川菜火锅(川菜大厨教你做餐饮界流行的鱼火锅)
一、 *** 鱼火锅的油料和底料原料:
菜油25升、熟猪油300克、糍粑辣椒4000克、大红袍花椒150克、洋葱块50克、大蒜瓣250克 、老姜片120克、大葱段50克、永川豆豉160克、料酒200毫升、子弹头泡辣椒 600克、子弹头干辣椒1200克
香料:
良姜3克、千里香2克、排草3根、白蔻8颗、八角3个、香叶7克、甘草3克、红蔻3个、罗汉果1个、草果5颗、山柰4片 、桂皮6克、黄栀子2个、陈皮6克、香茅草2根、小茴香 5克、丁香5粒
调料:
冰糖80克、醪糟 300毫升、高汤500毫升、乙基麦芽酚4克
制法:
1.把所有备好的香料放盆里,用温水浸泡20分钟后,捞出来沥水稍晾。另把子弹头干辣椒和大红袍花椒用温水浸泡2小时,捞出来也沥干稍晾，均待用。
2.大炒锅里放入菜油和熟猪油烧热，先下入糍粑辣椒、大葱段、老姜片、大蒜瓣和洋葱块，待小火炒约1小时后,放入干辣椒、大红袍花椒和香料，继续炒1小时后，下入泡辣椒、永川豆豉和料酒,改用微火继续炒1小时，再掺高汤并放入冰糖、醪糟和乙基麦芽酚炒半个小时，即可出锅装入不锈钢桶里。
3.把炒好的油料和底料静置24小时后，再分别取上层的老油和下层的底料分开来保存。
二、调制鱼火锅
1.炒锅里入老油500毫升烧热后，投入子弹头干辣椒250克和大红袍花椒100克炸香，随后往锅里加入底料750克和鲜汤5升，接着调入盐、味精和白糖(少量)，待小火熬约1小时，出锅备用。
2.把花鲶鱼宰杀治净后，取下鱼头砍成块，鱼身片成0.8厘米厚的大片。纳盆先用自来水冲洗1分钟，待沥干后再入盆加白酒(用量按每500克鱼片加25毫升白酒)码约6分钟，随后再用自来水冲洗一遍并沥干，入盆加入盐、味精、鸡精和料酒一起码匀，再放入红薯淀粉拌匀成厚芡,待用。
3.炒锅上火，放入老油2500毫升先
干辣椒、大红袍花椒和香料，继续炒1小时后，下入泡辣椒、永川豆豉和料酒,改用微火继续炒1小时，再掺高汤并放人冰糖、醪糟和乙基麦芽酚炒半个小时，即可装入不锈钢桶里。
3.把炒好的油料和底料静置24小时后，再分别取上层的老油和下层的底料分开来保存。
二、调制鱼火锅
1.炒锅里人老油500毫升烧热后，投入子弹头干辣椒250克和大红袍花椒100克炸香，随后往锅里加入底料750克和鲜汤5升，接着调入盐、味精和白糖(微量)，待小火熬约1小时，出锅备用。
2.把花鲶鱼宰杀治净后，取下鱼头砍成块，鱼身片成0.8厘米厚的大片。纳盆先用自来水冲洗1分钟，待沥干后再人盆加白酒(用量按每500克鱼片加25毫升白酒)码约6分钟，随后再用自来水冲洗一遍并沥干，人 盆加入盐、味精、鸡精和料酒一起码匀，再放人红薯淀粉拌匀成厚芡,待用。
3.炒锅上火，注入老油2500毫升先烧热，待抖散下人码好味的鱼片炸定型，便可捞出来沥油。另锅掺入步骤1所得到的汤料，烧开再放人炸过的鱼肉片煮半分钟，起锅倒入放有葱段、大蒜粒和姜片的火锅盆里。
4.净锅上火，人老油500毫升先烧热,投入子弹头干辣椒250克和大红袍花椒25克炒香后，起锅浇在盆中鱼身上,待撒上香葱花和香菜段即可上桌。待鱼肉吃完后，才点火让客人动手涮烫其他菜品。
三、调制味碟
香油味碟:用蒜泥、香油、调味盐、味精等调制而成。
干油碟:用烤干辣椒搓碎的粗辣椒面、花椒面、盐、味精、香菜末、香葱花、酥黄豆、榨菜粒，以及鱼火锅的原汤和油脂调制而成。
秘制味碟:用干藿香粉(或鲜藿香末)、烤干搓碎的粗辣椒面、花椒面、酥黄豆、香菜末、香葱花盐、味精等与鱼火锅的原汤和油脂一起调制而成。
我是#周厨说菜# ，在厨房摸爬滚打20余年，依然兴趣盎然，对美食怀有一颗敬畏之心！专注吃喝玩乐小事，定期更新菜谱，关注我，享受吃喝不迷路。
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