青豆泥(青豆泥鸡枞菌)
距离中秋佳节不足一个月，各式月饼已经摆上货架，等待市民前来选购。今年的月饼市场有啥新气象？海岸君昨天走访市场后发现，拼内在、斗创意、讲颜值，老字号们在传承经典的基础上不断微创新，同时考虑年轻人的喜好推出更新潮时尚的产品。而在国家相关部门推动月饼礼盒包装进一步“瘦身”的背景下，今年的月饼从包装到内容都变得更“轻”、更健康、更环保了。
拼内在 传统月饼微创新
椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁这四款月饼，在广式月饼中，被人们亲切的称为“四大金刚”。在此基础上，无论是老字号还是新品牌，都在馅料上动脑筋，做出微创新。
杏花楼今年上市的享月主题礼盒装，包含了生椰拿铁、牛油果核桃仁、白桃乌龙、帕尔玛火腿等四款月饼。“奶茶口味月饼在市场上挺受欢迎，我们在去年的基础上进行了口味创新，来提高消费者的复购率。”公司副总经理智静说。
新雅粤菜馆的制饼师傅们则会每年调整豆沙月饼的配方，在保持传统经典口感的同时，挖掘豆沙月饼的更多可能性。今年，又有桂花猪油豆沙月饼和陈皮豆沙月饼出现在其阵营。此外，今年还有近十种茗茶口味的月饼收入中秋礼盒中，经过团队不断研发，这组月饼能够突出不同茶香带来的不同风味，入口之后，茶香醇正，回味清香。
手机有 pro 和 mini 版，月饼也有 pro 和 mini 版了。杏花楼今年还在月饼的尺寸上做文章。智静介绍，mini 版的嫦娥铁盒是线上“引流款”，小小的铁盒中仅有一只150克的月饼，天猫旗舰店零售价低至 38 元，适合年轻人尝鲜。“我们希望通过引流款，让更多全国的年轻人有机会接触到杏花楼这个品牌。”pro 版则是把月饼做大，从原本的 80 克做到 100 克，更适合家人分享，而口味上则包含了蛋黄豆沙、蛋黄莲蓉等经典款。
上海人爱吃“鲜”，也爱吃“新”。新雅粤菜馆在“腌笃鲜月饼”的基础上，带来了中西结合的鹅肝鲜肉月饼、川渝味的藤椒鱼月饼、日式芥香金枪鱼月饼。纯蟹粉大虾月饼则是今年的新品，为现烤月饼增加了丰富的口感。
在淮海路商圈上， “洁而精”也开始供应上海独一家的青豆泥月饼和传统的鲜肉月饼。洁而精负责人丁俊说，这两天现烤月饼销售已经起蓬头，每日销售四五千只的，等到高峰期会增加到15000只。
“青豆泥月饼是我们的独创，必须提前一天把青豆打成细细的粉，入锅翻炒40分钟，加入一定比例配料，才能变成青豆泥。包馅的时候也很讲究包裹的力度，才能把握住馅料的含量。”外酥里嫩，还有淡淡青豆香，这款创新月饼已经成为洁而精的招牌。而今年他家还开发了鸡枞菌鲜肉月饼，微辣的云南鸡枞菌被包裹进鲜肉中，入口既有菌菇特有的香味，也有鲜辣的口感，已经成为后起之秀。
拼服务 生胚月饼冷链代送
无论是在南京路步行街还是淮海中路上，高温也挡不住上海人排队购买老字号的鲜肉月饼。但今年不少老字号推出了生胚月饼，并尝试线上销售模式，坐在家里也能吃到热腾腾的现烤月饼。
泰康食品今年首次尝试线上销售，推出月饼生胚系列，包括鲜肉月饼、蛋黄鲜肉月饼、萝卜丝月饼。市民可以在快团团、有赞商城（官方 *** ）等平台购买生胚，在家里现烤现吃，免去现场排队的辛苦。
“月饼生胚保留了传统手工 *** 的工艺，馅大汤汁足，冷链配送。”泰康食品相关负责人告诉海岸君，采用新颖的销售模式也是为了让更多的年轻、白领群体成为泰康食品的顾客群，给他们带来既方便又美味的老字号味道。
邵万生的特色糟香月饼除了门店供应烘烤熟的，也有线上冷冻生胚月饼销售，高峰期一度供不应求。今年，这一销售模式继续保留，邵万生天猫旗舰店、邵万生微信小程序等平台上都能买到糟香鲜肉月饼、火腿月饼的冷冻生胚，快递到家。
新雅食品的天猫旗舰店上也能买到冷冻的鲜肉月饼生胚，目前已经行销全国，让上海味道走出去。只需一只平底锅，或者空气炸锅和烤箱，就能在家复刻出老字号美味。
光明邨则在今年的“月饼季”换上了全新包装，目前所有门店都已开启新的鲜肉月饼包装盒。“新的包装在设计上融入白玉兰图案，希望带给顾客每个月饼季的新鲜感与专属感。同时也在月饼盒的 *** 上增加了防伪性。”
此外，杏花楼和新雅粤菜馆今年都推出了社区团购，包括实惠的散装月饼和经典的月饼礼盒，以优惠价直送社区，为消费者提供更多购买渠道。
勤“瘦身” 包装口味都变“轻”
今年，国家相关部门推动月饼“瘦身”，提出了具体的指标。自 2022 年 8 月 15 日起，新国标规定粽子、月饼等食品的包装层数最多不超过三层，而此前有关规定是不超过四层。中国焙烤食品糖制品工业协会发布的《2022 年中国月饼行业发展趋势》显示，在新规的要求下，2022 年价格超过 500 元的“天价 ”月饼将大幅减少，月饼礼盒包装将进一步“瘦身”。
“今年我们的月饼价格全部在 500元以内，包装孔隙率调整至 7.0 以内。”智静介绍。海岸君在杏花楼天猫旗舰店上看到，其月饼礼盒的主流价格在 200 元以内，而这一价格区间也是最受消费者青睐的。
新品牌也注重“瘦身”。叮咚买菜的自有品牌月饼包装均非常轻便，礼盒空间和规格较小，包装则大多采用2-3层的简约设计。此外，这些自有品牌月饼的定价也更“轻松”，全都控制在百元以下。
海岸君看到，蔡长青品牌的“今年秋月好”广式月饼礼盒，内含4枚不同口味的广式月饼，含礼盒价格仅为69元；主打创新口味的“茶园月色”茶酥月饼礼盒售价则为85元。而针对家庭分享场景的苏式月饼系列，销量更高的黑猪鲜肉月饼定价仅为21.8元/4枚。
除了包装减负，传统月饼“甜、腻、油”的痛点也被攻破。延续了“轻”的概念，叮咚买菜研发团队在“黑白双拼”散装月饼中选择加入代糖降低糖分；同时，将传统的五仁月饼改良，用松子、山核桃、腰果等坚果取代了糖含量较高的果脯。在榨菜鲜肉月饼中，则选用不含防腐剂的无添加榨菜，在保证口味的同时，尽量减少给身体带来的负担。
金海岸工作室
作 者 | 张钰芸
图 片 | 采访对象供图
编 辑 | 任天宝
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