冒菜怎么做(冒菜 *** 技术详解)
一、原料选择
1、花椒选择色青籽少的青花椒，手抓不粘手（红花椒增加麻味，青花椒增清香味）
2、辣椒用内黄新一代，四川二荆条，贵州灯笼椒，重庆石柱红5号。
3、一定用鹃城牌红油豆瓣，火锅豆瓣（没有可以用丹丹牌）
4、牛油用金牧哥或俏老五（增加厚味）
5、鸡精必用火锅鸡精（不限品牌）
二、原料配比（以50斤底料为例）
牛油7-10斤，菜籽油43-40斤，干辣椒16斤，花椒1.5-2斤，香料粉1.5-1.7斤，火锅豆瓣4-5斤，红油豆瓣1-2斤，豆豉150克，冰糖100-110克，小黄姜1斤，蒜籽250-300克，大葱，小葱，圆葱各一斤，白酒一斤。
三、香料粉
白扣、草果、丁香、香砂、香果、孜然、桂皮、甘草、黄栀子、排草、甘松、香茅草、香叶、千里香、老寇各5克，白芷2克，三奈3克，小茴香10克 （打粗粉）
四、原材料处理
1、花椒用白酒打湿。
2、香料用开水打湿。
3、干辣椒（内黄新一代10斤，四川二荆条2斤，贵州灯笼椒2斤，重庆石柱红5号2斤）水煮15-30分钟打碎（糍粑辣椒）
4、姜切厚片。
五、 *** 流程
锅放牛油→清油→大葱，小葱，圆葱（炸黄捞出）→姜片，蒜籽（炸黄）→糍粑辣椒→豆瓣酱（约15分钟）→豆豉→冰糖→香料（约10-15分钟）→花椒（约5分钟）→白酒（约1分钟）
六、辣椒油 ***
内黄新一代10斤，四川二荆条2斤，贵州灯笼椒2斤，重庆石柱红5号2斤微火炒干，制成粗粉，菜籽油炸干大葱，小葱，圆葱捞出放芝麻4两倒在做好的辣椒上面即可。菜籽油3:1辣椒面
七、汤 *** 作
6斤水、底料1.6-2斤，菜烫好放上辣椒油，香葱、香菜即可。
八、青椒味冒菜
蒜末200克、小米辣末100克、青红美人椒圈2斤、幺麻子藤椒油一瓶、花椒面25克，蚝油、盐、鸡精适量，搅匀静置30分钟。
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