麻酱面的做法(上海之一味香斋的麻酱面配方大公开)
上海人欢喜吃面
欢喜它鲜美的汤头
欢喜它精致百变的浇头
欢喜它爽滑细嫩的面条
很多人说上海人吃面，吃的是浇头
其实一碗光面就能让我们魂牵梦绕
好比这碗麻酱面
味香斋，前身是上世纪30年代开业的“西冷咖啡馆”，后改名“向阳饮食店”，以面点出名，更以麻酱面闻名上海。
在百度搜索“上海 麻酱面” ，前排都是它！
站在店门口，小到一眼就能望穿。37平方米，11张桌子，40个座位。阿姨们灵活穿梭其中，取票送餐；吃了几十年的老食客和慕名而来的客人们，默契地在座位边排起了长队。
在这里吃面是不敢看手机、刷微信的，必须盯着眼前的麻酱面，一口一口认真吃完，才不愧对你身边无数等待的目光。
但这碗火了80多年的麻酱面
居然要公开秘方了！？
淘最厨房提出偷师请求后，在味香斋工作了40年的陈师傅立刻同意了。师傅说：这碗面的做法并不是什么秘密，但是极其花心思。为了12元一碗的光面，很多店不愿意这么做。
所以，二两光面里的讲究，今天统统便宜你了！
"老面孔"爱吃硬面还是软面，陈师傅一个眼神就知道了
学会味香斋的麻酱面
在家也能过足嘴瘾！
食材准备
主料：面100g
配料：麻酱、辣油、肉卤汁、葱
深受大家喜爱的麻酱面，面该怎么选择？
师傅说：“不粗不细，阳春面即可。”
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1火锅勺 = 30 ml
以右图中的小碗大小为准
1碗 = 250 ml
*** 过程
麻酱、辣油、肉卤汁
看似简单，但每个都考究得很！
01
-调麻酱-
拥有如此香醇、顺滑的麻酱
加的不是水，而是油~
花生酱：芝麻酱，以7:3的比例放入碗中。1碗麻酱再加入1勺100°C的热油(没过酱料即可)。100度时，油温约在三成，油面平静，可以插入一根木筷子实验，筷子周围会有微小的气泡，不冒青烟。
浇热油，麻酱才会激发香气。店里的麻酱都是当天做当天用完，大家也一定要现拌现吃。
顺着一个方向搅拌均匀，备用。
02
-炒辣油-
合格的辣油，是有荤味的！
飘着淡淡肉香的辣油才是一碗麻酱面的黄金搭档，要做到这个味道，你要先做一份辣肉浇头！
<点击图片可获得辣肉 *** 教程>
做一份辣肉浇头，盖着麻酱面吃一举两得。如果不想麻烦的话，这里也有简易版的做法！
炒锅烧热，倒入400g油，放入郫县豆瓣酱200g煸炒。
也可放入100g肉糜一起煸香。有荤味才好吃呀！
香是香的嘞，小编不停咽口水
TIPS:
煸炒至锅内冒小泡泡，辣油就算完工啦。
03
- *** 肉卤汁-
店内用的是焖蹄的酱油卤汁；
在家可用红烧肉汁代替。
别觉得烦，
好吃的麻酱面，是要下功夫的！
<点击图片可获得红烧肉 *** 教程>
酱料齐全，只缺面条
煮面手法和过程也相当考究！
04
-煮面-
在家大多数情况下，煮面都会加一次冷水
陈师傅说“面加水就是捂熟的，口感会糊嘴”
（这些年小编在家煮的面，都是假的）
水开后下面，面要抖散，筷子要不停搅。
小火保持锅内沸腾，面条煮至变色即可捞出
切记！切记！切记！无需加冷水！
喜爱不同口感的面条，可根据面条颜色进行判断
面条需要“强力”控水才能装盘，在家也要甩干哦！
面条在陈师傅的漏勺上“旋转跳跃”
面做得用不用心，看摆盘就晓得。
看陈师傅这个“鲫鱼背”，也太可了吧~
05
-淋酱汁-
酱汁、辣油、卤汁各一勺淋在面上；
最后撒上一把葱花点缀出盘。
小编疯狂咽口水，真想住“味香斋”隔壁天天报道
面一定要快速搅拌，让每根面条都裹上浓浓的麻酱，尝上一大口，面条细长富有嚼劲，唇齿留香间还带着辣酱的鲜辣滋味。
一碗麻酱面，
比冷面更热情，
比葱油拌面更浓情。
在雁荡路上开了80多年，连店招都褪色了
路过淮海路的全国土特产商店，
来吃一碗麻酱拌面已经成了习惯，
这是一种不一样的氛围，不一样的怀旧，
不一样的味道。
餐厅信息
味香斋
地址：上海市雁荡路14号
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