酱肉的制作方法（夏天酱肉的制作方法）
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夏天酱肉的制作方法
夏天到了，炎热的天气让人们的食欲大增。此时，一道美味的酱肉便成为了许多人的食欲解决方案。我将为大家介绍一下夏天酱肉的制作方法。
我们需要准备以下食材：猪肉五花肉500克，生姜3片，葱白适量，蒜蓉适量，料酒适量，酱油适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量，盐适量，花椒粉适量，香菜适量。
我们开始制作夏天酱肉。将五花肉切成薄片，再切成丝。将生姜切成末，蒜蓉和葱白也切碎备用。
热锅冷油，将五花肉丝放入锅中煸炒至变色。加入姜末、蒜蓉和葱白，继续煸炒出香味。
加入适量的料酒翻炒均匀，这样可以去腥。再加入适量的酱油和生抽，翻炒均匀上色。加入适量的老抽，使肉片的颜色更鲜亮。
随后，加入适量的白糖，翻炒均匀使糖溶化。再加入适量的盐和花椒粉，调味炒匀。加入适量的水，转小火炖煮10分钟，使肉片更加鲜嫩。
撒上适量的香菜末，让酱肉更加香气四溢。将酱肉装盘，即可享用。
夏天的酱肉制作简单，口感鲜嫩多汁，酱汁浓郁香辣，非常适合与米饭、面条等搭配食用，更是一道经典的下酒佳肴。酱肉的制作方法虽然简单，但每一步都需要掌握好火候和调料的搭配，才能制作出口感极佳的夏天酱肉。
在炎热的夏天，一道美味的酱肉会给人带来一丝清凉。希望大家能够尝试制作一下这道夏天酱肉，享受热情夏季带来的美食盛宴！
酱肉的制作方法（夏天酱肉的制作方法）
酱肉的制作，主要有七道工序：1选肉、2开生、3清洗、4腌制、5煮制、6晾晒刷汁、7包装消毒。选肉、开生、清洗、腌制为酱肉制作的生加工工序；煮制、晾晒刷汁、包装消毒为熟加工工序。酱肉加工的每道工序最好由不同的操作人员来完成；如果做不到每道工序由专人来操作，最起码也要保证生、熟加工工序由不同的人来完成，以便有效地保证酱肉的卫生安全。
一、选肉 要想保证酱肉的质量，首先要严格地选择好原料。制作酱肉的原料，应当选用整猪的前尖或后尖部位的肉料。最好能选用皮儿薄，肥肉少，瘦肉多，肉质新鲜的臀尖肉。对肉质新鲜度的鉴定一般以感官检查为主；通常按照下面的顺序进行检查鉴别：
看 看外观，特别要注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，看有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。脂肪呈白色，有时呈淡红色，有光泽。
摸
新鲜的肉表面有一层(微干或)?微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，不粘手。鲜猪肉质地紧密,柔软且富有弹性，用手指按压会立即复原。
闻 新鲜的肉具有鲜猪肉正常的气味，无氨味、酸味和腐臭味等。 通过上面几步，基本上就能够比较准确地判断出肉料的新鲜程度了。肉料选好后，就可以进行开生了。
二、开生 “开生”，就是“将生肉切开”，需要使用的主要工具是刀。因为我们选择的是猪的前后尖肉，前后尖肉都带有腿骨，所以最好选用锋利的尖状剔骨刀；这种刀运动灵活、旋转方便，能比较容易地剔除尖肉中的骨头。骨头上的肉才能剔得干净，不浪费肉料。有条件的朋友还可以使用磨刀棒，剔骨时，适时打磨几下，有利于更好地进行开生。我们就可以对肉料进行整理，分割了。 为了保证每块成品酱肉能入味均匀、成色统一、外观美观、易于出售，要将肉料切割成大小一致的肉块。分割前，要先观察整块肉的厚度，并把过厚和过薄的部分切除；根据整块肉料的形状，将它均匀地分割成10厘米左右的肉块，还要将肉皮上的细毛刮干净，把肉块表面的肥油、碎肉清除掉。这一过程全部完成后，就可以进行肉块的清洗了。
三、清洗 洗肉要经过清洗和浸泡两个步骤。肉块的各个面都要反复清洗；要把肉块上的污物彻底洗掉，洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡。浸泡，是为了去除残留在肉中的血液。一般需要浸泡2到3个小时，这样浸泡过的肉块，瘦肉表面发白，肉中残留的血液基本被浸出。肉块清洗完毕，下一步就可以腌制了。
四、腌制 腌制使用的调料有大粒碘盐和天然花椒。调料虽然简单，但需要掌握好比例。一般一百斤肉，需要二斤盐和半斤花椒。按照这个比例将盐和花椒充分搅拌后，就可以涂抹在肉块上了。为了使肉块腌制得充分，一定要将肉块的各个面用调料涂抹得均匀到位。抹完后，轻轻地将肉块表面多余的盐粒抖落，再将肉块整齐地码放在盘中。肉块全部涂抹完后，就可以放到恒温室里冷藏腌制了。腌制时，恒温室一般要求保持在0－5摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜，还有利于调料的味道充分均匀地进入到肉的内部。（林厂长说话：很多人采用注射，而腌制法一般为24小时，令肉比较鲜比较香。） 腌制的时间，一定要足够长，一般为24小时。这样才能将肉块腌透，保证未来成品酱肉内咸外甜，口感好。到此，生肉的处理就算全部完成了。
五、煮制 煮制是酱肉制作熟加工过程的开始，也是酱肉制作的关键一道工序，进入在这道工序前，生熟制品的操作车间一定要分开，操作也要由不同的人来完成。因为这道工序涉及的技术问题比较多，所以我们要和您详细介绍煮制中要注意的问题。 煮制时，凡是与食品直接接触的工具，如锅、盘、钩、铲、箅子、舀子、箩、盆、桶等，要尽可能选用对人体无害和耐腐蚀材料制成的制品，尤其容器和用具，最好使用不锈钢制品；煮制酱肉的锅，最好能选用铁锅；使用铁锅，不但可以保持酱肉的传统风味，还能增加它的铁含量，对食用者起到更好的补铁作用。 煮制酱肉时，还要特别注意：不要使用铜制作的容器及工具。因为铜离子会使酱肉食品变色、变味和维生素损失.影响酱肉成品的质量。煮制过程中，要加入各种作料,这些作料对成品酱肉的口感风味(营养?)起到十分重要的作用.所以一定要注意作料的选择，这些作料包括调味料和香辛料,,它们都必须是在正规的厂家购买并符合各自卫生标准的产品。 常用的调味料主要有：盐、糖、黄酒、味精等，常用的香辛料有：香叶、豆蔻、茴香、丁香、桂皮、葱、姜等。为了防止作料散落在汤里，或是粘附在肉上，可以将香辛料放进干净卫生的纱布包里，香叶、豆蔻、茴香、丁香等原料放入小纱布包，大料、花椒、桂皮等放入大纱布包。 制作中还需要使用红曲粉。红曲粉是由红曲米碾碎制成的不含任何人工色素成分，它可以使酱肉色泽鲜艳，是一种安全可靠的全天然着色剂。 准备好这些用具和原料之后，就可以开始酱肉的煮制了。 煮制包括焯坯和酱制两个重要环节，这两个环节完成得好坏，直接关系到成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时，首先要在铁锅里加入适量的水，将火开成大火。当锅里的水完全沸腾后，把腌制好肉块依次放入锅中。然后按照100斤肉加入3斤盐的比例，均匀地洒入盐。这样的浓度，能使酱肉成品形成一定的风味，并且还能起到较好的防腐作用。 红曲粉，在焯坯和酱制的过程都要用到。第一次加入红曲粉是在煮制 分钟之后，按照每一百斤肉放入一斤半红曲粉的比例，用汤将容器中的红曲粉调配成水溶状态，然后倒入锅中。按照一百斤肉1斤姜的比例放入姜，姜不但有很多对身体有益的营养成分，还可以去除肉的醒味，使肉味更加鲜美。 作料和着色剂全部加好后，盖上锅盖，用大火煮1－1个半小时，肉块达到7-8成熟后，将火关小，把肉块捞出。捞肉出锅时，操作要特别注意：要用钩子钩住肉块的瘦肉部分（语气加重），瘦肉部分比较紧密，有利于钩子的着力，便于将肉块取出，更重要的是,可以避免损坏肉皮表面，保持酱肉成品的外观美观，利于销售。肉块全部捞出后，再把锅里的汤水盛出，盛汤时要用箩筛出汤里的姜、碎肉和其他杂质。肉汤全部盛出后，在锅里加入清水，将锅里的残渣洗净。然后就可以进入酱制环节了。 酱制时，要先把箅子码放在锅中。使用箅子是为了防止酱肉粘黏在锅壁上。将事先准备好的大、小料袋和大葱放到箅子的中央。再将肉块码放在作料周围，注意放的时候要肉皮朝上放置。把刚才过滤好的肉汤再倒入锅中，应加入多少肉汤，以在开锅时刚好能没过肉块最为合适。 我们制做的酱肉是南味酱肉，南味酱肉的最大特点就是内咸外甜，所以还要在汤中加入糖。按一百斤肉一斤半糖的比例，用肉汤将糖充分搅拌均匀，加入锅里。糖可改善风味，柔软肉质，缓冲咸味，保持肉色鲜红。 倒入适量的黄酒，用于去除肉的腥味，盖上锅盖，将火调成大火，煮一个小时左右。然后再转成中火，煮制约一个半小时后，打开锅盖，看一下锅里肉和汤的情况，如果汤剩余较少，足够粘稠，倾倒时成柱状，就可以出锅了，如果汤剩余得比较多，就要多煮一会再出锅。 出锅时，先将火关上，打开锅盖，用钩子小心钩住瘦肉部分，用铲子托出，码放在盘子中。再将大小料包拿出，取出箅子，最后捞出锅中的葱。全部捞出后，就要第二次使用红曲粉。按照一百斤肉半斤糖、半斤红曲粉的比例往汤中分别加入糖和红曲粉；再加入４０克左右的味精，搅拌均匀，利用锅里的余温把肉汤制成刷汁时需用的“酱汁”，并盛出待用。盛酱汁时要注意，必须用箩筛出碎肉等杂质，以免影响酱汁的质量。 就可以将盛出的肉块和酱汁，送到晾晒间晾晒冷却了。
六、晾晒刷汁 晾晒室要保持整洁干净，室内严禁堆放杂物；并应有紫外线灯及防蝇防鼠等设施，在肉块晾晒码放时，要求离地离墙10-15公分；非熟食区人员严禁进入室内。 晾晒室要求每天照射20分钟紫外线。紫外线是一种低能量的电磁辐射。通过紫外线照射，可以有效地杀死微生物，取得良好的消毒杀菌效果。使用紫外线灯消毒,要保证温度在20~40℃，相对湿度在55%~60%之间,这个范围内,紫外线消毒杀菌的能力最强。 肉块和酱汁都完全冷却后，就可以刷汁了。刷汁可以增加酱肉成品的色泽，使酱肉外观更加美观，还能增添酱肉南味酱肉特有的风味；刷汁时，一定要仔细认真地进行涂抹，注意酱肉的各个面都要刷到，并保证酱肉表面的酱汁分布均匀。
腌制酱肉的制作方法
方法如下：
1、做酱油肉对肉的选择是有讲究的，最好是选择五花肉，五花肉肥瘦相间，做出来的成品吃起来不干不柴也不会油腻，如果喜欢吃瘦肉偏多一些的，二刀肉也是可以的，买回家的肉准备好之后，不用清洗，清洗之后有生水，肉在腌制的过程中容易变质，直接在表面先抹上一层高浓度白酒，白酒起到杀菌的作用，顺便把表面一些杂质可以擦洗掉，抹好白酒的五花肉先放在一边备用；
2、肉准备好之后再准备腌料，酱油肉肉从名字就能看出来，腌料中肯定会有酱油，酱油肉在这里起到上色和调味的作用，自己家腌制酱油肉的酱油可以选择好一点的，酱油就是酱油，不是生抽也不是老抽，一般超市里都有卖的，如果没有酱油就用生抽和老抽按照6：1的比例兑制，6份生抽+1份老抽；除了酱油还要用到食盐，食盐的用量不用很多，只用酱油怕咸味不够，所以需要加少许食盐，食盐的用量一般是1斤肉用15g食盐，家里腌几斤肉就乘以几；除了酱油和食盐，还需要一些香料来提味，10斤肉用到的香料有25g花椒、2个八角和2段桂皮，都是最常见的；
3、腌料都准备好之后，我们先把除了酱油之外的其它干料炒一下，食盐和干的香料经过翻炒再腌制，腌出来的酱油肉会更香，还有点腊肉的风味，2个八角和2个桂皮可以先捣碎，把食盐、花椒、八角、桂皮放在锅中，小火翻炒，炒出香味，关火晾凉；
4、准备好一个大盆，往里面加入酱油、炒好的食盐和香料、150g白糖、100g白酒，搅拌均匀，把调料都搅拌化开，酱油的用量以能没过五花肉为准，刚开始加的少了，后面可以再加点，我用了1.2L酱油，白糖有提鲜的作用，白酒是为了让肉在腌制的过程中不容易腐坏，而且腌出来的肉会有一种特殊的香味；
5、把准备好的五花肉放在调料中，充分揉搓，让它能更加入味，揉搓好之后放在一个可以装下所有肉和材料的大盆中，也可以直接放在大盆中操作，把所有肉都充分揉搓均匀之后放在大盆中，把刚才的调料也都倒进去，用手压一下，把肉都压得紧实一些，在上面盖上保鲜膜或者是盖子，腌制3天左右，期间每天要翻面一次，避免下面的太咸，上面的吃不到味；室温比较低可以直接室温腌制，室温比较高，冰箱冷藏腌制；
6、腌制好之后，用刀割上一刀，把腊肉用绳子穿好，楼房的住户可以先在家里把酱油沥干，再拿出去风干，也可以直接放在室外晾晒，大约需要晾晒10天左右，把水分晒干，摸上去表面硬硬的就可以了；
7、腌制好晒干的成品就是这种状态，冬季温度低，可以挂在阴凉通风的地方保存，如果到来年春天还没有吃完的，气温又明显上升了，这时候可以把酱油肉取下来，放在冰箱冷冻保存，能保存很久的时间。
酱肉的制作方法及配料
酱肉的制作方法及配料如下：
用料：三线14斤、纤排3斤、甜面酱170克、黄豆酱340克、醪糟／酿酒40克、啤酒1罐、食盐100克、花椒小半把、高度白酒一两、千禾280天酱油半瓶250ml。
步骤：
1、买肉的时候不要烧，拿回来也不要水洗，肉一般都是买三线五花，喜欢吃瘦的可以买前后腿肉。2、把肉皮上的猪毛用夹子清理干净。3、开始制盐，小火倒入盐跟花椒，小火慢炒至盐变黄就可以出锅晾凉。4、将其余调料跟椒盐混合后做成酱。5、再下来就是抹酱了，将每块肉都抹上酱，注意肥瘦之间的空隙，要全部抹上，我重复了两次，第一次抹了再重复抹一次，码放整齐，盖上盖子，接下来3天翻一次，7天后拿出来挂上晾干。晾干后可以放急冻室，要吃就拿出来开水煮一下洗净后，切片上锅蒸，也可以炒海椒，蒜苗等。后面再上成品图。6、三天开始翻面，最下面的放最上面来。7、腌制7天后，烧一锅开水冷却到30到40度的样子，将每块肉过一下水，不要使劲清洗，过一下水就可以晾晒到通风的地方继续等待。8、做好后可以蒸来吃。9、还可以炒。
东北酱肉的制作方法
1、原料：猪肋条五花肉1000克、白芷2克、沙姜2克、丁香2克、草果2克、陈皮2克、桂皮2克、小茴香籽2克、良姜2克、肉豆蔻2克、砂仁2克、花椒2克、八角2克、大葱15克、姜15克、大蒜15克、酱油100克、盐10克、白糖10克、料酒10克、熟火硝1克。2、把肉切成两大块，用清水泡20分钟后，用刀把肉皮上的毛、污刮净。锅内放水烧开后，把肉块放入锅内，见开捞出，再放入凉水中洗净。3、锅上火放入清水、酱油及所有调料（不包含白糖），见开把肉块下锅，放入熟火硝1克，开锅后用小火煮1小时40分钟即熟。4、把煮好的肉捞出放在熏锅的箅子上，箅下放入白糖，加盖，熏锅加热至糖燃烧发出浓烟，将肉熏制而成，然后切薄片装入盘中即可。
夏天酱肉的制作方法
肥瘦猪肉500克，
调料：酱油100克，料酒5克，白砂糖5克，大葱5克，姜5克，八角3克，桂皮5克
做法:1.选猪五花肉切成八分的方块；
2.葱块成段，姜切成片；
3.先把肉块入锅炒至发白色时，放入料酒、酱油，白砂糖，再加葱、姜、大料、桂皮，稍加翻搅后，放入高汤，煮开后撇去浮沫，改用小火炖一个多小时，肉酥烂即成。
猪肋条肉(五花肉)2500克 猪蹄500克
调料桂皮5克 花椒3克 八角8克 盐30克 姜20克 小葱10克1. 将肋骨肉去骨，切成一斤左右的长方块，用冷水浸泡3 小时，取出洗净；
2. 放入老卤锅内，加猪蹄、茴香籽、花椒用洁布包好和桂皮、姜、葱段、盐一并放入锅内煮沸后改小火焖煮；
3. 焖煮一小时半，将肉捞出，放入冷水内，清除卤汤表面浮沫；
4. 再将肉放入锅内，加入少量冷水，上火烧沸后，再改小火焖煮直至肉烂，汤汁变浓时即可；
5. 最后将肉捞出，将每块肉带皮一面刷上一层原卤即可上桌食用。
酱猪肉的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，
用冷水浸泡肉时，夏天要在冷水中加一些冰块，可保证肉质新鲜。
2. 第二次卤煮肉时，要不断的调节火力的大小，并不断地将肉翻动，以保证滋味入肉均匀。
3. 此菜需卤汤5000毫升。历史文化本菜是太原六味斋熟食店的传统名吃，极富地方特色，经久不衰，人人称道。
1. 猪肉切成一块块的，最好小快点，易熟易入味
2. 倒入酱油腌制一个小时
3. 放入砂锅，加水莫过猪肉，少许油，腌制猪肉的酱油也一同倒入，开中火
4. 要时不时的把猪肉翻翻，待油汁快收了，稠状，加入一勺黑糖，小火，水分被吸收完，只剩油，便可关火
猪肉（后臀尖）500克，辣椒油1汤匙，酱油2茶匙，糖1汤匙，醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末各1茶匙，蒜泥1汤匙。
1、将猪肉刮洗干净，加水煮至六成熟，捞出沥干，晾凉后切成薄片，码在盘中待用。2、将辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末、蒜泥放在碗中勾成调味汁，浇在肉片上，食用时拌匀即可。 注意: 猪肉要新鲜，一定要收拾干净；煮肉的水要一次加够，中间不要往锅中加凉水；当猪肉煮到可用筷子戳穿时，说明已经熟了，可捞出切片，煮得太烂会影响口感；尽量切得薄一点。
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