螺蛳鸡(食·光旅行)
车子从高速驶入小道，尘土飞扬，距柳城县城35公里，这个叫六塘银村的地方，尘封着属于上个世纪的繁华。
下了车，透过浓密的树荫望去，在藤蔓层峦叠嶂的覆盖下，依稀可辨认出一些红砖黑瓦的平房，这是原广西磷酸盐化工厂的宿舍区。
这里有家“广磷牛哥炒螺”店，据说是食客们不惜千里寻味的老店。门前一株九重葛，枯枝新叶盘根错节织成低矮的门洞，大门由几块旧门板拼成，刷过的蓝漆已变得斑驳。
门口没有挂牌，店名只在老板的名片上。我想，这样的店，还真得老饕才找得到。
进了店，农家小院落简陋古朴的气息扑面而来。它不是刻意的设计，而是岁月走过，这里慢慢地长成了这样。
从前的广磷厂不是这样的。
当年的牛哥，如今已是年近70的牛伯。说起广磷厂，他骄傲地说，这可是当时广西更大的无机盐化工厂，1966年建的，化工部拨款近2000万，员工有3000多。那时工厂效益好，广磷人和柳城人的生活，几乎是两种世界。这一带的姑娘最想嫁的就是广磷人。
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牛哥1975年从广东退伍，来到这里当工人，娶了美丽贤惠的牛嫂。不料，科技发展日新月异，时代变迁迅速，广磷厂曾经的繁华亦被时代的洪流一卷而去。1999年，牛哥下岗了。
夫妻俩卖粥、卖雪条什么都干过，还是养活不了孩子。牛哥决定下河摸螺蛳卖。每天清早他踩自行车近3公里，到蒙村附近的河里摸螺蛳。冬天特别冷，他捞起裤脚咬牙走入冰冷的河水中。如此辛苦，不过是想省些成本费，别人卖5元一碗的螺蛳，他可以卖3元一碗。
那时广磷厂夜市繁华，下班的工人们大多喜欢在夜色里来一碗酸辣鲜爽的炒螺，价格不贵，味道鲜美，边聊边嗦，能嗦很久，仿佛这时才是真正属于自己的生活，这个味道才能抚慰身心。
开始牛哥的生意并不好，之一天开业，只赚了一毛钱。后来牛哥不断琢磨改进味道。随着他做的螺蛳味道越来越好，食客也越来越多，特别是2000年修高速公路，很多修路工人都到牛哥店里吃，认准了他家的味道，处得像亲人一般。
他仔细挑选螺蛳，不混入一颗死螺。他发现用排钱树叶和螺蛳一起泡，能让螺蛳“开花”，即螺打开壳把头探出来，舒展如花，从而快速把泥吐干净。这样泡过的螺蛳没有泥腥味。
他把鸡、鸭、猪脚等与螺蛳一起做，味道更好。我们点的是螺蛳鸡，据说在晋式满汉全席中，螺蛳鸡是席面二十四道菜之一。
牛哥先把螺蛳洗净，焯水，烫熟。再用大生铁锅猛火炒鸡肉，他的灶是特制的，火特别大，鸡肉鲜甜被快速锁在肉里，这样炒出的鸡肉有镬气，香得口水不受控制。鸡肉炒得七八成干，他放入螺蛳，加入酸笋、清水和配料，小火焖20到30分钟，牛哥说，他不用尝味道，看汤色他就知道火候到了没，火候刚好，鸡肉嫩滑，螺蛳脆。
酸笋，是他自己选料，用井水泡的，要泡一年，那酸香非同一般。他不买市场上卖的，嫌人家泡得不够久。
这锅螺蛳鸡，用3斤多的鸡和6斤田螺煮，汤汁浓稠甘美，鸡肉的甜、螺蛳的鲜、酸笋的酸爽完美结合，酸味神奇地消失了，融出一种纯粹厚密的甘甜，余味中你才能感受到酸笋那丝丝缕缕而起，直冲天灵盖的香，这种香又很缠人，总萦绕着你。
一般汤的甜味到舌根就没了，牛哥的螺蛳汤，汤汁滑下喉咙时，整个食道都会感受到汤的质感和美味的侵占，甜味留得很久。这味道，它是大自然的密码，关于配对，关于配比，都是神秘的奇遇，谁解锁了这密码，就能得到至臻至纯的美味。
嗦螺蛳，最美味的是壳里那一点鲜汤，汤汁进入螺蛳壳，会在半封闭的空间里和螺蛳肉交融，螺蛳肉最初最浓的鲜味先蕴藏在这里，每颗螺蛳里就藏那么一些些，一吸，舌尖立即感受到鲜甜的暴击。牛哥熬的好汤汁进去，这一口更是不凡。
牛哥煮螺，只用三种配料和特制的辣酱，料少，更能呈现螺蛳的原汁原味。市面上很多煮螺，都用繁杂的香料和味料，喝了口干，上火，牛哥的螺蛳汤，汤头非常鲜甜，吃完螺，再配上一碗面，加上他的辣酱一拌，那真是让人停不下的美味。
他的螺蛳系列好吃到什么程度？他每天做的不多，十来锅，晚了就订不到，经常有人从金城江、桂林、南宁过来买……有食客曾调侃他说，你这汤里是不是下了罂粟壳？让我天天想！我要拿回去化验。他爽朗地笑着说，随便你化验，我用的料只对人身体有好处，我不做害人的生意。
但他的配方不公开的，有人曾出50万买，他不肯卖。我说你卖给10个人，不就可以不卖螺蛳，安享晚年了吗？牛婶抢出来说，不行！我还要卖我的螺蛳！牛哥说，这道菜不全是靠配方，更靠对火候的把握，这里面有十多年的功夫，教不会砸了招牌；教会了，就没有人来这里了。问他为什么不搬出去开大店，他看看四周，说：“不想。”他说搬走了，那些老广磷人，那些修路工人再想吃就找不到他了，我说可以在门口留言啊。他说还是不想。
这一大片宿舍区，住户已不剩几家，墙头瓦上，藤蔓覆盖。牛哥的院子里，搁着很多老物件，有破洞了的，印着“柳州地区农化厂”红漆字的小碟子，和已看不出字的破铝桶。这里有他最辉煌的青春，也有他最艰难的起家，一草一木，都是融入生命的牵绊。
这里的美食，它属于过去，也属于现在。
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文字：乔敏娟
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