炮羊肉(羊肉的饕餮之法)
羊肉在清朝被进一步发扬光大，除了 “羊蝎子”，还有众多羊肉美食。清末官员陈恒庆在《谏书稀庵笔记》中记载了众多老北京的羊肉美食。在北京的冬天，人们喜欢吃烤羊肉、炮羊肉（就是爆炒羊肉），都是美味。烹制炮羊肉小贩用特制的铁片代替吆喝，铁片欓当当当一响，周围的人便一哄而上，争相购买。户部秘方五香酱羊肉，以盒盛装，竟然可以运送千里不腐。夏天的时候，北京有烧羊肉，其汤浓腴，以乾隆年间就存在的“白魁老号”最为有名。大部分人吃绵羊，不吃山羊。老北京，用白水煮的叫做羊膏，也有羊杂碎，以深沟胡同所卖者最为美味。在樱桃斜街妓寮，有个叫富琴的 *** ，善作羊肉包子，中间插葱一段，快要上宴席则拔去，不见葱而葱香仍在，人们称呼这个 *** 为“葱姑娘”。有位叶员外喜欢她，纳富琴为妾。陈恒庆曾经去叶家饮酒，饱啖一次声名在外的包子，并即兴撰写一副对联助兴，以叶与葱作对：“才子一身轻似叶，佳人十指细于葱。”
老北京的各种羊肉吃法中，涮羊肉估计是最有名的。关于涮羊肉的缘起，众说纷纭。更流行传说是元世祖忽必烈在一次战斗前，军情急迫，没有时间彻底把羊肉煮熟，厨师将羊肉切薄，用沸水稍煮即熟，味道鲜美。忽必烈龙颜大悦，从此流传下来。还有两种类似的传说，只是主角变成了拔都和努尔哈赤。历史传说真伪难辨，现在可以确定的是涮羊肉在清朝广为传播。嘉庆元年（1796年），乾隆帝最后一次千叟宴，共用了1950个火锅，从此涮羊肉为众多人知晓，开始进入民间。《旧都百话》载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”在众多北京的涮羊肉馆中，名店开始产生。
之一家涮羊肉的名店叫做“正阳楼”。清道光二十三年（1843年），前门外肉市路东，山东掖县人孙振清盘下了一座二层小楼，借用前面正阳门之名，期望生意能像中午的太阳一样火爆。光绪初年，孙振清逝世，长子孙学仁继续家业。正阳楼逐渐由酒馆改为饭馆，涮羊肉成为该店一绝。“正阳楼”所用的羊肉是从张家口买来的小羊，在自家羊圈中养肥之后，进行屠宰。羊肉必须用冰块压住，既能保鲜，又去除肉中的血水和腥膻。“正阳楼”山西厨师刀法精湛，二两羊肉能切出20片，肉片细薄如纸，长短一致，无一不完整，且肥瘦红白相间，可以在盘子上看见肉的自然花纹。“正阳楼”羊腰子的横切法，来自于清廷御膳房的刀工。切出的腰子，薄大美观，入水即熟。为了满足不同口味，“正阳楼”丰富了涮羊肉的种类。爱吃肥的顾客，可以选择“三大岔”，肉色一边白一边红；爱吃瘦的，有“黄瓜条”，纯红肉；至于喜欢半肥半瘦的，则有“小三岔”，两头红中间白。在清末民初纷乱的时局中，“正阳楼”也与众多历史人物一起进入了历史，袁世凯、段祺瑞等大人物都曾在正阳楼宴客。一些政坛人物重要的家宴，也会邀请“正阳楼”的厨师去主勺。袁世凯爱吃火锅，也常在家用火锅宴请过当时的各界名人。袁世凯的吃相不太好，他的女儿袁静雪回忆，袁世凯吃火锅时，经常鼻涕口水也流进火锅里，还喜欢用袖子擦嘴。不知道是不是羊肉太好吃的缘故。
“正阳楼”的烤羊肉也非常出名，具体做法是，将烤羊肉的炉子放到屋子中间，把烧红的炭放在炉盆里，炉子上加上铁栅。生羊肉片切的极薄，渍以各种调料，放在碟子里。一个炉子可以围坐十几个人，每人拿着碟子坐在炉子旁。吃到尽兴之处，食客脱下外衣，边烤边喊，喝着温热的烧酒，旁边则是成片的空碟，路过的人都能闻到香美的味道，受到欢乐气氛的感染。《旧京竹枝词》曾写道：“烤涮羊肉正阳楼，沽饮三杯好浇愁。几代兴亡此楼在,谁为盗跖谁尼丘。”乱世中，“正阳楼”没能幸免，起初是孙学仁与他的堂弟孙学士产生了矛盾，造成了家业的分散，之后在竞争对手的打压下，1942年最终倒闭。如今北京的“正阳楼”是1984年12月，在新址重新开业，时间却已过去了近半个世纪。
羊肉的历史渊源流长，还有说不玩的故事，明天继续分享。
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