础明猪头肉（臭猪头肉）
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础明猪头肉，又称臭猪头肉，是一道独特的传统美食。虽然名字里带有“臭”字，但它却是许多人心中的美味佳肴。
础明猪头肉的制作过程需经历多个步骤。选取新鲜的猪头，将其处理干净后进行煮熟。将煮熟的猪头肉放置在透明的大缸中，轻轻地洒上少量的盐巴，然后用干净的纱布或毛巾包裹住，使其能够保持湿润而不受尘埃污染。菌类将开始发酵，而这正是形成础明猪头肉独特风味的原因之一。
经过数天的发酵，臭味开始弥漫，然而它并不是一种难闻的气味，反而是一种令人垂涎欲滴的香气。这是由于发酵过程中，菌类分解蛋白质产生的氨基酸、酰胺和酯类等物质，为础明猪头肉带来了独特的风味。发酵还能改变猪头肉的质地，使得其更加酥烂可口。
在享受础明猪头肉的美味时，人们常常会用一种特制的调料搭配食用，以提升口感。酱油、花椒、大蒜、姜片等调料都可以与猪头肉相得益彰，增添美食的层次感。
尽管础明猪头肉的制作过程中会有些微臭味，但它却能带给人们味蕾的享受。它的酥烂口感、独特风味，成为了许多人无法抗拒的美味。无论是对于喜欢探索美食的人们，还是对于当地居民而言，础明猪头肉都是一道不可错过的美食佳肴。让我们一起品味这道传统美食，感受它带来的独特魅力吧！
础明猪头肉（臭猪头肉）
笼统上来说，猪头肉和猪脸肉几乎可以等同。
但仔细划分的话，猪脸肉属于猪头肉的一部分。
猪头肉除了猪脸肉以外，还有脖子，猪脑等部位
但高级厨房里，通常的菜品名称上都用猪脸来标记名称，
比如金钱猪脸，扒猪脸等等，其实就是用猪头肉，
猪脸的部分做的荤菜。所以猪脸肉，有时候就指猪头肉。
臭猪头肉
喜欢吃猪头肉的人会发现，尤其是猪嘴唇，到脖子等部位，有很多颗粒状的结构。事实上这些都是淋巴结，小的如同大豆一般，大的有母子大小。密密麻麻分布在整个颈部、到嘴唇等部位。嘴唇部位经常是晶莹剔透的，而脖子部位的通常是暗红色的。要知道，淋巴结分泌的淋巴液，主要用来杀死入侵的病菌或病毒，是重要的免疫器官。越是健康状态欠佳的猪体，淋巴结或出现肿大的现象。猪头肉的气味往往比较浓烈，带有腥臭味。一般需要用到很多大料才能掩盖气味，通常用于卤肉，深受很多人的喜爱。美味大多来自卤料，而并非猪肉，所以建议大家最好少吃为好。
猪头肉发
1:浸泡。新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出的更干净。在成都这边，购买的猪头肉都是切割好的，买回家可以直接浸泡。而有的地方是整猪头售卖，拿回家需要自己剖开再浸泡。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。2:清洗。猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在售卖过程中，无论你味道多好，如果猪毛没有清理干净，顾客看到了一样的倒胃口。这个环节尤为重要。猪头肉去毛也可以用火烧，只不过烧过的猪头肉皮色不太好看，有点影响卖相。还有一个方法可以去除猪毛，而且不影响皮色。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。3:腌制。腌制是为了让猪头肉更好地入味。在腌制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱，料酒适量。具体做法是：先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均匀地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天腌制24小时，夏天腌制12小时。4:焯水。腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。5:焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取
水猪头肉
【原料】 猪头一个（约2500克）。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。 【制法】 猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。 【特点】 肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
囱猪头肉
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。做法:（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。（3）将汤烧开，倒入香油即可。
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