酱肉制作方法做法（酱肉的腌制作方法）
hello大家好，今天来给您讲解有关酱肉制作方法做法（酱肉的腌制作方法）的相关知识，希望可以帮助到您，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
酱肉是一道经典的传统美食，口味鲜美独特。下面介绍酱肉的制作方法，以及酱肉的腌制步骤。
制作酱肉的主要材料包括猪肉，大葱、姜和蒜等调味品，以及酱油、料酒、糖和盐等调料。这些材料的准备工作是酱肉制作的关键。
开始制作酱肉之前，需要将猪肉切成薄片。切片的过程要注意刀工要均匀，薄片的厚度宜控制在2-3毫米左右。切好的猪肉片放入盆中备用。
腌制酱肉的第一步是调制腌制料。将大葱、姜和蒜切碎，与适量的酱油、料酒、糖和盐混合成腌制料。腌制料的味道可以根据个人口味进行调整，但要注意不要放太多的盐，以免酱肉过咸。
将腌制料均匀地涂抹在猪肉片上，使每片肉都能充分吸收腌制料的味道。可以用手轻轻地按摩猪肉片，使其更好地入味。将腌制好的猪肉片放入密封的容器中，放入冰箱腌制24小时以上，以保证入味。
制作酱肉的最关键一步是蒸煮。将腌制好的猪肉片取出，摆放在蒸盘中，既可整齐又能保持肉质的鲜嫩。将蒸盘放入蒸锅中，加水蒸煮。蒸煮的时间根据猪肉片的厚度而定，一般蒸煮15-20分钟即可。
当酱肉蒸煮好后，可以根据个人喜好再加入适量的辣椒油、花椒粉等调料，使其更加美味可口。将酱肉装盘，撒上一些葱花和香菜点缀，增添色彩和口感。
制作酱肉的过程虽然稍微繁琐，但是只要掌握好每个步骤，就能做出一道色香味俱佳的酱肉。无论是作为家常菜还是宴客佳肴，酱肉都是一道不可或缺的美食。希望大家能够通过这个制作方法，享受到纯正的酱肉的美味！
酱肉制作方法做法（酱肉的腌制作方法）
菜肴名称： 家制酱肉
原料： 方肋肉1千克
调料： 食盐50克 白糖75克 红米15克 黄酒25克 红酱油25克 葱姜少许 花椒、茴香、桂皮适量
烹饪方法： 1.选料：取肋条方肉一块，刮尽毛污，洗后沥干，用刀尖等距离戳成排洞。 2.制作：花椒和盐炒香。将炒盐均匀地撒在肉面上，用手揉擦至盐粒溶化后，再擦皮面。腌制4～5天，取出漂洗干净，在水中浸1天，除去咸味。然后将肉块置于砂锅中，加水超过肉面，加入部分葱、姜，烧煮近沸时，撇去浮沫，至汤沸后，再用小火焖至七成酥捞出，趁热抽去肋骨。再入锅加汤1碗及用布袋扎好的香料、葱、姜、红米等放入锅底，加白糖、红酱油的黄酒，试味后煮沸，改用小火焖酥捞出。原汁熬浓后浇在切成小块的肉面上便可食用。
酱肉的制作方法
酱肉的制作，主要有七道工序：1选肉、2开生、3清洗、4腌制、5煮制、6晾晒刷汁、7包装消毒。选肉、开生、清洗、腌制为酱肉制作的生加工工序；煮制、晾晒刷汁、包装消毒为熟加工工序。酱肉加工的每道工序最好由不同的操作人员来完成；如果做不到每道工序由专人来操作，最起码也要保证生、熟加工工序由不同的人来完成，以便有效地保证酱肉的卫生安全。
一、选肉 要想保证酱肉的质量，首先要严格地选择好原料。制作酱肉的原料，应当选用整猪的前尖或后尖部位的肉料。最好能选用皮儿薄，肥肉少，瘦肉多，肉质新鲜的臀尖肉。对肉质新鲜度的鉴定一般以感官检查为主；通常按照下面的顺序进行检查鉴别：
看 看外观，特别要注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，看有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。脂肪呈白色，有时呈淡红色，有光泽。
摸
新鲜的肉表面有一层(微干或)?微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，不粘手。鲜猪肉质地紧密,柔软且富有弹性，用手指按压会立即复原。
闻 新鲜的肉具有鲜猪肉正常的气味，无氨味、酸味和腐臭味等。 通过上面几步，基本上就能够比较准确地判断出肉料的新鲜程度了。肉料选好后，就可以进行开生了。
二、开生 “开生”，就是“将生肉切开”，需要使用的主要工具是刀。因为我们选择的是猪的前后尖肉，前后尖肉都带有腿骨，所以最好选用锋利的尖状剔骨刀；这种刀运动灵活、旋转方便，能比较容易地剔除尖肉中的骨头。骨头上的肉才能剔得干净，不浪费肉料。有条件的朋友还可以使用磨刀棒，剔骨时，适时打磨几下，有利于更好地进行开生。我们就可以对肉料进行整理，分割了。 为了保证每块成品酱肉能入味均匀、成色统一、外观美观、易于出售，要将肉料切割成大小一致的肉块。分割前，要先观察整块肉的厚度，并把过厚和过薄的部分切除；根据整块肉料的形状，将它均匀地分割成10厘米左右的肉块，还要将肉皮上的细毛刮干净，把肉块表面的肥油、碎肉清除掉。这一过程全部完成后，就可以进行肉块的清洗了。
三、清洗 洗肉要经过清洗和浸泡两个步骤。肉块的各个面都要反复清洗；要把肉块上的污物彻底洗掉，洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡。浸泡，是为了去除残留在肉中的血液。一般需要浸泡2到3个小时，这样浸泡过的肉块，瘦肉表面发白，肉中残留的血液基本被浸出。肉块清洗完毕，下一步就可以腌制了。
四、腌制 腌制使用的调料有大粒碘盐和天然花椒。调料虽然简单，但需要掌握好比例。一般一百斤肉，需要二斤盐和半斤花椒。按照这个比例将盐和花椒充分搅拌后，就可以涂抹在肉块上了。为了使肉块腌制得充分，一定要将肉块的各个面用调料涂抹得均匀到位。抹完后，轻轻地将肉块表面多余的盐粒抖落，再将肉块整齐地码放在盘中。肉块全部涂抹完后，就可以放到恒温室里冷藏腌制了。腌制时，恒温室一般要求保持在0－5摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜，还有利于调料的味道充分均匀地进入到肉的内部。（林厂长说话：很多人采用注射，而腌制法一般为24小时，令肉比较鲜比较香。） 腌制的时间，一定要足够长，一般为24小时。这样才能将肉块腌透，保证未来成品酱肉内咸外甜，口感好。到此，生肉的处理就算全部完成了。
五、煮制 煮制是酱肉制作熟加工过程的开始，也是酱肉制作的关键一道工序，进入在这道工序前，生熟制品的操作车间一定要分开，操作也要由不同的人来完成。因为这道工序涉及的技术问题比较多，所以我们要和您详细介绍煮制中要注意的问题。 煮制时，凡是与食品直接接触的工具，如锅、盘、钩、铲、箅子、舀子、箩、盆、桶等，要尽可能选用对人体无害和耐腐蚀材料制成的制品，尤其容器和用具，最好使用不锈钢制品；煮制酱肉的锅，最好能选用铁锅；使用铁锅，不但可以保持酱肉的传统风味，还能增加它的铁含量，对食用者起到更好的补铁作用。 煮制酱肉时，还要特别注意：不要使用铜制作的容器及工具。因为铜离子会使酱肉食品变色、变味和维生素损失.影响酱肉成品的质量。煮制过程中，要加入各种作料,这些作料对成品酱肉的口感风味(营养?)起到十分重要的作用.所以一定要注意作料的选择，这些作料包括调味料和香辛料,,它们都必须是在正规的厂家购买并符合各自卫生标准的产品。 常用的调味料主要有：盐、糖、黄酒、味精等，常用的香辛料有：香叶、豆蔻、茴香、丁香、桂皮、葱、姜等。为了防止作料散落在汤里，或是粘附在肉上，可以将香辛料放进干净卫生的纱布包里，香叶、豆蔻、茴香、丁香等原料放入小纱布包，大料、花椒、桂皮等放入大纱布包。 制作中还需要使用红曲粉。红曲粉是由红曲米碾碎制成的不含任何人工色素成分，它可以使酱肉色泽鲜艳，是一种安全可靠的全天然着色剂。 准备好这些用具和原料之后，就可以开始酱肉的煮制了。 煮制包括焯坯和酱制两个重要环节，这两个环节完成得好坏，直接关系到成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时，首先要在铁锅里加入适量的水，将火开成大火。当锅里的水完全沸腾后，把腌制好肉块依次放入锅中。然后按照100斤肉加入3斤盐的比例，均匀地洒入盐。这样的浓度，能使酱肉成品形成一定的风味，并且还能起到较好的防腐作用。 红曲粉，在焯坯和酱制的过程都要用到。第一次加入红曲粉是在煮制 分钟之后，按照每一百斤肉放入一斤半红曲粉的比例，用汤将容器中的红曲粉调配成水溶状态，然后倒入锅中。按照一百斤肉1斤姜的比例放入姜，姜不但有很多对身体有益的营养成分，还可以去除肉的醒味，使肉味更加鲜美。 作料和着色剂全部加好后，盖上锅盖，用大火煮1－1个半小时，肉块达到7-8成熟后，将火关小，把肉块捞出。捞肉出锅时，操作要特别注意：要用钩子钩住肉块的瘦肉部分（语气加重），瘦肉部分比较紧密，有利于钩子的着力，便于将肉块取出，更重要的是,可以避免损坏肉皮表面，保持酱肉成品的外观美观，利于销售。肉块全部捞出后，再把锅里的汤水盛出，盛汤时要用箩筛出汤里的姜、碎肉和其他杂质。肉汤全部盛出后，在锅里加入清水，将锅里的残渣洗净。然后就可以进入酱制环节了。 酱制时，要先把箅子码放在锅中。使用箅子是为了防止酱肉粘黏在锅壁上。将事先准备好的大、小料袋和大葱放到箅子的中央。再将肉块码放在作料周围，注意放的时候要肉皮朝上放置。把刚才过滤好的肉汤再倒入锅中，应加入多少肉汤，以在开锅时刚好能没过肉块最为合适。 我们制做的酱肉是南味酱肉，南味酱肉的最大特点就是内咸外甜，所以还要在汤中加入糖。按一百斤肉一斤半糖的比例，用肉汤将糖充分搅拌均匀，加入锅里。糖可改善风味，柔软肉质，缓冲咸味，保持肉色鲜红。 倒入适量的黄酒，用于去除肉的腥味，盖上锅盖，将火调成大火，煮一个小时左右。然后再转成中火，煮制约一个半小时后，打开锅盖，看一下锅里肉和汤的情况，如果汤剩余较少，足够粘稠，倾倒时成柱状，就可以出锅了，如果汤剩余得比较多，就要多煮一会再出锅。 出锅时，先将火关上，打开锅盖，用钩子小心钩住瘦肉部分，用铲子托出，码放在盘子中。再将大小料包拿出，取出箅子，最后捞出锅中的葱。全部捞出后，就要第二次使用红曲粉。按照一百斤肉半斤糖、半斤红曲粉的比例往汤中分别加入糖和红曲粉；再加入４０克左右的味精，搅拌均匀，利用锅里的余温把肉汤制成刷汁时需用的“酱汁”，并盛出待用。盛酱汁时要注意，必须用箩筛出碎肉等杂质，以免影响酱汁的质量。 就可以将盛出的肉块和酱汁，送到晾晒间晾晒冷却了。
六、晾晒刷汁 晾晒室要保持整洁干净，室内严禁堆放杂物；并应有紫外线灯及防蝇防鼠等设施，在肉块晾晒码放时，要求离地离墙10-15公分；非熟食区人员严禁进入室内。 晾晒室要求每天照射20分钟紫外线。紫外线是一种低能量的电磁辐射。通过紫外线照射，可以有效地杀死微生物，取得良好的消毒杀菌效果。使用紫外线灯消毒,要保证温度在20~40℃，相对湿度在55%~60%之间,这个范围内,紫外线消毒杀菌的能力最强。 肉块和酱汁都完全冷却后，就可以刷汁了。刷汁可以增加酱肉成品的色泽，使酱肉外观更加美观，还能增添酱肉南味酱肉特有的风味；刷汁时，一定要仔细认真地进行涂抹，注意酱肉的各个面都要刷到，并保证酱肉表面的酱汁分布均匀。
酱肉的腌制作方法
方法如下：
1、做酱油肉对肉的选择是有讲究的，最好是选择五花肉，五花肉肥瘦相间，做出来的成品吃起来不干不柴也不会油腻，如果喜欢吃瘦肉偏多一些的，二刀肉也是可以的，买回家的肉准备好之后，不用清洗，清洗之后有生水，肉在腌制的过程中容易变质，直接在表面先抹上一层高浓度白酒，白酒起到杀菌的作用，顺便把表面一些杂质可以擦洗掉，抹好白酒的五花肉先放在一边备用；
2、肉准备好之后再准备腌料，酱油肉肉从名字就能看出来，腌料中肯定会有酱油，酱油肉在这里起到上色和调味的作用，自己家腌制酱油肉的酱油可以选择好一点的，酱油就是酱油，不是生抽也不是老抽，一般超市里都有卖的，如果没有酱油就用生抽和老抽按照6：1的比例兑制，6份生抽+1份老抽；除了酱油还要用到食盐，食盐的用量不用很多，只用酱油怕咸味不够，所以需要加少许食盐，食盐的用量一般是1斤肉用15g食盐，家里腌几斤肉就乘以几；除了酱油和食盐，还需要一些香料来提味，10斤肉用到的香料有25g花椒、2个八角和2段桂皮，都是最常见的；
3、腌料都准备好之后，我们先把除了酱油之外的其它干料炒一下，食盐和干的香料经过翻炒再腌制，腌出来的酱油肉会更香，还有点腊肉的风味，2个八角和2个桂皮可以先捣碎，把食盐、花椒、八角、桂皮放在锅中，小火翻炒，炒出香味，关火晾凉；
4、准备好一个大盆，往里面加入酱油、炒好的食盐和香料、150g白糖、100g白酒，搅拌均匀，把调料都搅拌化开，酱油的用量以能没过五花肉为准，刚开始加的少了，后面可以再加点，我用了1.2L酱油，白糖有提鲜的作用，白酒是为了让肉在腌制的过程中不容易腐坏，而且腌出来的肉会有一种特殊的香味；
5、把准备好的五花肉放在调料中，充分揉搓，让它能更加入味，揉搓好之后放在一个可以装下所有肉和材料的大盆中，也可以直接放在大盆中操作，把所有肉都充分揉搓均匀之后放在大盆中，把刚才的调料也都倒进去，用手压一下，把肉都压得紧实一些，在上面盖上保鲜膜或者是盖子，腌制3天左右，期间每天要翻面一次，避免下面的太咸，上面的吃不到味；室温比较低可以直接室温腌制，室温比较高，冰箱冷藏腌制；
6、腌制好之后，用刀割上一刀，把腊肉用绳子穿好，楼房的住户可以先在家里把酱油沥干，再拿出去风干，也可以直接放在室外晾晒，大约需要晾晒10天左右，把水分晒干，摸上去表面硬硬的就可以了；
7、腌制好晒干的成品就是这种状态，冬季温度低，可以挂在阴凉通风的地方保存，如果到来年春天还没有吃完的，气温又明显上升了，这时候可以把酱油肉取下来，放在冰箱冷冻保存，能保存很久的时间。
酱肉制作方法步骤
选用皮薄肉嫩的带皮肋条肉 ⒉原料整修：
从带皮白肉上取下整肋，斩去奶脯，拆除大骨，刮净皮面毛污，修整肉膘边缘，然后开条切块，每块酱肉生坯规格为10×16厘米，约重0.75千克的长方形肉块，并在每块肉上戳3～4个小孔，便于盐卤渗入。
⒊腌制： 盐和硝酸钠碾两次拌匀揉擦在生坯外表（每50千克肉坯用盐2.5千克、硝酸钠25克）后，入缸腌制。气温在10℃以上时，腌制24小时；在10℃以下时，腌制36～48小时。在夏季气温达30℃时，只须腌制数小时即可。
⒋煮烧： 先将原汁（上次剩下的汤汁）煮沸，然后将生坯入锅加配料，待煮沸后即退火，锅内保持70～80℃，用小火焖约2小时取出，用尖筷夹出软骨后即为成品。
⒈原料： 带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱、姜共200克，药料10克。
⒉步骤： ⑴准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。
⑵烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料，用铁箅子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒入肉盆内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。
提示： 如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。
⒈主料猪肘、牛腱子、鸭肫
⒉调料 食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、丁香、茴香、十三香、白砂糖、黄酱、甜辣酱
⒊步骤：
⑴牛腱子洗净切成10cm见方的大块，猪肘去骨。
⑵所有需要卤制的肉类放入容器，加入全部调味料用手拌匀，腌制一夜。
⑶腌制好后，将姜拍散，所有辅料装入茶包袋。
⑷锅中倒入适量清水，大火加热至开，撇去浮沫。放入茶包袋大火煮5分钟，转小火炖2小时左右，用筷子扎一下，顺利穿过肉即可。
⑸关火后不取出酱好的肉类，用原汤再煨6-8小时最入味（能过夜最好）。
⑹切片后可随时装盘上桌。
用甜面酱做酱肉的制作方法
一、适用食材五花肉、猪蹄、鸭脯、鸭肉、去皮兔、鸭舌、前腿肉、后腿肉等酱猪肉二、酱制料配方（以食材2Kg为例）1、酱鸭脯、酱鸭：甜面酱150克，醪糟10克，白糖15克，花椒粉2克，盐2克，味精5克；2、酱板兔2千克：甜面酱150克，醪糟50克，白糖5克，花椒粉5克，料酒10克，盐5克，味精5克；3、酱鸭舌50克，醪糟10克，白糖5克，花椒粉2克，盐1克，味精5克；4、酱肉，猪肉，前夹肉，后腿肉：甜面酱300克，醪糟50克，白糖30克，川盐5克，味精10克，鸡精10克酱腊肉三、操作方法1、将一汤碗中调制适量的酱肉专用酱汁；2、依成菜的需求，将处理过的食材穿上绳子，洗干净后擦干，再量起风干水气；3、将调好的酱肉专用酱汁均匀涂抹在食材上，再重叠置于深盆中；4、将抹好酱汁的食材装在深盆中密封，放入冰箱冷藏腌制7天后取出，中间翻动再揉抹2次；5、将腌制好的食材取出悬挂于阴凉通风处，一般需要风吹10天左右，至水气全干即成，6、若是鸭舌之类的小食材，于腌制入味后上至于竹蔑平盘中，置于阴凉通风干燥处，吹10天至表皮水气风干即可；
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