重庆鸡公煲正宗做法（重庆鸡公煲标准化 *** 工艺流程）
家常菜谱2023-09-11阅读：0
之一步：香料粉配方
原料：
青花椒10克
红花椒30克
香茅草5克
草寇5克
白蔻10克
香砂10克
八角20克
香叶5克
山奈10克
陈皮5克
桂皮15克
*** 流程：所有香料混合打成中粗
第二：香辣酱配方
原料：
郫县豆瓣酱150克
干辣椒段30克
菜籽油250克
香料粉120克
*** 流程：
（1）锅烧热下菜籽油烧到180℃，下干辣椒段爆香
（2）下香料粉，小火
（3）下豆瓣酱，小火
（4）释放出香味，捞出备用
（5）冰箱冷藏
第三步：前期预制
原料：
土公鸡2000克（可用低成本的仔鸡、三黄鸡）
香辣酱500克
蒜子30克
大葱100克
姜片50克
海天老抽15克
白糖15克
红曲米10克
鸡精20克
盐5克
*** 流程：
（1）把鸡剁块洗净沥干水分
（2）锅烧热下100克菜籽油下姜片、蒜子、大葱煸香
（3）下鸡块（不要焯水）煸炒，
（4）下辣酱，下水没过鸡块，下老抽，下红曲米，下盐，糖大火烧开转小火炖45-60分钟（老嫩程度时间，仔鸡、三黄鸡小火炖15-20分钟）
（5）下鸡精，过滤出料渣
第四步：成品出锅
原料：
烧好的鸡肉净重500克
鸭血300克（可替换其他辅料）
烧鸡原汤250克
清水200克
香菜10克
小米辣5克
蒜籽30克
大葱30克
*** 流程：
（1）水烧开下鸭血焯水一分钟倒出（去腥）
（2）锅下清水、原汤、鸡块、蒜籽、大葱、鸭血大火烧开转小火煨3-5分钟
（3）出锅用砂锅装盘点缀香菜
PS：吃完菜，可以加高汤涮菜
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