清酒 * * (日本清酒的酿造过程)

家常菜谱2023-09-10阅读：0

一、精米：

我们平时食用的食用米的精米比例约为90%，糙米外侧10%左右作为糠去除，剩下的约90%的白米部分食用。

普通酒的精米比例没有要求，但是在特定名称的酒中，除了“纯米酒”以外，根据精米比例进行了种类分类，本酿造酒在70%以下，吟酿酒、纯米吟酿酒在60%以下；大吟酿酒、纯米大吟酿酒是以50%以下的精米比率的白米为原料使用的必要条件之一。

二、原料处理（洗米、浸渍、蒸米）

将米洗净、吸水后蒸米的工序称为原料处理。好的蒸米是清酒 *** 的基本，是 *** 者非常费神的重要工序。蒸米的水分量，在一定程度上决定了做好的清酒的品质，影响很大。水分过多的话，蒸米会因为太多而融化，产生过多的味道成分。而且酵母的酒精发酵和蒸米的融化程度的平衡被破坏，酿造出细腻的味道变得困难。

为了 *** 具有适度水分的蒸米，首先需要严格管理蒸前大米的吸水量。观察米的品质，测量水温，进行试洗，只拘泥于1%的吸水量，决定米和水的接触时间（浸渍时间）。像这样限定浸渍时间来管理大米的吸水量被称为“限定吸水”，特别是吟酿中， *** 全部出来洗米，浸泡在水中，切水等一系列的工作，配合达成目标吸水量。

三、制曲

制曲大约需要2天。

第1天，将蒸好的米适度冷却后放入曲霉菌室，在被称为地板的台子上展开，撒上种曲（曲霉菌的孢子）。为了保温保湿被布包在地板上度过第1天。

到了第二天，制曲中的曲子会被移到曲箱和曲盖等木箱里。这个工作叫做“盛”。盛盘的量，以曲箱15~30kg，以曲盖1.5~2.5kg。菌丝生长，散热，控制温度不要过高。像这样，用曲箱和盖子制造管理的第二天被称为“架子期间”。

制曲中的温度为40~43C，蒸米放入曲子室后经过43~45小时左右（冲破精曲子的情况下有时超过48小时）米曲就完成了。

米曲的特征是用手握住的时候柔软有弹性，打开手掌的时候曲子不会附着在手上。同时，能感到像烤栗子一样的清爽的甜味和香味。

四、制酒母

米曲 *** 完成后，就可以和水、酵母蒸米一起来制造酒母

酒母要求的是什么呢。首先，除了优良的酵母，另一个是适度的酸性加快酵母的增殖。为了制造酸性的酒母，有利用乳酸菌进行乳酸发酵的 *** 和使用酿造用乳酸的 *** 。利用乳酸菌进行乳酸发酵的 *** 的代表是“生酛”，使用酿造用乳酸的 *** 的是“速酿”。

五、制醪

在酒母中加入水、米曲、蒸米来 *** 酒醪。

制醪之后还有上槽、沉淀、过滤、火入、储藏、注水调和酒精度、装瓶出库等工序，因为工艺的不同每个阶段有不同的方式，今日就不过多赘述了。