜欢吃擀面皮儿的，而且这个面皮儿非常好吃，吃到嘴里非常的有劲的，而且比较香软，可以根据自己的口味 *** ，可以吃一些酸辣可口的味道，也可以吃其他的味道，根据自己的口味可以调制不一样的酱料。如果在日常生活中我们想吃这样的面皮儿调制料汁儿是非常关键的，我们这个时候需要一些香油生抽，老抽酱油，可适量的葱姜蒜，以及小茴香和其他的一些辣椒油，这样进行充分的搅拌，你会发现特别的香，然后将热油烧开淋在上面，将它的香味给透出来，所以你会发现这样的酱汁配上面皮非常的好吃。

二、吃一些美食

首先我们应该 *** 一些面皮面皮的 *** 过程也是比较简单的，这个时候我们需要将一些面粉放进盆里面，这个时候把我们提前准备好的一些纯净水加入里面。然后我们就可以用手洗面帮我们洗到变，水变得比较清澈，我们就看见有许多面积，这个时候我们将面水继续沉淀一下，在第2天就可以吃到比较好吃的面皮了，用水蒸一下面皮就出来了。然后我们将面皮切成薄片这个时候放进锅里面再拌上我们的料汁，非常的香，喜欢吃一些虎皮鸡爪的人，也可以加入一些鸡爪，非常的香，所以这样的吃法是比较好的，里面再加入一些面筋，也可以加入一些黄瓜丝进行搅拌，你会发现特别的香而且是比较好吃的一道美食。

宝鸡擀面皮的料汁，该如何调？

宝鸡擀面皮擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为更佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是西北更具民族风味的食品之一。那么宝鸡擀面皮的料汁，该如何调制呢？

简单的擀面皮

把面粉分次加清水打成絮状，揉成面团醒面30分钟，醒好的面团放入水中洗面筋，换水继续洗，一直洗到面水变清，面筋就洗好了，把所有洗面筋水过滤倒入一个盆中，放在常温地方沉淀8小时，把面筋放入蒸锅大火蒸15分钟，放凉切条，第二天把沉淀出来多余的水倒掉，加入酵母粉（薄薄撒一层）搅拌均匀，继续沉淀10小时！

在过一天，沉淀出多余的水倒掉，将面浆倒入锅中，小火慢炒，一直小火炒，一直炒到不粘锅，趁热将面团搓成长条，揪成这样的小团，小团搓成小长棍，压成小长条，擀面杖擀制面皮，一般3-5张为一盘，中间少量刷油，防止粘粘，擀好的面皮可以适当修剪一下边，美观，大火上蒸锅10分钟，放凉，切成细长条，放入面筋，黄瓜丝，酱油醋，辣椒。

香香辣辣炒擀面皮

买回来的擀面皮按一人份放在盘子里，把面筋切成小块，放在擀面皮上，把葱切成葱花，干辣椒掰成小段，起锅热油，把切好的葱花，干辣椒放油里炒出香味，抓一把豆芽，一把油麦菜下进油锅里翻炒，加入1勺生抽，小半勺盐，小半勺南德，小半勺鸡精，炒均匀，把盘子里的擀面皮和面筋倒入锅里不停翻炒均匀，最后放入孜然粉2勺，辣椒粉1勺翻匀出锅。

为什么盐鸡精南德都是小半勺？因为生抽也是带咸味的，一人份的一定一定要注意不要放太多，不然味道会有点重，生抽我用的是厨邦的，鸡精是大桥，孜然粉辣椒面是菜市场称斤买的，好吃便宜。有空一起试试吧。

宝鸡擀面皮的料汁

配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。

*** *** ：首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开；接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧，放入锅中，小火煮20-30分钟左右（煮的过程中要不断的用铲子搅拌大料包，让大料吸水均匀，香味更快的浸入水中）捞出料包（不要扔，大料包可以循环利用2-3次）；再次煮开后加入盐，让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。

油泼辣子

之一步：将芝麻炒香（微出油即可）；花椒炒至棕褐色捣碎，用过滤网把花椒过滤，留下粉末备用。

第二步：热油炸干辣椒，油不用很多，当红辣椒炒成微微发黑，而且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉，就可以，千万不要炸糊了，一定要控制好油的温度。

第三步：将干辣椒炸好捣碎（加些盐更容易捣碎）晾凉。如果怕麻烦，也可以直接在市面上买辣椒粉。

第四步：将花生在七八成热的油里炸2-3分钟，炸好后将其捣碎。

第五步：将准备好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。将油烧热后，稍微晾一下（防止将辣椒烧糊），分次加入辣椒粉中，听见刺啦一声，搅拌均匀就好了。最后，还可以往其中淋入几滴香醋，味道更佳。

以上，就是几款擀面皮，还有宝鸡擀面皮的料汁的调制 *** ，十分的简单方便，做出来也是十分可口，你学会了吗？

手把手教你做出陕西特色小吃擀面皮的正宗做法，劲道爽滑又好吃

手把手教你做出陕西特色小吃擀面皮的正宗做法，劲道爽滑又好吃。擀面皮是陕西地区特有的汉族名小吃，尤其是以西府宝鸡地区的为更佳，宝鸡岐山擀面皮早在2011年就被认定为中华名小吃，擀面皮是关中西府小吃代表之一，也是西北更具民族风味的食品之一。陕西岐山的擀面皮和面筋皮子的做法有些类似，相同的是都需要先和面、再洗面筋、淀粉浆沉淀，不同的是擀面皮还需要将洗沉淀后的淀粉浆发酵并擀制面皮，而面皮皮子可以直接用淀粉浆蒸面皮，擀面皮口感吃起来要比面筋皮子口感硬而且更有弹性一些。

准备食材：

和好的面团、清水、酵母粉、八角、花椒、生姜片、花椒、食用油、辣椒面、白芝麻、盐、陈醋、生抽、白开水、味精、绿豆芽、黄瓜丝

具体做法：

1.我这个面是提前和好的面已经醒了有半个小时，现在洗面筋，倒入水后，过上5分钟开始洗面，这样的话洗面的时候手不容易滑，就这样用两手抓着面团一直洗，洗到水浓稠的时候，把水倒入另外一个盆里。

2.面盆里倒入清水继续洗，把里面的淀粉逐渐稀释出来，换水次数少了，洗出来的面筋比较粘，换水次数合适的话，洗出的面筋才筋道，口感才好，一直洗到水比较清澈的时候面筋就洗好了。

3.这个就是刚才洗面筋倒出来的水，面水放置沉淀两个小时左右。

4.现在把洗出的面筋放蒸锅上蒸15-20分钟，蒸熟的面筋拿出来晾凉备用。

5.这个面水已经沉淀的差不多了，把上面的清水倒掉，只留沉淀下来的面水，把剩下的面水搅一搅，用过滤网过滤一下。

6.在面水里加些酵母粉，一般的话酵母粉倒进去会充满整个水面，搅拌均匀让它发酵，常温下的话得一个晚上。

7.蒸熟的面筋用手撕成小块备用。

8.准备一个调料盒，里面放入八角、花椒、生姜片，放锅里煮10分钟左右。

9.现在准备油泼辣子，碗里放两勺辣椒面、一小勺白芝麻，用热滚滚的花椒油泼一下，等凉了后加适量的盐，用勺子搅拌均匀。