鲥鱼的 *** *** (花雕蒸鲥鱼入口即化)
家常菜谱2023-09-10阅读：0
花雕蒸鲥鱼传统做法中，调蒸鱼汁仅放花雕酒、生抽老抽等，大厨略加改良，在熬汁时放入红糖、鲍鱼汁，令成菜颜色黑亮，滋味浓郁；鲥鱼腌好后浇汁再蒸6小时，胶质与汁水充分渗进鱼肉，入口即化，鲜香回甜，酒香浓郁。
批量预制：1.调蒸鱼汁：锅添鸡油适量烧热，下葱段、姜片煸香，调入花雕酒1000克、纯净水500克、蚝油200克、鲍鱼汁200克、东古一品鲜酱油200克、红糖200克、鸡汁100克、味精适量大火烧沸，熬匀滤渣即成。2.重约700克的鲥鱼10条沿背部片开，去掉大骨、内脏、鱼鳃，保留鳞片置于细流水下冲净血污，控干后放入调有底味的葱姜水浸泡，冷藏腌制4小时。3.将腌好的鲥鱼取出沥干装盘，淋蒸鱼汁100克，入蒸箱覆膜加热6小时，保温待用。走菜流程：开餐后，取一条蒸好的鲥鱼，撕去保鲜膜即可走菜。
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