火腩(火腩蒜子大鳝煲令成菜香气复合)
家常菜谱2023-09-10阅读：0
火腩(火腩蒜子大鳝煲令成菜香气复合)
火腩蒜子大鳝煲
这是一款改良版嗜嗜煲：将“嗜”改为炒，最终以滚烫的砂煲走菜，大大节约出菜时间；将白鳝与脆皮烧肉进行组合，一款菜品两种体验，性价比超高；以香料水自制一款煲仔酱，令成菜香气复合，滋味浓郁。
*** 流程：1.白鳝宰杀治净，切头去尾另作他用，鱼身改刀成厚约2厘米的段，置于细流水下冲净血污，捞出用净布吸干水分，取350克纳盆，调入胡椒粉2克、盐3克、鸡粉3克、白酒10克、生粉15克、蛋黄1个抓拌均匀腌制10分钟，逐个下入三成热油小火滑熟。2.脆皮烧肉改刀成宽1.5厘米、厚1.5厘米、长3厘米的条；大蒜炸至颜色金黄待用。3.锅添色拉油适量烧热，下陈皮丝3克、蒜片5克、香葱段5克、炸蒜子15克、香菇条15克、白鳝块翻炒出香，烹花雕酒15克翻炒几下，添高汤200克烧沸，调入煲仔酱40克、东古一品鲜酱油5克、白糖5克、盐3克、鸡精3克、蚝油3克翻匀，大火收汁，放入烧肉条120克，勾入适量水淀粉翻匀收浓汤汁，淋明油翻炒几下关火，盛入烧至滚烫的砂煲即可走菜。
*** 煲仔酱：1.香料水：八角、香叶、丁香、鲜香茅草各250克放入汤桶，添清水10千克大火煮1小时，滤渣后约得香料水4.5千克。2.锅添熟菜籽油适量烧热，下蒜蓉5千克、干葱蓉5千克煸炸至颜色金黄出香，放牛头牌沙茶酱3千克、海鲜酱2.5千克、柱侯酱7千克翻炒出香，倒入香料水小火熬匀，关火盛进料桶放凉即成煲仔酱。
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