焙子(传统美食——焙)
文/吴潇
之前《焙子和归化城同龄吗》一文，谈了呼市特色早点焙子的起源，意犹未尽，还想再谈谈如何打焙子的问题。
打焙子，首先要发面，因为死面是不能打焙子的。先用面肥（俗称肥头子）和面，使面发酵，发酵的过程要根据气温高低，适当调整面肥的多少和发酵时间的长短，没发起来和发穿了都不行。然后兑碱，用开水泡天然碱（俗称茬碱），碱量既不能多也不能少，全凭经验掌握。兑好碱要反复揉面，揉匀揉光揉出筋道来。然后才进入实质性的烙制过程。 *** 过程讲究的是烙，关键是掌握火候。
在呼市，有说烙焙子的，但不说烤焙子的。不过早年间民间更普遍的说法是＂打焙子的＂。顺便说一句，过去旧城人过中秋节，几乎家家户户都要自家打月饼，二糖二油的或三糖三油的，有说烙月饼，但市井百姓更多的说法是“打月饼“。打焙子和打月饼应该是有些许相同之处的。
为什么称为＂打＂？没见过权威的解释。
我们看一下打焙子的过程：裁一块面揉成长条，揪成大小均匀的10个剂子。一手一个把每个剂子揉成圆面团，然后压扁，压之前总要在每个面团上揪下蚕豆大一小块。这才用小擀面杖把压扁的面团擀成饼状。请注意，擀的过程不像擀面那样连续擀，而是纵擀一下，然后左手把饼调90度再擀一下，在这个间隔，右手一定要用擀面杖在面案上敲击几下，发出有节奏的轻脆悦耳的敲击声。所以有人说：一听见轱辘子（擀面杖）响，就知道焙子快熟了。
这让我联想到铁匠铺打铁，过去铁匠打铁，一般是两个人，师傅用火钳把炉火中烧红的铁件夹出来放在铁砧上，左手持火钳夹着铁件，右手持小锤敲打铁件，对面的徒弟或帮工则持大锤在师傅敲打的部位使劲锤打，师傅右手的小锤并不是总敲打铁器，而是时不时地在铁砧上轻轻敲打，叮叮当、叮叮当，发出金属相击悦耳的敲击声。这与焙子师傅用擀面杖敲打面案有异曲同工之妙。那么，这敲打是不是＂打焙子“一语的由来呢？这一问题还望行家指教！
擀好的面饼沿铁鏊周边挨个摆好，烙一会儿把面饼转180度，再烙一会儿，翻起看已烙出金黄的＂面＂了，翻个再烙。两面都烙好了，揭起鏊子，取出炉膛中已烙好的焙子，再把铁鏊上初步成型的焙子立着摆放在炉壁上，让它两面受热烤焙成熟。
这样打出的焙子叫白焙子，外表色泽微黄，有不规则的自然纹路，里面暄软，有一股特殊的麦香味。白焙子就上咸菜茶水吃，很香很舒服；就上点羊头肉吃，更入法。但50年代初最讲究的是夹马肉：白焙子剖开，中间夹上片得薄薄的马肉，再甩上点卤马肉汤汁，那是再美不过的早点了。数十年后我的妻子每当回忆起少年时代这样的吃法，仍然赞不绝口。
*** 焙子时，在擀开的面皮上抹一层油酥或刷上一层油撒上一层盐，就可以做成油焙子、咸焙子、三角焙子，油焙子擀好还要用特制的印模压一下，就有了网状的纹路了。垫上糖可做成糖焙子、干佃儿，还可以做成咸油旋、糖油旋。做油旋要先把面擀成三分厚的面片，涂一层油酥或刷一层油，撒一些盐，卷成长条，然后纵向剖成两半，剖开的部位是一层一层的。然后剖开的部位在外，一圈圈盘卷起来，形成底部平丶上部微凸状就成了，然后用手稍微摁一下使之成型。烤制过程基本一样，并无特别之处。
过去曾听老年人说，49年至50年，旧币1000块钱（新币一角）能买4个白焙子。到50年代中期实行粮食统购统销政策后，各种粮食制品都需要持粮票才能购买，如白焙子必须有2两粮票、5分钱才能买到一个。
公私合营后个体焙子铺基本消失，都成合作性质的了。文革结束时相对放开市场，旧城大北街路西有一个焙子铺，也是合作性质的，卖的油焙子8分钱一个，还得交2两粮票，但油焙子质量很好，外皮油黄酥脆，内里一层一层很分明，略带咸味，口感相当好。
改革开放后，呼市涌进一些张北一带的人来呼打焙子卖。值得注意的是，坊间曾有过“焙子是清朝中后期由张家口人传入归化城＂的说法。这是巧合吗？他们租用一小间民房，专门打焙子，但白焙子少了，多数是方型的油焙子糖焙子，价格也从一毛二涨到二毛一个。到后来越发收不住了，蹭蹭往上涨，到一元一个，再到两元一个。去年火箭一样蹿升到两块五一个了！
在呼市，有些老年人把焙子称为干货。＂难过了，想吃点干货了。＂是说身体不舒服，想吃点好吃的，吃甚？想吃点干货。焙子就是干货的一种。现如今在 *** 区美食一条街宽巷子，各个品种、各种特色的干货应有尽有，琳琅满目。焙子铺一家挨一家，玻璃橱窗中摆放的干货满满当当的。不过据说除少数几家用的还是传统烤炉外，基本上都用电烤箱了。有那内行人说，电烤箱烤出的焙子，吃起来总觉得不如传统烤炉的香脆，口感差些。
焙子不仅咱呼市人爱吃，外埠人来呼观光旅游，也十分喜欢宽巷子的各色＂干货＂。十几年前有广东某市资深媒体人来采风，返回前曾特意买了些焙子带回去让亲友们品尝。我一同学，经常去京沪汉和港深等地。每次去都要带不少焙子，因为那些亲友们都十分喜欢吃呼市的焙子，觉得呼市的焙子有独特的风味，独一无二！由此笔者想，能不能进一步加大政策扶持，协调一致，努力把呼市的焙子打造成像过去万盛永酱牛肉那样的老字号，让呼市的焙子香飘更远？
（后记）笔者并未从事过打焙子的职业，也没有学过打焙子的技术，当然也不会打焙子。本文叙述的打焙子工艺，绝大多数是亲眼所见，有的是听老师傅们讲述的。盖因本人的岳父就打了半辈子焙子。他说每天刚一亮就起来捅火做准备了，到八点前头一炉焙子就出炉了，那个推独轮车卖马肉的男子也就赶到门口了。他1922年出生，因家境贫寒，从十五、六岁就开始打焙子，一直干到五十年代中期。他是满族裔 *** ，一个本分的受苦人。后来改行做了其它工作，铁鏊子大炼钢铁时上缴了，炉灶拆了，但小擀面杖和大面案保留下来。后来，供应的面粉很有限，大部分是杂粮特别是玉米面。没了铁鏊子和专门的炉灶，但他时不时地仍用白面和玉米面掺和起来发面，然后做成油焙子、油旋给我们吃。虽然是家庭烙制，他依然保持着过去养成的习惯，用手中那根小擀面杖时不时敲击面案，发出有节奏的清脆悦耳的声音。他在案前做，我有时就站在旁边看，他有时候也告诉我 *** 要领和应注意的事项。余本愚笨，不仅没有学到打焙子的技术，连个烙饼也做不好。只是时间长了，耳濡目染，也多多少少看出一些门道罢了。
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