川菜干锅排骨的做法（川味干锅排骨的做法）
家常干锅排骨属于什么菜系？该如何炸制而成呢？
干锅排骨是一道色香味俱全的川菜，正宗的应该是麻辣的口味，干锅菜是近些年来比较流行的一种菜式。它更先是在湖北、湖南、江西一带比较流行，后来被川厨引进并提升，形成了一系列的干锅菜肴，如干锅鸡杂、干锅，干锅兔、等。干锅菜相对于是火锅而出名：火锅汤汁会很多，可以涮烫各种各样的原料；而干锅菜汤汁比较较少，是可以直接上桌食用的。吃货朋友们可不能错过这道美食哦！干锅类的食谱有很多，但是在众多干锅食谱中，干锅排骨可谓是肉类干锅中既常见又非常受欢迎的一种了。那么，对于这道极受欢迎的美食，它的做法主要有哪些呢？
做法一
主料：猪仔排1千克，莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克。
调料：食用油、蚝油、酱油味精、鸡精、豆瓣酱、花椒、干红辣椒、广东米酒、洋葱、料酒、葱段、八角、香料粉、大蒜、盐均适量。
做法：
1、仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用。
2、莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。
3、锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。
做法二
主料：排骨
配料：姜、蒜、老抽、料酒、蚝油、白糖、生抽
做法：
1. 一斤半排骨洗净切成小块，加一汤匙料酒、一汤匙生抽、一汤匙半蚝油、半汤匙老抽、小半汤匙白糖，拌匀腌制两小时左右。
2. 取一个砂锅或者保温性能好的锅子（我用的18CM的小铸铁锅），把切成片的姜和去皮的大蒜粒铺满锅底，再倒入三汤匙左右食用油（能铺满整个锅底的量就可以）。
3. 把腌制好的排骨铺入锅中，同时把碗里腌制排骨的腌汁也一并倒入锅中，盖上盖子，开中大火煮开，转小火焖煮20分钟左右。
4. 开盖撒上葱花，连锅端上桌可以开动了。
干锅排骨的 *** 技巧
妈妈们要做好干锅排骨这道香喷喷的菜肴，单是靠准备好充分的材料和按步骤一步一步进行还是不够。你还需要准备一些小诀窍来应付，这样可以助你更顺利的完成哦。
1、排骨一定新鲜，而且块不要切得太大，切得太大会导致难以入味；
2、此为干锅菜，这个过程不放一滴水，不用担心会烧焦，锅子里有油和腌制排骨的腌汁，20分钟开小火，不会焦的。
3、色拉油能铺满整个锅底就可以了，别放多了，否则会感觉太油腻，排骨本身也有油份。
4、如果想缩短腌制时间，那么把排骨切得小块一点，腌制时间就能大大缩短。
5、如果喜欢排骨酥烂点的，需要延长焖煮的时间，那么就要时刻注意锅中情况了，小心不要烧干了。
6、吃的时候，锅中的蒜头不要放过哦，经过油泡着高温焖煮，蒜头变得软糯微甜，非常的好吃。
干锅类的菜有哪些具体做法？干锅排骨，干锅鸡这些的做法是什么？
干锅土豆片，干锅排骨，干锅莲藕，干锅鸡，干锅香辣虾；把材料洗干净腌制两小时，然后锅里面放油，放入花椒葱姜蒜，然后爆炒，然后把排骨放进去，接着放入豆瓣酱，然后再放入盐料酒生抽翻炒均匀，盖上盖子，焖到汤汁基本收干，然后把配菜放进去炒一下，放入鸡精或者是味精就可以了。
干锅的配方，希望大家分享？
川味干锅酱料
原料：单位G
A料：山奈200 八角500 桂皮80 草果150（去籽） 茴香300 白蔻100 砂仁100 香果200 灵草50 甘草50
B料：香叶100 香皮50 高良姜100 丁香50 香草50
C料：郫县豆瓣2500 干辣椒3000 红花椒500 永川豆豉400 豆腐乳400 冰糖50 蒜瓣500 老姜片500 醪糟500 蚝油750 色拉油25千克
制法：1、用粉碎机将A料打成米粒大小的颗粒。
2、B料中的高良姜不易打碎，所以需单独用清水泡5小时以后，再用刀铡成米粒大小的颗。剩余的B料则用粉碎机打成碎粒，再用清水泡2小时以上，然后淘洗干净后沥水待用。B料用清水浸泡，是为了去除部分香料的苦涩味。
3、把打碎后的A料与打碎并浸泡过的B料放一起，拌匀，再密封放置约10分钟。这里把两类打碎的香料放在一起混匀，是因为它们刚好一干一湿，当A类香料碎粒吸收了B类香料的部分水分后，炒制时就不容易焦糊。至于密封放置，则是为了防止香气的挥发。
4、把C料中的干辣椒放入沸水锅煮10分钟后，捞出来沥水，再用绞肉机绞成糍粑海椒。这里煮的目的是：减轻辣味，使炒出来的酱料色泽红润。
5、把不锈钢桶（或大炒锅）上火烧烫，舀一勺色拉油进 去炙锅后，再倒入所有的色拉油烧至三四成热，随后下糍粑辣椒和郫县豆瓣，待小火炒至锅里水分将干时（约一小时），加入冰糖和混匀的香料粒，续炒约半小时后，下豆豉、花椒、老姜片和蒜瓣炒月、约5分钟另外加入醪糟、豆腐乳、蚝油搅匀了离火加盖，静置24小时才可使用。
干锅是川菜的 *** *** 之一，麻辣鲜香，味道浓郁，好吃过瘾，干锅的种类有很多种，干锅虾、干锅鸡等等，都非常的好吃， 做干锅底料非常重要，底料就是用豆瓣酱、香辣酱、糍粑辣椒等 *** 而成，主要是比例要掌握好。
干锅相信很多人都喜欢吃，香辣过瘾，麻辣鲜香，好吃过瘾，干锅在湖南、湖北、重庆等一带很流行，干锅的品种也是有很多种，干锅肥肠、干锅鸡、干锅虾、干锅排骨等等，都非常的好吃，我也很喜欢吃干锅，干锅想要好吃，底料很重要，底料是干锅的灵魂，下面就来分享一下干锅的配方。
一、干锅配方
1、准备食材：菜籽油10斤、豆瓣酱160克、满天星500克、灯笼椒30克、二荆条800克、八角20克、桂皮12克、小茴香30克、白扣23克、甘草1.5克、香叶20克、砂仁25克、丁香3克、三奈12克、草果15克、葱20克、洋葱30克、芹菜30克、姜25克、香菜15克、姜末100克、蒜末80克、豆豉、香辣酱、十三香、海鲜酱、甜面酱
2、把二荆条、灯笼椒、满天星摘好洗干净，锅里加入水，水开把辣椒放进去，煮十分钟左右，把辣椒煮软，捞出来沥干水分，放进料理机中打碎备用。
3、葱洗干净切段，姜洗干净切片，洋葱洗干净切小块，香菜洗干净切段，芹菜洗干净切段，把上面的香料放盆里，加入温水浸泡十分钟，去除异味和杂质，浸泡好后洗干净没沥干水分备用。
4、锅里加入油，油热把香料、葱、姜、香菜、芹菜、洋葱放进去，用小火炸制，不停地搅拌，防止炸糊，炸干炸出香味后，把料渣捞出来，把糍粑辣椒、豆瓣酱放进去，翻炒均匀。
5、用小火炒制，要不停地翻炒，炒至40分钟左右，把水分炒干，炒出香味，时间到后，加入姜蒜末，继续炒制十分钟，时间到后加入适量的、豆豉、香辣酱、十三香、海鲜酱、甜面酱翻炒均匀，干锅酱就做好了。
二、干锅排骨做法
1、准备食材：排骨、干锅酱、冰糖、老抽、黄酒、姜片、葱段、花椒、
2、把排骨洗干净，剁成小块，用水浸泡半个小时，浸泡好后凉水下锅，加入黄酒、姜片，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净。
3、高压锅里加入水，把排骨放进去，加入冰糖、老抽、黄酒、姜片、葱段，盖上盖子压八分钟，时间到后，把排骨捞出来沥干水分备用，锅里加入油，油热把排骨放进去，用中小火炸制。
4、炸至排骨表皮焦黄捞出，锅里留底油，油热放入花椒、干辣椒段、干锅酱翻炒均匀，把排骨放进去，翻炒均匀，加入鸡精、味精翻炒均匀，锅低铺上洋葱丝，排骨放进去，撒上白芝麻、香菜、葱花，就可以吃了。
总结：干锅就做好了，香辣过瘾，麻辣鲜香，好吃过瘾，干锅想要好吃，主要就是看底料，主要底料做好了，不管做什么干锅都好吃，上面就是干锅酱的配方，只要在比例掌握好，喜欢吃干锅的可以试试。
大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播话题，很高兴能为你解答这个问题。
什么叫干锅？
干锅菜来源于民间，具有浓郁的乡村风味，以干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚为特色，具有泡淑麻辣的复合味、也有纯麻辣味、香辣味、酸辣味、家常味等，主要使用带韧性、脆性、嫩性的鸡、鸭、免、牛、羊、蛙、虾等畜禽为主要原料，配上口感脆嫩的根茎蔬菜，让人涶涎三尺，难以忘怀。
干锅就是成菜后不带汤汁，吃的时侯口感干香，直接装锅上桌的 美食 。经过多年的发展，现在的干锅也发展成了两类，一类是干香无汤汁的，一类是带有少许汤汁的，而最受食客欢迎的，还是要数前者。
*** 干锅的关键在于配制干锅酱料，每一个师傅对菜品的理解不同，干锅酱的配比也大同小异，所以并是说谁的干锅酱好，谁的不行，也根据成菜要求，地方风俗习惯都有关系。
下面我将用了十几年的干锅配方分享给大家。希望能帮助到需要的人不懂可以问我，乐意为你解惑。
干锅酱的 *** ***
1、锅中倒入菜子油50斤烧到冒烟，加入拍破的大葱段，老姜片，洋葱，香菜入锅炸至金黄色并出味，捞出，下姜，蒜米各1斤炒香，炒干，然后下郫县豆瓣酱15斤，小火慢炒翻炒20分钟，再加入糍粑辣椒8斤，打碎的泡椒3斤继续炒至颜色棕红，加入甜酒，下入花椒，香料粉炒香即成。
花椒与香料粉提前用白酒浸一下，有助于更好的出香，达到效果。
2、准备一个大盆，放入番茄酱1瓶、海鲜酱1瓶、泰国辣椒膏半斤，老干妈一瓶，花生酱1/3瓶，加入上面炒制的豆办酱4勺调匀即成。
3、将炒制底料的油盛出，用作干锅专用油，剩下的酱做干锅酱，每次要要用的时候，就按上面的比例调制即可。
香料粉的配方：
八角30克、桂皮30克、香叶40克、丁香20克、白蔻20克、白芷20克、草果30克、陈皮20克、千里香15克、小茴40克、罗汉果2颗、良姜15克，香茅草30克、当归5克、党参5克、甘草10克，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可。
干锅属于川菜系的一个分支，我有干锅配方不知道你要的是那哪种？干锅耗儿鱼，干锅排骨，干锅鸡，干锅牛蛙，干锅鸡杂，干锅香辣虾，干锅肥肠，干锅小黄鱼，干锅牛肉等等等等。因为每个菜品的独特性，所以每个干锅的出品标准也不一样，配方也不一样
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