豆豉（香鼓、淡豆豉）

商业菜谱2026-07-05阅读：0

　　[俗名]香鼓、淡豆豉。

　　[性味]性平，味咸。

　　[功效]和胃，除烦，解鱼腥毒，去寒热。

　　[宜食]适宜风寒感冒，

　　怕冷发热．寒热头痛，腹痛吐泻之人食用；适宜胸膈满闷，心中烦躁者食用。

　　《肘后方》：“今江南人凡得时气，必先用此汤服之，往往便瘥。”南北朝·陶弘景：“豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。”《随息居饮食谱》：“豉，咸平，和冒，解鱼腥毒，不仅为素肴佳味也。金华造者佳。”

　　[忌食]豆豉性味平和，诸无所忌。

　　[按语]豆豉是选用黑大豆经蒸罨加工而成。具体方法是取桑叶2千克，青蒿3．5千克，加水煎汤，过滤后取药汤与洗净黑大豆50千克拌匀，俟汤吸尽后，置笼内蒸透，取出略凉，再置容器内，上盖煎过的桑叶、青蒿渣，闷至发酵生黄衣为度，取出，晒干即得。

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