正宗炸酱熬制方法 自制炸酱的做法
正宗炸酱熬制方法
主料
五花肉250g
辅料
干黄酱50：甜面酱150
葱50g
水250g
油45g
1. 取干黄酱50g，甜面酱150g放在碗中。干黄酱和甜面酱的比例是1:3。讲究的用田源和六必居产的酱。
2. 加水250g把酱用小勺泯开，澥成没有疙瘩的稀汤。（老北京会在熬酱时用分次加水法，我偷懒一次加够）
3. 猪肉最好选五花肉，去掉肉皮（其实我喜欢吃带皮的，筋筋的，但姑娘不喜欢），切成一厘米见方的小块最好。大葱50克切葱花（平时我都切成圈）生姜4片切末。我切的肉丁小是因为准备吃包子，临时改变做炸酱面。
4. 锅内放一勺油（15g）先下姜末，再下肥肉。
5. 肥肉煸炒出油，再下瘦肉。要是五花肉直接下锅炒出油就好。
6. 加入两大勺料酒，大火收收水份盛出。
7. 锅中加入两大勺油（30g），炸香10多粒花椒，捞出花椒不用。
8. 葱花50克下锅，小火炸香。
9. 等待葱花微微泛黄，记得是泛黄，不能焦。立刻倒入澥好的黄酱。
10. 中火熬开，加入炒熟的肉粒，小火咕噜着（火大了，酱起泡会溅起，容易烫着）。用铲子不停的推着酱，熬酱时间比较长（约半小时左右），一定要耐心的从锅边到锅底都推到，防止糊底。
11. 此时酱色己变的红亮，锅中也无大气泡飞溅了，油也从酱中析出了，这时就可以出锅了。
12. 舀出多余的酱盛在碗中，留够要吃的酱在锅中。炸酱不仅可以拌面，还可以用生蔬菜蘸酱吃。我还用它做烤茄子的底料，烤出的茄子味道美极了。
13. 在要吃的酱中洒上葱花（这个葱花没在材料中列），再翻炒几下关火（北京话叫“倒爠qū锅”，就是倒炝锅）。之所以没给所有的酱中加二次葱花是怕不好保存。
自制炸酱的做法
爱吃炸酱面的朋友可以在家自制炸酱，简单、方便、又卫生，家里有肉就行猪肉羊肉牛肉等，我今天用的是牛肉。
配料
做法
1/5牛肉，香菇切丁备用。
2/5将蚝油，生抽，老抽，白糖，黄豆酱，大蒜瓣一起放入盘中。不喜欢大蒜的可以不给。
3/5倒入适量色拉油，烧热后将食材倒入锅中小火翻炒。
4/5翻炒均匀后，半碗清水倒进锅里，大火煮开，转小火熬成汁关火。
5/5最后香喷喷的炸酱好了。吃不完的可以放入保鲜盒存放冰箱，下次吃的时候热一下。
【步骤一】：把准备好的五花肉清洗干净后，去皮简单切一下，然后剁成肉末。
【步骤二】：大蒜拍碎剁成蒜末、洋葱切成颗粒、大葱切成末、小米辣切成小圈，然后分别装盘备用。
【步骤三】：锅中放一勺油，把洋葱倒入锅中炒出香味，洋葱香味炒出来后，把五花肉粒倒入锅中，用小火炒熟，炒出油脂来。
【步骤四】：五花肉炒出肉脂，倒入一勺料酒，大火炒出酒气，把准备好的黄豆酱和甜面酱到里边炒出酱香味道来。
【步骤五】：酱香味道炒出来后，放入蒜末和葱末、小米辣、生抽、白糖、鸡精、酱香翻炒。
【步骤六】：调料翻炒均匀后盛出来盛入碗中放凉放入密闭的容器中，放冰箱里边保存，吃面条的时候取出来放两勺，一拌就可以了。
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