意大利香肠(意大利摩泰台拉香肠)

家常菜谱2023-09-11阅读：0

意大利香肠(意大利摩泰台拉香肠)

意大利摩泰台拉香肠，是以瘦牛肉、牛肚、牛心等为原料 *** 的香肠，成品为巨型大香肠，口感独特，一根香肠顶一头牛。

摩泰台拉香肠

*** 此香肠的具体 *** 及步骤有以下几点：

1：原料预处理

将牛背膘切成边长6厘米的小块，然后和2%的盐混合在一起，在0-1度条件下冷藏，使用之前用温水冲洗并沥干，所有的肉都要预冷至0-1度。

香肠

2：绞肉斩拌

将牛肚和牛心用筛孔直径1/8英寸的绞肉机绞碎，然后将肉糜转移到快速斩拌机中，添加碎冰，快速斩拌2分钟，斩拌结束后加入食盐腌制液（食盐、硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠）和朗姆酒，继续斩拌直到得到良好的乳状物，乳状物的温度不能超过10度。

3：腌制

将乳化肉糜装入容器中，压实，在1-2度条件下腌制过夜。

腌制

4：真空搅拌

将腌制好的肉糜转移到真空搅拌机中，均匀撒上切碎并洗过的背膘丁真空搅拌大约2分钟，使其充分混匀。

肉糜

5：灌肠

用膀胱灌肠，膀胱在使用之前先将内侧翻出，在7-10度的温水中浸泡过夜，然后放在冷水中，最后在38-43度的热水中浸泡2-3小时。灌肠时注意不要灌入空气。

灌肠

6：成熟

在温度21-24度，相对湿度75%-80%的条件下放置1-2天，成熟过程中肠衣会逐渐干燥。

晾晒

7：蒸煮

摩泰台拉香肠无需烟熏，可在烟熏室中直接加热。在温度50度，相对湿度65%-70%的烟熏室中悬挂12小时，然后逐渐升温至65度，加热直到香肠的中心温度达到60度。把香肠移出冷却直至中心温度降至室温，最后在沸水中煮制。

香肠

8：干燥

在温度13度，相对湿度为65%-75%的条件下干燥1-2天，充分干燥的香肠含水量在55%左右。

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