红曲米 * * (红曲米的用法、用量及注意事项)

家常菜谱2023-09-11阅读：0

红曲米是大米和红曲霉菌发酵而来，红曲米具有很强的防腐作用，并且着色效果很好，色泽稳定不掉色，经常和糖色还有黄栀子，姜黄，紫草作为上色香料使用，在广东地区他们喜欢使用红曲米，今天分享红曲米的用法及注意事项。

*** 一，锅中加入清水，一般在卤水中红曲米的用量是0.8克/Kg，锅中放入红曲米大火煮沸，煮2分钟捞出红曲米残渣，此时的颜色是红色，红曲米一般和糖色一起使用，这样可以是卤菜颜色更加鲜艳，可以延长被氧化。

*** 二，红曲米除了在卤菜中会使用，红烧排骨，酱鸡酱鸭中也会使用，给排骨上色一般是打磨成红曲粉使用，用量一般为1.2%，不要太多否则口感偏苦；

*** 三，在平时的蛋糕和蜜饯里也会使用到红曲米，还有一种叫红曲米红枣粥，一般也是红曲米只要不过量食用是没有危害。

红曲米虽好但是也是有注意事项：

1. 红曲米要根据规定只用（一公斤卤水不超过0.8g），宜少不宜多，用量过多就会让颜色很红，这样做出来的卤菜颜色不自然，而且口感发苦，如果加入过量可以让糖色去中和

2. 红曲米记得要清洗干净，这样可以减少杂质

3. 在卤水中需要的是红曲米的水，红曲米不直接加入卤汤，特别是夏天卤水容易发酸，在锅中把红曲米煮沸后，放凉备用。

4. 红曲米要放在干燥的地方，防止受潮发霉

红曲米属于天然色素，适量食用可以促进肠胃的消化，一般在卤水中打碎的红曲粉更为常见，这样可以快素给卤菜上色，和糖色一起使用让卤菜更自然，50斤卤水+20克红曲米+15克糖色。

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