老卤(百年老卤是如何练成的)
不管是酒店还是饭店，或者是烧鸡店、熟食店……卤水越用越香是所有人都知道和认可的。东北的“李连贵大饼”是知名度很高的，他们就是采用百年老汤而 *** 。那么，怎样才能把卤汤保存下来，也让它成为“百年老汤”呢？
其实，这可是需要代代相传与保存 *** 共济！这里就先说说卤水的保存！
卤水保存好了才能反复使用，味道才会越来越醇厚，卤肉也才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都是不够味的。现实里，在实际操作中，经常会遇到卤水发酸（特别是夏天），而导致卤水不能使用，要经常换新汤，重新调制。这样不仅浪费了原料，浪费了时间，最重要的是影响熟食的口味和不确定性，从而会导致大量客户流失。下面就给大家详细分析原因和解决 *** 与补救 *** 。
要弄清卤水发酸的原因是什么？
1、可能把荤素放在一起了，记住:
卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2、夏天如果用红曲米调色的话，那就赶快停下来，因为红曲米最容易变酸。
3、卤料包要捞出来，卤料包是不能一直放在卤水桶里的，些样的话，是很容易变酸的（捞出凉后放冰箱冷藏过冷冻，下次接着用，3到5次换新包）。
4、葱姜不要用没用油炸过的，葱姜没用油炸透的，在汤里是很容易发酵的。
5、豆瓣酱，很多地方锅厨师都喜欢用豆瓣酱调卤汤，殊不知，豆瓣酱本来就是发酵而来的，放在汤里，无疑起到“推波助澜”的作用，最容易变酸。
6、每次卤过东西后，用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，再者就是，卤肉类产品时候一定要焯水后在洗净，卤制的过程中该要撇净浮沫。
7、每天都要把汤烧开（冬天一次，夏天两次。东北地区一天一次）。最后所说的就是秘籍了，如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一些，放适量水，撇净浮沫，然后放些食用面碱或者小苏打，这样可以挽救。或者放些高度白酒烧半小时。
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