广东烧鸡的做法和配料（广东鸡做法大全菜谱）
广东东莞烧鸡的做法和配料分别是什么？
主料\x0d\x0a\x0d\x0a土鸡1只 \x0d\x0a\x0d\x0a辅料\x0d\x0a\x0d\x0a盐1勺 味精半勺 \x0d\x0a酱油3勺 芝麻油1勺 \x0d\x0a大蒜半个 \x0d\x0a东莞窑鸡仔土窑鸡的做法，怎么做好吃的做法步骤\x0d\x0a\x0d\x0a1. “工欲善其事，必先利其器”，窑鸡仔采用的土窑改进了传统的窑工艺，采用科学的设计理念建成。\x0d\x0a\x0d\x0a2. 也可以用传统的石窑，用通红的木和“烧熟”的石头，砸窑将鸡焖在里面焖熟\x0d\x0a\x0d\x0a3. 杀鸡后，手抹酱油、芝麻油，给鸡 *** 入味，调料要均匀分布在鸡上面，将大蒜塞进鸡肚子里面，用锡纸包裹，让鸡入味半小时后再放入窑里腌制\x0d\x0a\x0d\x0a4. _制40分钟后将鸡取出，便可食用
正宗烧鸡的做法和配料
主料：鸡半只、板栗250克。
辅料：姜5克、蒜5g、盐5g、糖3g、生抽1小勺、老抽1小勺。
做法如下：
1、将鸡清洗干净后切成均匀的小块，然后入锅焯水，水沸腾后撇去浮沫。
2、锅中加入食用油，油热后放入姜片、蒜头爆香，然后放入鸡块翻炒均匀。
3、加入生抽、老抽、糖，翻炒均匀，使鸡肉块均匀裹上酱色。
4、然后加入没过鸡块的清水，大火烧开后转中小火炖煮20分钟。
5、锅中加入剥好洗净的鲜板栗，小火焖煮30分钟。
6、加入少许盐调味，大火收汁，出锅装盘。
7、正宗烧鸡即可 *** 完成。
烧鸡料的配方
烧鸡 *** 各地区各有特色，各有风味，北方 *** 烧鸡和沟帮子烧鸡都是北方特色的名品，烧鸡屠宰、清洗过程中不必详细说明， *** 烧鸡更是香醇，香醇不腻，首先要求是两年生母鸡，其次要求配料十分严格，大概有三十种左右的配料，第三煮制过程中对时间的要求特别重要，煮得软而无嚼劲，煮得轻而不易入味，
第三加料要求比例适当，不多不少，以突出肉香，不失风味，第四是熏制要时时掌握火候，这样才能出更佳产品。将母鸡宰杀治净，从鸡颈后部拔出一小口，抠出鸡肉，割去鸡爪，另做其他用途。把鸡腿从一边的大腿根部切下来，切到 *** ，另一边也一样，这样便形成了一个三角形的切口，伸手进去取出内脏，然后把鸡腿从腹腔里插入，切掉肋骨，清洗干净。
就拿200千克烧鸡肉来说，取肉桂、良姜、白芷各180克，草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、柴胡、柴胡各20克，丁香、香砂各10克，放入一个料包，两个料包收好后绑在一起，分成一组，每组可以用三次，每次用完后，淘汰一组旧料包，加一组新料包。先将少许鸡汤倒入锅底，按鸡头朝里的方向将200千克鸡依次码放入锅中，整鸡码好后，可在中间放入鸡爪或鸡胸肉等配料。
将老汤未过，放入新旧三套调料包，盖上盖子，加入盐4.5千克，煮熟后，打去浮沫，5分钟后调小火，继续加热3.5小时。出锅前先撇去油面(避免捞鸡时油面沾鸡油，吃起来有点腻，撇油可用于炸鸡肉，既上色又有香味)，取下重物，用叉子把鸡托起来，放在有漏眼的盘子里，把鸡晾凉。
鸡酱包：老汤，姜，香叶，大料，花椒，小茴香，丁香，白蔻，砂仁，草寇，肉蔻，荜拨，良姜，陈皮，白芷，草果，桂皮，白糖，柏木末，绿茶，盐。
老汤调料：炖煮鸡肉汤时，还应加入花椒，大料，胡椒，肉桂，沙仁，豆角，丁香，陈皮，草果，小茴香，山奈，白蓝，桂皮，鲜姜，盐，白糖等调料。更好不加葱，蒜，酱油，红糖等调料，以利于保存汤汁。
*** ：清水煮开，洒上适量精盐，将原料投入，再加入适量的老汤(切不可加入生水)，煮开，投入整只鸡，大火烧开，半小时后用文火慢煮，煮开后不腾；四小时后取出沥干！
选料：生长7~24个月，重2~2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
宰杀及开剥：宰杀后放净血，趁鸡体内尚温，放在58—60℃热水浸烫。退羽后，用冷水洗净毛发及毛皮，切去鸡爪。将鸡颈上方一小口切开，露出食管及气管，再将鸡臀及两腿间各切开7~8厘米，切下食管及气管，取出内脏，切下 *** 后，用清水冲洗干净腹腔内残血及污物。
选白条鸡：洗白条鸡腹朝上，左手托住鸡身，右手用刮刀刮去鸡肋中部，然后用手压折。依据鸡体大小，取高直一段置腹内将鸡体撑起，然后在下腹脯尖上切一个小口，将两腿交叉插入鸡腔内，两翅也交叉插入口内，形如两头尖的半圆形，再用清水冲洗干净，挂晾，待晾去鸡皮水分后也可炸鸡。把晾干的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为60%水，40%蜜。加热油炸至150—160℃，放入鸡肉，翻炒半分钟，炒至鲜红的蕃茄色，捞出备用。
煮鸡肉：100只鸡肉配料：砂仁、豆子各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，老汤适量。将煎好的鸡块平放入锅中，加入陈年的老汤及盐水，再加入沙仁等8种口味的配料，用竹篦子压住鸡块，使老汤浸入鸡块上半层。首先用文火煮汤，然后在鸡汤中加入12-18克火硝酸盐，沸腾溶解后，用文火焖煮，直至煮熟，从开锅算起，一般需煮3-5小时。打捞时应注意保持外形美观。
烧鸡怎样 *** ？
主流烧鸡的做法：
其一、设备
高压注射器、真空泵、高压灭菌锅（经改造后可在低压下将风味物质渗透到鸡体内）
其二、配方
原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。
其三、工艺流程
选料→宰杀→脱毛净膛→制卤→高压渗透或低压渗透→浸泡→填料→造型→煮鸡。
其四、操作要点
1宰杀放血煺毛。用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净，将其浸入70~80℃热水浸烫。
2选用体重2~2.5千克健康鸡只。肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用，同批原料鸡的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，以便加工和控制质量。待宰活鸡喂水停食16~24小时。
3高压渗透或低压渗透。把洗好的鸡放人容器，配好注射液，即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克，用25千克水溶解，如果有杂质用细纱布过滤。采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内，这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中，进行浸泡，放入冷库中腌制，在4℃条件下腌制24~36小时。
4鸡毛煺净后，用凉水冲洗干净，在鸡颈上方割一个小口，掏出食管、气管、嗉囊。在鸡的腹腔中线下方，开直径5~6厘米的口子，掏出内脏，割除 *** ，洗净。
5将鸡两腿交叉腹腔中，一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇，另一只翅膀也同样向上撇，造型独特。
6把鸡坯放入陈年老汤中，大鸡在下，小鸡在上，大鸡摆里圈，小鸡嫩鸡摆外圈。加入新配的汤，淹没鸡面，压上篦子。以大火焖煮3-5分钟，然后文火焖煮1.5~2小时，至肉质熟烂。捞鸡时轻拿轻放，放置冷却即成。
五、成品介绍
肌肉枣红色，表面金黄油润，手感干爽，富有弹性。咸甜适中，具有独特风味。
六、烧鸡合格要求
整洁无毛体态完整，形态美观，鸡的颜色呈红色或褐黄色，表面发亮有光泽，肉质柔软、细嫩，口味鲜美，咸淡均匀适口。
广东烧鸡的做法
大家都知道北方的道口烧鸡，德州扒鸡，其实广东烧鸡也很有名，换个口味，来学学广东烧鸡怎么做。广东烧鸡的做法如下：
原料：
鸡半只，糖、八角、生粉、笋虾3两，蒜茸2茶匙，葱三条切段，蕃茄1个，姜数片，，水一杯，酒、生抽、鸡粉、盐各适量。
做法：
1、鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
2、笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，擦干水，切成适当的长短或大小；
3、下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
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