卤煮的做法及配料(一碗匠心卤煮火烧炼成记)
卤煮火烧是在北京发展壮大起来的一种传统小吃，最早是苏州籍御厨张东官用五花肉煮的汤，又称苏造汤，其中的肉就叫苏造肉，后来传到民间，因苏造肉太贵，后来演变成廉价的猪下水为主要原材料，迅速火遍京城，几百年盛久不衰。
这一碗既可以当菜，又可以当饭，还可以当做汤，充饥下酒两相宜。
传统的做法是用清洗干净的猪肠，猪肺，五花肉和二十多种香料一起煮制而成，最后加入死面火烧和炸豆腐片，吃时切段，喜欢不同还可以加入蒜汁，韭菜花酱，辣椒段等来调味。
这里着重说一说传统做法：
一：清洗干净的猪肠，猪肺，这是基本功，去油脂去血水，干净程度直接影响成色，过去京城的老店都是这样规规矩矩来做，新鲜的食材自己加工，然后煮出来的汤原汁原味，脏器味极小，这是百年根基，作为在北京生活了十三年的北漂来说，很遗憾，现在绝大多数做不了这个，或者很难做到位，基本都用半成品代替，价位一年年上涨，品质却一直在退步。仅仅拿猪肺举例，这是里面更便宜的食材，一副猪肺清洗到整体通白，大约要半个小时，却做不了几碗，对于走量的京城各店来讲，显然有难度，血水洗不干净，成品就会有很深的脏器味，有人说就喜欢那个味道，这个不较真，仁者见仁，智者见智。
二：自制死面火烧和自制炸豆腐，这个相对简单一些，但自制两个字又可以决定成品的口感和成色了
三：新鲜度，每天用新鲜食材熬制的汤和剩下的汤还是有区别的，一个醇香，一个没滋拉味，保存不好还可能会有酸的可能。
以上三点是一碗传统卤煮的重要点，济南九门胡同老北京卤煮火烧，是北漂十三年的吃货阿郎所创，谨遵传统，一丝不苟的来还原老味道，力所能及做多少卖多少，超过自己加工能力以外就告罄，保证品质。有人担心价位，是北京老店的一半价位，在北京吃过的一口即可以品尝出来品质。
九门胡同老北京卤煮火烧，做性价比，小料有香菜，蒜汁，韭菜花酱，炸辣椒段，推荐除了辣椒段，其他都不加，高品质的食材和味道不需要提味和遮味。
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