厨师炒菜教学视频（厨师炒菜教学视频完整版）
炒菜没味道为什么，不管炒什么菜都一样，有什么诀窍？
炒菜没有味道，都是千篇一律的结果，的的确确让人费解。而且炒什么菜都是一个味道，对于想做菜却做不好的人，实在抓狂。 如果说有什么诀窍，最简单最快速的诀窍就是：多放盐，多放油。
只要抓住这两点，炒的菜一定有味道！ 但是着重放这两样，是用力过猛的表现 。打的是七伤拳，伤别人，也伤自己。而且从 健康 饮食的角度考虑，众所周知，长期重盐重油，对身体非常不利。
那么炒菜没有味道，到底是怎么回事呢？主要有三点，且听老王细细说来吧。
一，炒菜没有味道首先是不得法。
虽然做成了一道菜，这道菜要说没有味道，那么可能连稀松平常都谈不上，不客气的说是不会炒菜。
很多没有系统学习过烹饪的人，也能炒一手好菜，就在于他掌握了食材的规律，根据菜品成品，到底搭配什么辅料，什么时候该放什么，包括火候大小的运用。
这些都影响到菜品的最终口味。如果没有 *** ，按自己 *** 搭配，那要么是乱搭，要么是白搭。
二，炒菜没有味道是思维定势在作怪。
很多人自己觉得烧出来的菜没有味道，都是一个风格。这就是思维定势，思维习惯在作怪。怎么说呢？
老王现在用写字打个比方，很多人没有练习过书法，也能写一首好字，虽然法度不是那么专业。但大部分人写字就是一个风格，因此从笔迹就能看出是哪个人写的。
炒菜就是这样，如果对烹饪技巧不学习，不观察，那么自己炒菜就会始终是一个风格，而炒菜不好吃，就相当于平淡的字体一样，没有变化，确实没有什么味道。
三，炒菜没有味道是不知菜品的属性。
很多人做菜时是胡子眉毛一把抓，的确是江湖的做法。比如常见的姜葱蒜炝锅爆香，这三样，不管炒什么菜，只要热锅了，一块放下去爆香。
哎呀天呐，那炒菜的结果，肯定都是“整容网红脸”的味道，都一个味道。比如简单的炝炒土豆丝，怎么做好吃？
要想好吃，大蒜要切成蒜片，而且这个蒜片一定要出锅前丢在锅里，这样炝炒才有灵魂。因此，炒菜要根据菜品的属性，添加合适的辅料，并熟悉辅料搭配主菜的入放顺序。
那么如何改变炒菜没味道呢？
这个就不多说了，能说的都在以上三点了。炒菜不好吃，都是一个味道，那么要想改变，首先要改变做菜的方式和做菜的思维习惯。
这并不需要系统的学习做菜的技巧，否则人人都是厨师，餐饮大厨们要失业了。不过，还是要留意生活中常规菜品的烹饪 *** 和方式，特别是居家日常的炒菜，并不需要大火猛攻。
因为家里不是饭店的集成灶，就是猛火也不是多猛。因此，日常要留意做一道菜时，到底需要添加哪些辅料，辅料的入放顺序，以及阶段性的运用火候大小。
很多人做菜都是一个味道，就是形成了思维定势，炒一个菜，比如放盐后翻炒两分钟，放生抽后翻炒一分钟，放鸡精翻炒半分钟等等，而且这个习惯一直会保持，并且会延续到很多菜品。
久而久之，就是一个味道，加上做的又不太好，自己都讨厌自己的烧菜风格和方式。不过现在学习烹饪的途径太多了，有系统的，也有视频学习可以现学现卖的，都可以。
不过，要想做饭好吃，又喜欢烹饪的，日常中可以多留心多系统学习，才会让自己做的菜更加出众，色香味俱全！
根据我多年的居家下厨的经验来给你提供几个我做菜的经验或者小窍门.
之一 起锅的时候，一定要把锅烧热后再放油，以锅里微微冒烟为标准，把锅烧透，再把油烧热，这就是饭店和家里的区别，饭店锅大火急油热，有所谓的锅气，在家没有饭店的条件，所以尽量把锅烧透再放油，还能有效的防止粘锅。
第二 在备菜的过程中，要注重菜品的搭配，什么菜和什么一起炒能出来什么味道，什么能一起炒，什么不能一起炒，这个需要长期的做菜经验才能掌握，比如炒木耳宜葱蒜，土豆丝不能配花椒，洋葱宜配香菇，蘑菇宜蒜苗。。。。。。。
第三 那就是佐料问题。我个人对味精鸡精没什么偏见，我一般注重少放盐，其他的生抽味极鲜耗油什么的，需要多放就多放。素菜宜耗油，特别是青叶蔬菜，肉菜宜酱油，总之就是少放盐，多放料。。。
第四 就是用心的问题，只要用心琢磨，用心思考，搭配，炒出来的菜就一定好吃，不用心应付了事，那再好的食材也不会出来好味道的，你用心对待它，它也会用美味来回报你的。。。
态度： 首先我们要把心态放正，做 美食 其实也是一种对生活的态度，如果你能静下心来把做 美食 做好，起码你是一个对自己和家人更好的关爱。
享受： 做 美食 其实是一个很神奇的变化过程，一个普通的食材经过你的手就像魔法师一样，变成美味的食物， *** 美食 就是体验生活的另一种方式，也是一种享受，享受 美食 更是一种美味的享受。
信心： 学习做菜是需要一个过程和时间的，任何一个做菜能做出美味食物的人，都需要一个个人经验积累的，俗话说：千人千味！每个人都有自己对 美食 的见解，首先我们要对自己有信心，这样才能让自己持续有动力的学习下去，当然也需要家人的鼓励，那么提前和家人说一下自己要开始学习厨艺，也是有必要的，也是对家人的尊重！
做菜首先要从简单的菜开始，比如：清炒蔬菜类，我现在把我 *** 做一盘菜需要的调料分享给你：
如果是肉类的需要加点上色的，如耗油，生抽，酱油等调料就加入一小勺，3克大概是多少呢？平常的调料小勺的2分之一勺就是3克，或者你用克称称一次就心中有数了。如果清淡你可以在加入一些。
这是我做菜素菜类炒菜用的量，你试一下百试百灵，盐味不咸不淡味道也不会差。
建议你： 开始做菜时加调料要用固定的调料勺，这样能保证你每次知道放多少调料，下次你就会不自主的留意。
如果你想学一下自己的厨艺，平常你多看一些 美食 类的 *** ，更好是详细图文的做法，视频类的不适合新手看，因为节奏快，一看就会一做就废的。
做菜是一个不断试错的过程，没有人一学就会的，所以你要经常动手做 美食 ，这样才能真正的帮到你，别人说的小窍门一般都是针对有一定基础的人。
开始的时候做菜火候最关键，上面好多回答都有讲到，我给你的建议是：宁可小火不可大火做！
做菜没有任何公式可寻，连锁店的模式是固定的量加固定的调料，家里自己 *** 是不可控的，你也可以试着做唯一公式类的 美食 ：糕点，那种是固定的食材，固定的时间，固定的流程，按照他们的 *** 就能做出相同的 美食 。
做炒菜就是变量太多，不可控的，所以没有你所说的完全通用的窍门之说！那么你就从做蔬菜开始慢慢就有自己的经验了。
太晚了，就写这么多吧！希望能帮到你！
大家好，我是熊猫大叔，也是个多年的业余 美食 爱好者，很高兴回答这个问题。
我们都不是专业人士，只能根据自己的经验来和大家做个分享！
老夫觉得，如果想要菜做得有味道，各种调料一定要搭配好，俗话说调和五味鲜，只有熟悉各种调料的味道，和它们的使用 *** ，让它们恰到好处地发挥作用，这才是最其础的，其他的都是飘在云里雾里的，虽然是干货，可是小白很难从中学到真正有用的东西！
简单地说，就是要把三香的作用发辉到极至，三香就是葱姜蒜，所说的爆香锅底，就是把它们本身特有的香味激发出来，和主料融为一体，让主料中也有调料的味道，这样，这三香才能起到该起的作用！
以前听大厨说炒菜要旺火热油，所以老夫做菜的时候，都是锅热，油热，三香一下锅，味道还没有出来，就已经糊了，该起的作用，一点都没有起到，这样做的菜怎么可能会好吃呢？后来偶然的机会听说，这样不可以。锅热油热也不行，要 热锅凉油，这样才可以，岂有此理，耽误老夫这么多年，这个人是不是该打 *** ，气死老夫了，如果当年，他教得仔细点，老夫何至于产生这样的误解呢？
还是有位大师教得好，炒勺上火，烧热以后，凉油涮锅，倒出，然后放底油。马上放葱姜，让它在温油中，慢慢地释放香气，出味道 后，放主料，再根据主料的性质决定烹调 *** ，这是最其础的，这个掌握了，别的菜也就不是问题了，如果这个都没有掌握，先学别的菜，就等于断了中间的环节，首尾 不能相顾，自然达不到自己的期望值了！
建议辅料准备充足，食材新鲜，做法多样
年轻时傻大胆，就凭着跟我妈学会了下挂面，鸡蛋炒柿子，就兑了个面馆。
那挂面叫我卖的，半年就卖出半袋面，有俩傻子吃完说：“你这面做的啥味没有，还不如我自咯下的拌大酱好吃呢。”通过深刻反思和市场调研，决定改行卖抻面，因为隔壁有家抻面馆卖的挺好。
从市场雇来个抻面师傅，那才叫专业呢。到市场“呼啦啦”买来一大袋子调料，说是做抻面卤子，必须得有二十四味中药炖的鸡架汤，那抻面才有味，还养身。
等他炖完鸡架汤，我盛了一勺一尝，霍，那个鲜美，那个入味，那个口感。等抻出一碗面再一尝，霍，把我和服务员好吃的都哭了：“这辈子也没吃过这么好吃的面啊？”
从此，那面卖的“呼呼”的，吃面的站大排。之前，上白面我就到市场扛一袋子回来。后来，雇个倒骑驴推来，还满满登登的。
所以说，不管做啥菜，调料是王道，是根本，是菜的精髓。
居家炒菜，最普遍的调料是 盐，糖，鸡精，味精，生抽，老抽。十三香，花椒等没有前面的普遍。
我跟您分享下炒绿叶蔬菜的一些经验比如，油菜，茼蒿，菠菜，空心菜这种绿叶蔬菜。菠菜可以先过下开水，其它的可以不过，如果技术可以厨房火力够猛，用水焯绿叶蔬菜，最后淋上一点料油或是香油。但一般人还是用油，比如炒油菜吧，关键是炒菜之间要准备一点用水稀释的水淀粉，姜蒜切片油热下锅，蒜要分两次放，最开始时候把姜和一部分蒜下锅，然后下入菜要大火，放盐，放一点点糖，然后炒熟后放上鸡精倒入香油，翻炒两下放入之前的芡汁炒到汁收好为止装盘味道其实和以前吃的会不一样，炒绿叶蔬菜的时候也可以放一点点生抽。老抽炒绿叶蔬菜尽量不放。
我炒绿叶蔬菜的关键是蒜分两次放，最后勾薄芡！大家可以自己在家试一试！
我总结一下 有三个要点 1.掌握火候 2.合理搭配辅料 葱姜蒜辣椒等等 3.多学习 可以请教别人 也可以通过网上自学 希望对你有帮助！
【蘑菇酱说】我是 蘑菇酱小食光 ，为什么炒菜没有味道？蘑菇酱认为这是因为调料没有放对的原因， 只需要掌握一些万能料汁的做法就可以了。
其实我们常吃的菜系一共就这么几个，红烧的、清炒的、鱼香的、糖醋的，只要料放对了，做菜一定会各有各的风味，不可能所有的味道都一样。
对于有一些不擅长做饭的人来说，炒什么样的菜，加什么样的调料对于他们来说是很难的，很难弄清楚，搞明白， 所以蘑菇酱要推荐几个万能料汁的做法，只要掌握了它们，就再也不用担心炒菜没有味道了。
鱼香料汁
料汁做法： 1勺淀粉加2勺水，先做成水淀粉。再加入2勺生抽、3勺白糖、3勺米醋、1勺料酒，搅拌备用。
这个料汁用来做鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香鸡蛋、鱼香杏鲍菇都是很不错的。
将所有的菜下锅炒好后，加入这个鱼香料汁，大火翻炒到收汁就可以了。
糖醋料汁
料汁做法：
1.碗中加入1勺淀粉，5勺清水，先搅拌均匀。
2.再加入4勺白糖、4勺醋、一勺番茄酱、2勺生抽，搅拌均匀即可。
可以先尝一下味道，如果觉得不够咸可以再加一些生抽。
这料汁可以用来做糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子、糖醋豆腐、糖醋藕等菜品。
蚝油料汁
料汁做法： 1勺蚝油、一勺生抽、一小勺白糖、少许盐搅拌均匀。
这个料汁可以用来做一些简单的青菜，如油菜、生菜、油麦菜、西蓝花、茭瓜；还可以用来做菌菇类的菜，比如杏鲍菇、香菇等。
一般蚝油料汁都要跟蒜末搭配，这样的做出来的饭爽口又 健康 。
万能凉拌料汁
料汁做法： 将蒜末、葱末、干辣椒碎放入碗中，浇上热油激发香味。然后根据自己的口味加入生抽、香醋、鸡精、盐、香油、小米辣、糖搅拌均匀即可。
这个凉拌料汁，几乎可以做所有的凉拌菜，另外做凉面也是可以的哦。 夏天的时候吃一大碗凉面或凉菜，特别解暑。
蘑菇酱认为，一 般家庭做菜，都是比较程式化的一些菜，只要掌握几种常见料汁的配比，做的菜完全可以满足日常家庭的需要。 另外做饭也是个熟能生巧的过程，只要每天坚持做饭，多研究一些 美食 的做法，相信很快做饭的水平很快就会有突飞猛进的进步的。
炒菜没味道？证明你是个新手，炒菜是一门技术，从来没有无师自通这种讲法。有扛精不服，从来没有人教过我怎么操作，我自己炒的菜也很好吃呀。
以干炒牛河为例，很多人不会做，专门去街头巷尾的大排档看师傅炒，然后回家自己依样画葫芦练习，大部分人都成功了，这算不算无师自通。我认为不算，大排档的厨师就是你师傅，尽管他没有捉手教，但已经给出示范了，各种食材下锅的顺序，调味品什么时候放，炒多久。你是跟着做的，对不对？
至于炒什么菜都没有味道，这是不懂配菜，调味品的使用而造成的。所以你要学习认识它们的特点，应该怎么搭配。实在无从下手，就先学川菜，没有别的意思哈，因为川菜最容易上手。
以辣子鸡丁为例，需要准备的食材有鸡肉，小白的话用鸡胸肉，这样就算炒过了也不会老韧。生粉，鲜辣椒，姜，蒜，花椒，生抽，盐，鸡精，料酒，食用油。
把鸡肉切小块，加入生粉，料酒，生抽，盐拌匀，至少腌制20分钟。知道没，你炒菜没有味道，不是食材没有腌制，就是腌制时间不够。如果是做叉烧肉，腌的时间更长，一般12个小时左右。
把其他配菜洗干净了切好，如果能吃特辣，可以加干辣椒。
烧锅倒入200克食用油，烧至5-6成热，放入鸡肉迅速抖散，拉油至鸡肉转色，捞出控油。
锅留底油，放入姜，蒜，辣椒，花椒炒香，放入鸡肉合炒，加盐，鸡精炒匀，出锅。
总结
炒菜没有什么窍门，就是多看，多问，多做。
多看就是经常看厨师炒菜，现在网上的教学视频多如牛毛，挑选几个名厨，看看他们是如何操作的，主料，配菜比例是多少，放食材炒制的顺序，炒多长时间等等，用心记下来慢慢消化。
多问就是多和厨师，厨艺爱好者交流，各种食材怎么处理。一般人都是愿意当老师的，除了火候没办法说清楚，其他的如刀工，配菜，调味品用量等等他们会乐意传授，学会多少就靠自己的悟性了。
多做就是熟练掌握火候，这个没人教你，就算拜师师傅也不说。我们常说的炒至刚熟，这个时间是多少，要看食材份量，火力大小，菜品要求。所以说火候没有统一标准，完全是自己摸索出来的。
烹饪26法/厨师必备
不管你想做一个职业大厨，还是想做一个家庭好厨师，掌握厨师基本技艺是必经的之一步。本片是一套国内最详尽的厨师基本技法教学片，特邀名厨讲解示范，从基本刀工开始，手把手教给你烹饪的26种精要技法，是所有新手入厨或老厨师革新厨艺的更佳指导。
之一盘 内容目录：
基本刀工
1、蔬菜的切法；2、肉类的切法；3、海鲜的切法；
第二盘 内容目录：
蒸：
1、蒸蛋；2、蒸鱼；3、蒸鸡；
烫：
4、油烫猪肝；5、水烫鱿鱼；6、水烫青菜；
汆灼：
7、芥兰牛肉；8、白灼牛肉；9、白灼虾；
第三盘 内容目录：
煮：
1、蒜泥白肉；2、莲藕排骨；3、红豆汤；4、花生汤；
煨熬炖：
5、汤煨牛肉；6、樱桃肉煨白菜；7：熬排骨汤；8、清炖牛肉；
第四盘 内容目录：
炒：
1、炒菜；2、炒肉；3、清炒虾仁；
烧、焖：
4、红烧肉；5、干烧鱼头；6、红焖茄段；7、油焖笋；
第五盘 内容目录：
煎煸：
1、干煎鱼；2、煎荷包蛋；3、煎豆腐；4、干煸四季豆；
炸：
5、脆炸豆腐；6、软炸里肌；7、酥炸鸡；8、干炸海鱼；
爆：
9、葱爆牛肉；10、酱爆鸡丁；
第六盘 内容目录：
烤、熏、焗
1、烤小排骨；2、烟熏鲳鱼；3、葱烤鲫鱼；4、锅熇豆腐；5、奶油焗白菜
第七盘 内容目录：
泡：
1、广东泡菜；2、四川泡菜；
渍
3、味噌鱼；4、牛肉；第八盘 内容目录：溜、烩、炝、醉。
学厨师炒菜火候需要多久的时间才能掌握？？
主要是根据自身的条件与需求进行选择的，一般推荐1~3年制。专业、系统、全面、深入。
我院在教学方面，实行“实操为主，理论为辅”，着力培养学生实际动手能力、酒店工作岗位适应能力。学院独创教学五步法以及互动式模拟餐厅、酒店。加强实战操作，名师大厨手把手辅导更是从根本上保证了教学质量。
新东方烹饪教育就业体系覆盖全国，截止目前，新东方院校已与全国27000余家优质就业企业达成长期合作协议，定向培养行业紧缺的复合型烹饪人才，同时为学生优质就业、高薪就业提供有力保障。
做饭零基础的人怎么学？
做饭零基础的人学习做饭也是非常简单的。做饭是一个比较简单的事情但是也是一个非常有意思的事情。因为能够把饭做好的话，自己会心情非常的开朗，开心。并且同时还能够锻炼人的心性。还能够享受一种健康的生活。那么零基础的人要想学习做饭的话，首先开始从做饭做起，可以学习从蒸米饭。熬粥。还有做一些面条干粮之类的。等到这些做会以后然后开始学做菜可以从最简单的一些菜品做起比如说我们常吃的一些菜肴。比如说西红柿炒鸡蛋。酸辣土豆丝儿。还有炖菜炒菜等等。做一些自己喜欢吃的，这个时候。可以通过自己的口味去做一些可口的饭菜。这样的话随着。自己手艺的增强可以再学习一些其他复杂的菜品这样的话会菜做得越来越好并且菜做的也越来越好越来越漂亮色香味俱全。
怎样做好一名厨师，怎么学好每一道菜品
1 虚心学习 2 认真偷艺 一、 要成为一名优秀厨师追求的更高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三 要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。 二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。 厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中，共培养学生近千人，其中100多人成为高级厨师，并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后，更要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要多培养。 三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。 我所谈到的感情，就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位，将个人利益置后，带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作：一是对企业要有“家”的感情。多年来，我一直扎根企业求发展。我认为，一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍，同样一个大师也需要好的企业做后盾,把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前，一些厨师受社会不良思想的影响，单纯以经济利益为追求目标，这于已于企业都不利。作为厨师，如能将企业当成家，多投入，多付出，为企业的发展多出点子、多想办法，定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求，需要我们细心观察，认真研究顾客心理，掌握顾客的消费趋向，把顾客摆在之一位。工作中，对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊，能把来企业就餐的长辈顾客，像对待自己的父母、老师、领导一样相待；对晚辈顾客，像对待自己的子女一样相待，我想厨师 *** 菜品就一定能发挥出更高水平。 四、 要成为一名优秀厨师必须要有良好的心情。 产品质量是企业的生命线。厨师作为菜品的直接 *** 者，在菜品的烹制过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，菜品质量必然会受到影响，从而给顾客留下不好的印象，影响企业的声誉。工作中厨师如何做到拥有良好的心情？一是要有高度的责任感和强烈的敬业精神。要认识到自身工作在企业中的重要性，要认识到菜品质量对企业经济效益的影响，以极其负责的态度工作，工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神，保持一种健康的心态。二是不要把工作之外的不愉快心情带到工作中来，人处在
请问厨师炒菜的抛锅动作怎么做出来的以及它的技术要领？
一、翻锅技巧
1、炒锅速颠翻，手勺快翻拌。
适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。
2、炒锅少颠翻，手勺快翻拌。
适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。
3、炒锅多颠翻，手勺少翻拌。
适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调 *** ，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。
4、炒锅离火翻，手勺助推翻。
适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。
5、炒锅速颠翻，离火小铲翻。
适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里，炒锅kuai速颠翻几下，然后立即离火，并用小铲勺慢慢地拌翻，菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状。若炒锅离开灶口后，用手勺去拌翻，糖浆往往挂不上，菜品冷却后会与糖浆分离，糖霜全部脱落。
6、炒锅多旋晃，适时慢颠翻。
适用于煨、烧等烹调 *** ，如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。将初熟的加工食材入炒锅后，不必勤翻炒锅，左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃，待食材成熟时，将炒锅适当地翻几下，使食材均匀入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒锅后，勤颠翻，手勺快拌，将会使菜肴成品散乱，入味不透，影响菜肴质量。
7、炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。
适用于水炒，如水炒鸡蛋。水炒是在炒锅内加水，烧沸后，放入调好味的食材炒熟。由于水导热不如油导热快，所以食材入炒锅后，手勺必须慢慢推炒，待成熟后，炒锅颠翻几下，即可出锅装盘，这样才能保持菜品的鲜嫩清爽。如果将食材倒入沸水炒锅内，手勺快搅，炒锅也勤颠快翻，不仅会使食材受热不匀，熟得慢，还会使食材粘满锅边，菜品散碎，口感老。
二、翻锅的动作要领：
翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。对于学厨师的翻锅技巧及动作要领，接下来成都北方钓鱼台烹饪学校作如下的分享希望学厨者能够重视基本功练习，都能练就扎实的基本功。并帮助学员们及时总结学习情况，在考核中发现自身的不足，不断提升厨艺，将理论和实践融会贯通，成为符合社会需求的高级烹饪技能人才！
扩展资料：
翻锅（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据，因此，身为厨师，不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅。那什么是翻锅呢？翻锅，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量要求的一项技术。
参考资料：百度百科-烹饪基本技能
厨师炒菜教学视频（厨师炒菜教学视频完整版）相关推荐：