鳗鲞(老上海更爱)
家常菜谱2023-09-10阅读：0
鳗鲞(老上海更爱)
冬至过后
上海静安各大菜场内
顶棚上都开始挂上了各式海货
以鳗鲞最为壮观
鳗鲞晾晒时间普遍在7至10天
取决于空气湿度
自然是越干越香
其中 *** 的要点在于开鳗鱼
这可是是技术活
所以一般人家在菜场购买后
都是委托摊主进行 ***
晒过程并不复杂
但 *** 也颇有些讲究
首先，开新鲜鳗鱼就是个技术活。从背部下刀，沿脊骨剖开，力求平整，顺势去除内脏鱼鳃等，用绞干了水的布或毛巾擦去血污，整套动作行云流水，一气呵成。
稍后浸入盐水均匀着味，再用竹片把鳗身撑成一片平板，目的是为了不让鳗鱼风干后缩拢卷起来。
切不可在烈日下暴晒
这样水分流失太快
“油脂”损耗后不利于
鲜味L-丙氨酸等
多种呈味氨基酸的生成
用通俗的话说就是容易“走油”
因此多是晾晒在通风的室内
今年鳗鲞价格稳定，普通鳗鲞在30元每斤，菜场里生意好的摊主每年售卖超百条。而上等的东海鳗鲞，晾干后售价在55每斤，味道鲜香更胜一筹。
除了鳗鱼，其它渔获也可被 *** 成鱼鲞，黄鱼鲞18 元每斤、青占鱼鲞25元每斤。
还有一种小而窄的风鳗鲞
属于蛇鳗，圆滚滚的身材
相比之下更柔软
清蒸不失本味，越嚼越香
剪下几段，放上姜
淋上老酒，上屉一蒸
浓郁的年味扑面而来
来源：上海静安
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