天使蛋糕胚（天使蛋糕胚做出来很薄是什么原因）
请描述海绵、戚风、天使蛋糕 *** 中的关键点
我以前帮别人答的问题，现在给你复制过来。
材料什么的要看做什么蛋糕了，天使蛋糕只用蛋白，戚风蛋糕油水多，我在这里不详细说了，建议去网上查下。这里分享下做蛋糕的经验与诀窍：
做蛋糕的容器无水无油。
面粉更好筛过，这样易使蛋糕蓬松（这个我是有亲身经历的）。
面粉应是低筋面粉，如果没有可以中筋面粉和玉米淀粉以4：1混合或高筋面粉1：1混合。
可适当加点泡打粉，应为面粉的2％，如果蛋白打发得好也不加。
白糖与面粉的比例应是1：1。
选用的鸡蛋应是冰蛋，其次是新鲜鸡蛋，不能用陈鸡蛋。选用冰蛋是因为冰蛋蛋白和蛋黄容易分离，而且冰1－2天的鸡蛋泡发性好，是因为蛋白酸碱度将至6.0所致，此时的蛋白稳定，易打发。
打蛋白容器建议选用加热过的不锈钢盆，易打发。
分蛋打时建议先用另一个容器盛，这样碰到散蛋黄时不会染到盛蛋白的盆。
蛋白中不能有一丝蛋黄，这样会影响到蛋白的泡发性，但蛋黄中有一些蛋白是允许的。
打蛋白时加两滴醋有利蛋白打发，加点盐口感更好。
白糖分三次加入，白糖有助于增加蛋白的稳定性。但白糖加的过早蛋白粘性大，不易打发（白糖加的越多泡发性越差）加的过迟，则泡发性差，白糖也不易溶解，还有可能搅打过头。粗泡是最适合的加入白糖的时机。
打蛋白先低速打打至鱼眼泡状加入三分之一白糖，中速打至粗泡状时，加入三分之一白糖，高速打至湿性发泡时，加入剩余白糖，如果是做天使蛋糕或蛋糕卷，现在就可以了，但大多数还要打至干性发泡。检验是否干性发泡，打蛋器提起一点蛋白时，蛋白呈三角状，挺立笔直。最简单的 *** 是将打蛋盆倒立蛋白也不会滴落下来。
打蛋黄，边筛入面粉，匀后，加入四分之一蛋白（蛋白糊浓度低，蛋黄糊浓度高，所以要先用蛋白糊稀释蛋黄糊，才能更好拌匀）以切办的手法或类似翻炒的手法轻轻拌匀，以免蛋白消泡，再将拌好的蛋白蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊中，匀后加入模具，在桌子上震几下，震出大气泡，放入烤箱，可以在模具壁上涂些油容易脱模，但戚风蛋糕是靠模具壁自身的粘附力增长，涂油后长不高，同样也不能用防沾容器烤蛋糕。
蛋糕胚厚且大者温度应相应降低，时间应相应增长，蛋糕胚薄且小者，温度相应升高，时间适当延长。
检验蛋糕是否烤熟，用牙签插入蛋糕，若牙签上还沾有蛋糕沫，说明还没烤熟，若没有也不一定烤熟了，应在烘烤一会儿。
蛋糕为什么都是戚风胚？难道别的种类不行吗？
这类可以说是国内蛋糕最最常见的类型了。国人比较喜欢吃口感柔软细腻的蛋糕类型，而戚风恰恰含水量比较大，口感蓬松，喧软可口，夹馅一般多配打发的淡奶油和新鲜水果。一般来说奶油蛋糕里面的蛋糕胚常用的还是戚风蛋糕，因为口感相当于其他蛋糕来说，戚风蛋糕更柔软。当然现在也有很多创新的部分。有些蛋糕里面会用冰淇淋蛋糕或者芝士蛋糕来戚风蛋糕：鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。
通体色泽金黄，是三种蛋糕中颜色最亮丽的黄色。蓬发较高，内部组织紧密度适中。入口比较松软，蛋香味很浓。就是油水所占比例偏低，口感有一点发干和粗糙海绵蛋糕是全蛋打发，而戚风是分蛋打发的，天使蛋糕，只用蛋白，不用蛋黄，口感稍有韧性，相比这三种之中，戚风蛋糕口感更好；属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛天使般的食物，故称之为“天使蛋糕”。戚风蛋糕：分蛋打发，口感细腻湿软。海绵蛋糕：全蛋打发，口感较扎实。
天使蛋糕，因为外观上是纯白色的，所以叫做天使蛋糕，它的内部也比较紧实，吃起来也比较有韧性，当然做的时候要用无油无水器皿，吃起来清爽不腻。这三类中历史最悠久的应该算是海绵蛋糕了，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲，就有了现在的英文名字“Plain Cake”。在相当长的一段时间内，海绵蛋糕一直作为最海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，
蛋糕有几种分类？有什么区别？
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：
1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照 *** *** 的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉 *** 而成的；分蛋海绵蛋糕在 *** 的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合 *** 而成的。
2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
奶酪蛋糕又分为以下几种：
（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在 *** 时多会加入一些果酱来增加口味。
（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在 *** 时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。
蛋糕胚怎么做呢？
几种常见的蛋糕胚的 *** 技巧。
海绵蛋糕
*** 海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是 *** 海绵蛋糕的最重要的条件。
海绵蛋糕在 *** 过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合 *** 而成。
海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。
手指饼干
手指饼干配料由蛋白，蛋黄，糖，面粉组成。
*** *** 比较简单，打发蛋白，分三次加入糖，状态是能拉起小弯钩就可以了，然后加入蛋黄后，筛入面粉拌匀。190-200度，烤10分钟。进烤箱前在表面筛上配方外的糖粉，形成一层薄糖壳，增加口感。
相关的 *** 大家都可以在网上找到适合的方子，下面主要为大家解答一些做蛋糕胚时常见的问题。
做的好的蛋糕胚一般10分钟后就能膨胀至模具的边缘，中央部分微微下陷，表面开始呈现烘焙色;入烤箱18—20分钟膨胀满整个模具，中央微微隆起，表面有很漂亮的烘焙色;继续烤25分钟左右，就会基本烤熟。
大家在做的时候，需要注意以下几个方面。
1. 烤箱的温度
每一个烤箱的温度都有些许的差别，在 *** 时，更好用一小块蛋糕实验一下。
2. 为什么膨胀不起来
蛋白没有充分搅打好，蛋白一定要打到硬性发泡，要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黄糊混合的时候手法要轻快，避免消泡。
泡打粉放的少了。如果是需要放泡打粉的蛋糕，一定要注意用量。要用电子秤称量准确。
3. 注意水分的把控
水分太少蛋糕内部会有颗粒感，结皮下有空空的感觉，表皮厚并且颜色深，同时有白色未溶解的糖粒的斑点。这时候需要适量添加水。
水分太多会蛋糕体积会比较小，内部组织紧密，蛋糕不易烤熟，食用时也会黏牙。
蛋糕胚还是需要多次尝试，累积经验，刚开始失败不要紧，都是正常的，多做几次就会越做越好的。
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