瑞金牛肉汤(瑞金牛肉汤)
家常菜谱2023-09-10阅读：0
瑞金牛肉汤(瑞金牛肉汤)
牛肉羹
夫饮食者，饮为先，食次之，是以炒、煸、煎、煮、炸、腌之法皆不及汆、煲，以八百里之尊，煲、煨之法皆不及汆当也，非汆不保其正味也，非汆不原其真也。煲煨烂则烂矣，久蜗釜鬲，蒸汽反复，腌臜蒙垢，夺肉之清气，不若汆之即滚即熟，鲜美嫩滑哉。
*** 之法，取鲜牛肉若干，短切成条，略裹以薯粉。冷水入锅，沥油少许，水沸置肉。翻搅，扬汤。顷之撒葱花，碎芹、姜若干，即可出锅。汤盈肉沉，清香鲜美，葱芹姜中和其腥而调其正，汆则不减其鲜而适得其时。噫，牛肉羹者，中庸之味也。喝汤恰肉，温滑爽口，虽啵滚热嘴不顾也。一碗不过瘾，三碗意未消，然则奈何？答曰：汤泡饭续之。
夫牛肉之至味，莫如牛肉羹者；夫牛肉羹之至味，江西瑞金也。
注：八百里见辛弃疾词《为陈同甫赋壮词以寄之》句“八百里分麾下炙”。原意指牛。出自《世说新语.汰侈》记载：晋王恺有良牛，名“八百里驳（bó）”，后世诗词多以“八百里”指牛。
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