牛肉筋(功夫牛肉筋)
家常菜谱2023-09-10阅读：0
牛肉筋(功夫牛肉筋)
功夫牛肉筋
所谓牛肉筋，指的是牛排腩部位，其肥瘦相间、弹性十足，是岳阳烧烤体系中的经典产品。“客串”的牛肉筋取自3岁新晃黄牛的雪花腩，油脂含量较高，烤熟后肉质弹嫩，咀嚼时不断有油花冒出，搭配薄饼食用更加过瘾。批量预制：牛排腩5000克、牛腩肥肉1000克分别改成1.5厘米见方的块纳盆，加色拉油250克、蚝油250克、生抽160克、蛋清10个、味精50克、鸡精30克拌匀，冷藏腌制1小时，每根铁签穿入3块牛排腩肉、1块肥肉待用。
走菜流程：1.取牛腩肉5串置于300℃的炉上，烤至油脂析出、微微变焦，撒孜然粉4克，然后烤约4分钟，期间刷两遍料油，并每隔90秒翻动一次，撒辣椒粉2克、孜然粉2克，继续烤约20秒，撒葱花2克即可装盘，配薄饼5张走菜。2.上桌后，食客既能单独吃牛肉筋，也可以取薄饼撸下肉串卷食。
*** 料油：锅入菜籽油6000克、色拉油4000克烧至五成热，下葱段1000克、蒜子800克、姜块600克炸出香，加八角30克、香叶10片小火炸至葱姜焦黄，关火静置2小时，打掉料渣即可。
*** 辣椒面：千二荆条辣椒、干皱皮椒、云南小米椒按照2：1：1的比例混匀，入净锅干炒出香后磨成粉即可。
*** 孜然粉：孜然粒干炒出香，取一半磨成粉，与剩余孜然粒混合即可。
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