卤肉酱香料配方卤肉配方配料表商用

家常菜谱2024-05-17阅读：0

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1、所用香料：花椒、肉桂、八角、陈皮、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、草果、葱、蒜、老姜等。

2、做法：将八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火，入清油100克，油烧热加姜块10克，长葱条25克煸香，放老抽50克，绍酒250克，冰糖100克，放入药袋，一同烧到汤沸，再改小火约三十分钟，打去葱，姜及浮沫倒入容器就行了

猪肉切成大块，入冷水锅中烧开，等待过程中可以将卤料放入专门的卤料器中扎好

2：鸡蛋和冷水一起入锅煮熟、捞起浸泡在冷水中至凉，然后取出沥干放在大盆中，盖个盖子摇晃片刻（这一步是窍门啊，非常好用），然后再剥壳就是很轻松的事情了，而且保证剥好的蛋个个都是完整光滑

3：取出，用冷水洗净待用

4：香料准备

5：取厚底深锅，放入猪肉（用筷子在猪肉上扎几下以便入味）、卤料、调料，加上抹过材料的水（可以再多一些，因为豆腐干会吸水）烧开

6：转中小火，40分钟的时间，

7：然后加入剥好的鸡蛋再卤煮半个小时

8：最后加入豆腐干焖煮5-10分钟左右，关火，浸泡2个小时以上即可

卤水汤料。猪大骨3000克，老母鸡1000克，猪皮600克。

2、调料。葱400克，姜250克，盐250克，白酒60克，料酒100克，鸡精50克，味精50克，糖色100克，红曲100克。

3、香料。桂皮30克、八角60克、花椒30克、香菜籽16克、丁香8克、罗汉果30克、香砂16克、草果60克、白豆蔻60克、柠檬草20克、甘草20克、砂仁30克、沙姜40克、小茴香20克。

先熬出卤汤，把调料与香料放入锅中小火熬1小时，既成商用卤水。第二次再卤时调料和香料再加1/3的量使用。

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